PAGE餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的：為加強(qiáng)餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工、儲(chǔ)存、銷售區(qū)域。3.職責(zé)分工餐飲部門負(fù)責(zé)人為本部門衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本部門的衛(wèi)生管理工作。各崗位員工負(fù)責(zé)本崗位責(zé)任區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)。衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查與考核。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）食品處理區(qū)1.墻壁、天花板與門窗墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的材料構(gòu)筑，顏色宜為淺色，無(wú)發(fā)霉、無(wú)脫落、無(wú)污漬。天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，無(wú)發(fā)霉、無(wú)脫落、無(wú)污漬。門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。2.地面與排水地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水、無(wú)油膩。排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，便于清潔，設(shè)有能防止食品廢棄物、污水逆流回食品處理區(qū)的裝置，排水口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。3.設(shè)備與工具食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易積垢，易于清潔和消毒。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作、清潔和維護(hù)，不得有污垢、油漬和食物殘?jiān)?。用于食品加工、?chǔ)存、銷售的設(shè)備和工具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.清潔與消毒食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)后進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)⑽酃负碗s物。定期對(duì)食品處理區(qū)的設(shè)備、工具和容器進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒劑應(yīng)妥善存放，避免污染食品。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、消毒藥劑名稱、濃度、消毒時(shí)間等。（二）就餐區(qū)1.桌椅與餐具桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)破損。餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗、消毒后方可使用，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.環(huán)境衛(wèi)生就餐區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油膩。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬、無(wú)脫落。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，周圍地面無(wú)垃圾散落。3.通風(fēng)與照明就餐區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新，無(wú)異味。照明設(shè)施應(yīng)完好，亮度適宜，能滿足就餐需求。（三）食品儲(chǔ)存區(qū)1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，無(wú)積水、無(wú)油污。倉(cāng)庫(kù)墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落、無(wú)污漬。2.食品分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫(kù)存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品過(guò)期、變質(zhì)。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售或使用。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專人管理，做好出入庫(kù)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫(kù)時(shí)間、經(jīng)手人等。（四）人員衛(wèi)生1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖玻òò⒚装土〖?、細(xì)菌性痢疾）、傷寒、病毒性肝炎（包括甲型、戊型病毒性肝炎）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作服餐飲從業(yè)人員應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作服應(yīng)符合食品安全要求，不得穿戴工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)。工作服不得與個(gè)人服裝混放，應(yīng)存放在專用的衣柜內(nèi)。3.個(gè)人衛(wèi)生操作操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、衛(wèi)生管理措施（一）清潔計(jì)劃與流程1.制定清潔計(jì)劃各餐飲門店應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔內(nèi)容、清潔頻率、責(zé)任人等。清潔計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品處理區(qū)、就餐區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等所有餐飲區(qū)域，確保全面無(wú)死角。2.清潔流程規(guī)范食品處理區(qū)清潔流程：清除食品殘?jiān)碗s物→清潔設(shè)備與工具→擦拭墻壁、天花板→清潔地面→消毒設(shè)備與工具、地面、墻壁等。就餐區(qū)清潔流程：清理桌面、地面垃圾→擦拭桌椅→清潔墻壁、天花板→消毒桌面、地面等。食品儲(chǔ)存區(qū)清潔流程：整理食品庫(kù)存→清潔貨架、貨柜→清掃地面、墻壁→消毒貨架、貨柜、地面等。（二）消毒管理1.消毒方法選擇根據(jù)不同的消毒對(duì)象和要求，選擇合適的消毒方法，如物理消毒法（熱力消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒法（含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。熱力消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。2.消毒設(shè)備與藥劑管理配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線燈等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。采購(gòu)合格的消毒藥劑，嚴(yán)格按照說(shuō)明書要求進(jìn)行儲(chǔ)存和使用，防止藥劑過(guò)期、變質(zhì)或誤用。消毒設(shè)備和藥劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，建立使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒藥劑名稱、濃度、使用量等。（三）蟲害防治1.防蟲措施在食品處理區(qū)、就餐區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等區(qū)域安裝防蟲設(shè)施，如防蠅紗網(wǎng)、空氣幕、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入。保持餐飲區(qū)域環(huán)境清潔，及時(shí)清理食品殘?jiān)屠?，減少害蟲滋生的環(huán)境。2.滅蟲措施定期對(duì)餐飲區(qū)域進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取有效的滅蟲措施。滅蟲應(yīng)采用安全、環(huán)保的方法，避免使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。滅蟲工作應(yīng)做好記錄，包括滅蟲時(shí)間、地點(diǎn)、方法、使用藥劑名稱、劑量等。（四）衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查各崗位員工應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)對(duì)本崗位責(zé)任區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。餐飲部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲區(qū)域進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周一次。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，并出具檢查報(bào)告。3.考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。處罰措施包括警告、罰款、責(zé)令整改等，情節(jié)嚴(yán)重的可解除勞動(dòng)合同。四、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.衛(wèi)生宣傳教育通過(guò)店內(nèi)海報(bào)、電子顯示屏、宣傳手冊(cè)等形式，向消