PAGE酒店廚房個人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店廚房食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本個人衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房全體工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)以及酒店行業(yè)衛(wèi)生標準制定。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應立即停止工作，向主管報告，并及時就醫(yī)檢查，待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。2.清潔要求保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作，以免污染食品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服進入廁所及與食品加工無關(guān)的區(qū)域。3.衛(wèi)生習慣養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰、不亂扔垃圾，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。不在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。不得面對食品咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕等，如必須進行，應使用紙巾或手帕遮擋，并及時洗手。三、食品加工過程中的衛(wèi)生要求1.操作前準備加工食品前，應檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲等現(xiàn)象，不得加工使用。整理工作區(qū)域，確保操作臺面、工具、設(shè)備等清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。準備好所需的食品加工工具和容器，并確保其清潔消毒。2.加工過程操作按照食品加工操作規(guī)程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品時，應避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸。食品應徹底煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要冷藏或冷凍的食品，應及時冷藏或冷凍保存，避免在常溫下長時間存放。不得用手直接抓取食品，如需接觸食品，應使用清潔的工具或容器。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入指定的垃圾桶內(nèi)，并保持垃圾桶的清潔。3.操作后清理加工結(jié)束后，應及時清理工作區(qū)域，將剩余的食品原料、半成品、成品妥善存放。清洗食品加工工具和容器，做到無食物殘渣、油污等，清洗后應進行消毒處理。清理地面、墻壁、爐灶等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。四、食品儲存與銷售過程中的衛(wèi)生要求1.食品儲存儲存食品的倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期檢查庫存食品，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變、生蟲等現(xiàn)象，應及時清理處理，不得銷售或加工使用。儲存食品的容器應清潔衛(wèi)生，并有明顯的標識，標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.食品銷售銷售食品時，應使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售的食品應符合食品安全標準，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等食品。五、餐具、用具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒要求餐具、用具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。清洗餐具、用具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。消毒后的餐具、用具應存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求保潔設(shè)施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應能夠有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐具、用具。保潔設(shè)施應設(shè)有明顯的標識，標明“已消毒餐具專用”等字樣。3.清洗消毒記錄建立餐具、用具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的日期、餐具、用具名稱、數(shù)量、消毒方法、消毒時間等信息。清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不得少于兩年。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應每天進行個人衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房主管應每周組織一次衛(wèi)生檢查，對廚房工作人員的個人衛(wèi)生情況、食品加工過程衛(wèi)生情況、餐具用具清洗消毒情況等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.定期檢查酒店應定期組織對廚房衛(wèi)生情況進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品加工過程衛(wèi)生情況、食品儲存與銷售衛(wèi)生情況、餐具用具清洗消毒情況等。定期檢查應由酒店食品安全管理部門或相關(guān)負責人組織實施，檢查結(jié)果應記錄在案，并作為對廚房工作人員考核的依據(jù)。3.監(jiān)督管理酒店食品安全管理部門應加強對廚房衛(wèi)生情況的監(jiān)督管理，對違反本制度的行為及時進行糾正和處理。如發(fā)現(xiàn)廚房工作人員存在嚴重違反食品安全法律法規(guī)和本制度的行為，應依法予以處罰，并責令其停止工作，直至整改合格后方可重新上崗。七、培訓與教育1.培訓計劃酒店應制定廚房工作人員衛(wèi)生培訓計劃，定期組織衛(wèi)生培訓，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生要求、餐具用具清洗消毒要求等。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。鼓勵廚房工作人員參加食品安全相關(guān)的培訓和學習活動，不斷提高自身的衛(wèi)生水平。3.教育宣傳酒店應通過多種渠道，如宣傳欄、內(nèi)部刊物、會議等，宣傳食品安全知識和個人衛(wèi)生制度，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。定期組織食品安全知識競賽、衛(wèi)生操作技能比賽等活動，提高工作人員的參與度和積極性。八、獎勵與處罰1.獎勵制度對嚴格遵守本制度，在個人衛(wèi)生和食品安全工作方面表現(xiàn)突出的廚房工作人員，酒店應給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵工作人員積極做好衛(wèi)生管理工作。2.處罰制度對違反本制度的廚房工作人員，酒店應視情