PAGE餐飲衛(wèi)生服務制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有餐飲服務場所，包括食堂、餐廳等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生服務應遵循預防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、餐飲服務場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境整潔餐飲服務場所應保持內外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污漬。地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。餐廳、食堂應設有專門的垃圾存放處，垃圾應及時清理，做到日產日清，保持環(huán)境整潔。2.通風良好餐飲服務場所應具備良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。廚房應安裝有效的排煙設備，確保烹飪過程中產生的油煙及時排出室外，減少對室內環(huán)境的污染。3.溫度適宜餐廳、食堂應保持適宜的溫度，夏季溫度不高于28℃，冬季溫度不低于16℃，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。食品儲存區(qū)域應根據(jù)食品種類和儲存要求，保持相應的溫度條件，確保食品質量安全。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購渠道食品采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購人員應嚴格審查供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、采購品種、采購數(shù)量、供貨日期等內容。2.采購驗收食品采購回來后，應進行嚴格的驗收。驗收人員應檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等是否正常，是否有變質、腐敗、異味等現(xiàn)象。同時，應檢查食品的包裝標識，如生產日期、保質期、食品生產標準號、食品生產許可證編號等是否齊全、清晰，是否符合食品安全要求。對驗收合格的食品，應填寫驗收記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱等信息，并由驗收人員簽字確認。3.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等。食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止蟲害、鼠害等污染食品。冷藏、冷凍食品應按照規(guī)定的溫度要求儲存，確保食品的新鮮度和質量安全。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量狀況，對過期、變質、損壞的食品應及時清理，不得再加工或銷售給員工食用。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生餐飲加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員進入工作場所前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。加工人員不得在工作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得穿戴工作服進入廁所等非工作區(qū)域。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒。加工設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應設有專門的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，不同用途的水池應分開使用，并有明顯的標識。加工場所應保持通風良好，防止異味和有害氣體積聚。廚房應安裝有效的排煙設備，確保烹飪過程中產生的油煙及時排出室外，減少對室內環(huán)境的污染。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應分開使用，并有明顯的標識。食品加工過程中應嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品熟透，防止因未熟透而導致食物中毒。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，不得在加工場所內長時間堆放，防止食品受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備餐飲服務場所應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，確保餐飲具能夠得到有效的清洗消毒。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備的正常運行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先，應將餐飲具表面的殘渣、污垢刮掉；然后，用流動水沖洗餐飲具，去除表面的油污和雜質；接著，將餐飲具放入消毒池中，加入適量的消毒劑，浸泡一定時間進行消毒；消毒后，用流動水沖洗餐飲具，去除消毒劑殘留；最后，將清洗消毒后的餐飲具放入保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，表面無污垢、無異味、無消毒劑殘留，消毒效果應定期進行檢測。檢測方法可采用化學檢測法或物理檢測法，如使用消毒劑殘留試紙檢測消毒劑殘留量是否符合標準要求，或使用紫外線強度計檢測紫外線消毒燈的消毒強度是否符合標準要求。3.保潔措施清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應保持關閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將未清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具放入保潔柜中。六、食品安全自查與整改1.自查計劃公司應制定食品安全自查計劃，定期對餐飲服務場所進行食品安全自查。自查計劃應明確自查的時間、內容、人員、方法等，確保自查工作的有序開展。自查內容應包括餐飲服務場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理制度執(zhí)行情況等方面。2.自查實施食品安全自查應由公司食品安全管理人員或指定的專人負責實施。自查人員應按照自查計劃的要求，對餐飲服務場所進行全面細致的檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息，檢查記錄應真實、準確、完整。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時有效的整改。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保整改措施落實到位，問題得到徹底解決。對食品安全自查和整改情況，應建立專門的檔案，記錄自查和整改的過程及結果，以備查閱。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓公司應定期組織餐飲服務人員參加食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、餐飲具清洗消毒保潔知識、食品加工與制作技能等方面。培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網絡培訓等多種形式，確保培訓效果。培訓結束后，應對員工進行考核，考核合格后方可上崗。食品安全培訓應建立培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核結果等信息，培訓檔案應妥善保存，以備查閱。2.健康管理餐飲服務人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應包括肝功能、大便培養(yǎng)、胸透等，確保員工身體健康，無傳染性疾病。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有傳染性疾病，應及時向公司報告，并暫停工作，待治愈后經健康檢查合格方可重新上崗。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案公司應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應急處置預案應定期進行演練，提高員工的應急處置能力和協(xié)同配合能力。演練內容應包括食品安全事故的模擬發(fā)生、報告、現(xiàn)場處置、調查處理等環(huán)節(jié)，演練結束后應對演練效果進行評估，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行改進。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時向公司食品安全管理人員報告。食品安全管理人員應在接到報告后，立即向公司負責人報告，并同時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息，確保報告的及時、準確、完整。3.應急處置措施公司應立即啟動食品安全事故應急處置預案，采取以下應急處置措施：對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療，并配合醫(yī)院做好相關救治工作。封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。配合食品藥品監(jiān)