PAGE私房菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)私房菜經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范私房菜經(jīng)營(yíng)過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生操作，確保私房菜的制作環(huán)境、食材處理、人員衛(wèi)生等各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，提升私房菜的整體品質(zhì)，樹立良好的品牌形象，促進(jìn)私房菜行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有私房菜經(jīng)營(yíng)門店，包括但不限于私房菜館、私房菜外賣服務(wù)等相關(guān)業(yè)務(wù)活動(dòng)。涵蓋從食材采購、儲(chǔ)存、加工制作、菜品上桌到餐具清洗消毒等一系列與私房菜經(jīng)營(yíng)相關(guān)的場(chǎng)所及操作流程。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)原則：嚴(yán)格遵守《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，確保私房菜經(jīng)營(yíng)活動(dòng)在法律框架內(nèi)進(jìn)行。預(yù)防為主原則：強(qiáng)調(diào)預(yù)防措施，從源頭把控食材質(zhì)量，規(guī)范加工制作流程，防止食品安全事故的發(fā)生。全程監(jiān)管原則：對(duì)私房菜經(jīng)營(yíng)的全過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督管理，不放過任何一個(gè)可能影響衛(wèi)生質(zhì)量的環(huán)節(jié)。持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)市場(chǎng)反饋、衛(wèi)生監(jiān)督部門要求及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，不斷完善衛(wèi)生制度，持續(xù)提升衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事私房菜經(jīng)營(yíng)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查。新入職員工在上崗前必須取得健康證明方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其從事直接接觸入口食品的工作，并安排其進(jìn)行治療，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部各個(gè)部位都能得到充分清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。在工作過程中，如因特殊情況需要暫時(shí)摘下飾品，應(yīng)妥善保管，避免污染食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。工作期間應(yīng)保持口腔清潔，避免因口氣問題影響食品衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等，確保員工能夠理解并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。三、食材采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)信譽(yù)、生產(chǎn)加工能力、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等植物性食材時(shí)，應(yīng)確保其農(nóng)藥殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)從正規(guī)渠道購買，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食材應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查食材的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。建立庫存臺(tái)賬，記錄食材的出入庫情況，確保賬物相符。四、加工制作衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生私房菜加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品池等，不得與清洗餐具、清潔用具的水池混用。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干后妥善存放。用于食品加工的爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無食物殘?jiān)?.加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。動(dòng)物性食材應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，避免受到污染。烹飪過程應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用溫度計(jì)等工具對(duì)烹飪后的食品中心溫度進(jìn)行測(cè)量，確保其達(dá)到食品安全要求的溫度。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，專人專柜保管。不得將食品添加劑直接加入食品中，應(yīng)先將其溶解在適量的溶劑中，再加入食品中攪拌均勻。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.餐具、飲具采購采購符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具，確保其質(zhì)量合格。選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明和消毒合格證明。餐具、飲具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，無毒無害，便于清洗消毒。不得采購使用一次性發(fā)泡塑料餐具和超薄塑料袋。2.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒間，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐具、飲具存放在未經(jīng)過消毒的環(huán)境中，防止再次污染。3.餐具、飲具保潔在餐具、飲具使用前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢查，確保其清潔衛(wèi)生，無破損、無污漬。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具不符合要求，應(yīng)及時(shí)更換。提供給消費(fèi)者的餐具、飲具應(yīng)一人一具一用一消毒，不得重復(fù)使用。在就餐過程中，如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具存在問題，應(yīng)及時(shí)為消費(fèi)者更換。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔私房菜經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持每日清潔，定期進(jìn)行全面清掃。地面、桌面、門窗等應(yīng)擦拭干凈，無灰塵、無污漬。廚房、餐廳、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)重點(diǎn)清潔，廚房應(yīng)及時(shí)清理食材殘?jiān)⒂臀鄣?，餐廳應(yīng)保持桌面整潔、地面干凈，衛(wèi)生間應(yīng)定期消毒，無異味。定期對(duì)天花板、墻壁、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔，清除積塵、蜘蛛網(wǎng)等。清潔過程中應(yīng)注意避免對(duì)食品和食品加工設(shè)備造成污染。2.垃圾處理設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。每日及時(shí)清理垃圾，將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。垃圾處理場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蚊蠅滋生和疾病傳播。嚴(yán)禁在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)焚燒垃圾，避免產(chǎn)生有害氣體和煙灰，污染環(huán)境。3.通風(fēng)換氣私房菜經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，確?？諝饬魍?。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持其正常運(yùn)行。在烹飪過程中，應(yīng)及時(shí)開啟通風(fēng)設(shè)備，排除油煙、異味等。餐廳應(yīng)保持空氣清新，無異味，為消費(fèi)者提供舒適的就餐環(huán)境。定期對(duì)通風(fēng)管道進(jìn)行清理，防止積塵、油污等堵塞通風(fēng)管道，影響通風(fēng)效果。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)私房菜經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與儲(chǔ)存、加工制作、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每日檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生自查總結(jié)。定期檢查應(yīng)由公司管理層或衛(wèi)生管理部門組織實(shí)施，檢查范圍應(yīng)覆蓋所有私房菜經(jīng)營(yíng)門店。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生制度的要求，對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，對(duì)存在的問題進(jìn)行分析評(píng)估，并提出整改意見和建議。3.監(jiān)督整改積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的問題和整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門下達(dá)的行政處罰決定書，應(yīng)及時(shí)履行處罰決定，繳納罰款，并采取有效措施進(jìn)行整改，防