PAGE餐具洗刷衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司/組織內(nèi)餐具洗刷工作的衛(wèi)生安全，防止因餐具不潔引發(fā)食品安全問(wèn)題，保障員工和客戶(hù)的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及餐具洗刷的場(chǎng)所和人員，包括餐廳、食堂、餐飲配送中心等相關(guān)部門(mén)。3.基本原則餐具洗刷工作應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生、高效的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保餐具清潔、無(wú)毒、無(wú)害。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事餐具洗刷工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其從事餐具洗刷工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂抹指甲油。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)餐具咳嗽、打噴嚏等。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。三、洗刷場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔餐具洗刷場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。洗刷場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣流通順暢，防止異味和霉菌滋生。洗刷場(chǎng)所周?chē)鷳?yīng)無(wú)污染源，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備足夠數(shù)量的洗刷設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒設(shè)備、清潔水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。洗刷設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，表面無(wú)污垢、無(wú)銹跡，內(nèi)部無(wú)雜物殘留。清潔水池應(yīng)分為洗消池、沖洗池和保潔池，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混用。洗刷場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的存放餐具的保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，餐具應(yīng)分類(lèi)存放，不得與雜物混放。四、餐具洗刷流程1.預(yù)洗將餐具上的殘?jiān)⑹澄锼樾嫉瘸醪經(jīng)_洗掉，可采用流動(dòng)水沖洗或浸泡在清水中的方式進(jìn)行。預(yù)洗過(guò)程中應(yīng)注意檢查餐具是否有破損、變形等情況，如有應(yīng)及時(shí)挑出并單獨(dú)處理。2.清洗使用專(zhuān)用的洗滌劑對(duì)餐具進(jìn)行全面清洗，確保餐具表面的油污、污漬等徹底清除。洗滌劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。清洗過(guò)程中應(yīng)使用合適的工具，如刷子、抹布等，確保餐具的各個(gè)部位都能得到充分清洗。3.消毒消毒是確保餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，消毒方式應(yīng)根據(jù)餐具的材質(zhì)和實(shí)際情況選擇合適的方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒應(yīng)確保溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求，一般情況下，煮沸消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行，消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒后應(yīng)使用流動(dòng)水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保餐具表面無(wú)異味、無(wú)異物、無(wú)殘留消毒劑，符合衛(wèi)生要求。4.沖洗消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗，將餐具上的消毒劑殘留和其他雜質(zhì)徹底沖洗掉。沖洗后的餐具應(yīng)表面清潔、無(wú)水滴殘留，手感干爽。5.保潔沖洗后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。保潔過(guò)程中應(yīng)防止餐具再次受到污染，如避免用手直接接觸餐具、防止灰塵等落入餐具等。五、洗滌劑、消毒劑使用管理1.采購(gòu)要求洗滌劑、消毒劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明、生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件，并妥善保存。2.儲(chǔ)存要求洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，遠(yuǎn)離食品和食品加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，防止產(chǎn)品受潮、變質(zhì)。洗滌劑、消毒劑應(yīng)分類(lèi)存放，不得與其他物品混放，避免混淆和誤用。3.使用要求嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求使用洗滌劑、消毒劑，確保使用濃度、時(shí)間等符合規(guī)定要求。使用過(guò)程中應(yīng)做好防護(hù)措施，如佩戴手套、口罩等，防止對(duì)人體造成傷害。定期對(duì)洗滌劑、消毒劑的使用情況進(jìn)行檢查和記錄，確保使用安全、有效。六、洗刷過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督1.自檢制度洗刷人員應(yīng)在每次操作前、操作過(guò)程中和操作后對(duì)餐具洗刷情況進(jìn)行自檢，確保洗刷過(guò)程符合衛(wèi)生要求。自檢內(nèi)容包括餐具的清潔程度、消毒效果、洗滌劑和消毒劑的使用情況等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)糾正。2.抽檢制度由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)餐具洗刷過(guò)程進(jìn)行定期抽檢，抽檢頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定，確保洗刷質(zhì)量穩(wěn)定。抽檢內(nèi)容包括餐具的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，如發(fā)現(xiàn)不合格情況，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。3.記錄制度建立餐具洗刷衛(wèi)生記錄檔案，對(duì)洗刷過(guò)程中的各項(xiàng)信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括洗刷日期、餐具種類(lèi)、數(shù)量、洗刷人員、洗滌劑和消毒劑的使用情況、消毒溫度和時(shí)間等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，以便追溯和查詢(xún)。七、廢棄物處理1.分類(lèi)收集在餐具洗刷場(chǎng)所設(shè)置專(zhuān)門(mén)的廢棄物收集容器，對(duì)洗刷過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類(lèi)收集，如殘?jiān)?、食物碎屑、廢棄洗滌劑瓶、消毒劑瓶等。廢棄物應(yīng)分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾，分別裝入相應(yīng)的容器中，不得混裝。2.定期清理廢棄物收集容器應(yīng)定期清理，保持容器清潔衛(wèi)生，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。清理頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定，一般情況下，每天至少清理一次。3.安全處理可回收物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行回收處理，如賣(mài)給廢品回收站等。有害垃圾應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行專(zhuān)門(mén)處理，不得隨意丟棄。其他垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，確保環(huán)境衛(wèi)生安全。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐具洗刷衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織洗刷人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)洗刷人員的實(shí)際情況和工作需求進(jìn)行合理安排，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)的趣味性和實(shí)用性。定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，如食品衛(wèi)生專(zhuān)家、消毒技術(shù)人員等，提升培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。3.考核制度建立餐具洗刷衛(wèi)生考核制度，對(duì)洗刷人員的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能?？己撕细竦娜藛T方可繼續(xù)從事餐具洗刷工