PAGE飯店衛(wèi)生規(guī)章制度大全一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本飯店衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及飯店全體員工和進(jìn)入飯店的所有人員。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，確保衛(wèi)生管理工作常態(tài)化、規(guī)范化、科學(xué)化。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)飯店總經(jīng)理是衛(wèi)生管理工作的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)飯店衛(wèi)生管理工作的決策、組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。制定飯店衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并確保其與飯店整體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相一致。定期召開(kāi)衛(wèi)生管理工作會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題，部署下一階段衛(wèi)生管理工作任務(wù)。2.部門(mén)職責(zé)餐飲部負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、墻壁、門(mén)窗等的清潔和消毒。合理安排餐廳布局，確保顧客就餐環(huán)境舒適、整潔、通風(fēng)良好。對(duì)餐廳員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，監(jiān)督員工遵守衛(wèi)生規(guī)章制度，規(guī)范服務(wù)操作流程。廚房部嚴(yán)格把控食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全，確保食品原材料新鮮、干凈，加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，無(wú)異味。按照食品儲(chǔ)存要求，對(duì)食品進(jìn)行分類存放，確保食品儲(chǔ)存安全，防止變質(zhì)、污染。對(duì)廚房員工進(jìn)行定期健康檢查，確保員工持健康證上崗，督促員工養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。采購(gòu)部負(fù)責(zé)食品原材料及相關(guān)用品的采購(gòu)，嚴(yán)格把控采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食品和用品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。建立食品原材料供應(yīng)商檔案，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估和管理。協(xié)助相關(guān)部門(mén)做好食品原材料的驗(yàn)收工作，確保不合格食品原材料不得進(jìn)入飯店。后勤部負(fù)責(zé)飯店公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括走廊、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等，定期進(jìn)行消毒和通風(fēng)。負(fù)責(zé)飯店垃圾的收集、運(yùn)輸和處理，確保垃圾日產(chǎn)日清，保持飯店環(huán)境整潔。維護(hù)飯店衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行，如清潔工具、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，定期進(jìn)行檢查和維修。人力資源部將衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)納入員工培訓(xùn)計(jì)劃，組織開(kāi)展各類衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)新入職員工進(jìn)行衛(wèi)生規(guī)章制度培訓(xùn)，確保員工了解并遵守飯店衛(wèi)生管理要求。負(fù)責(zé)員工健康檔案的建立和管理，組織員工定期進(jìn)行健康檢查，確保員工健康上崗。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守飯店衛(wèi)生規(guī)章制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，自覺(jué)維護(hù)飯店衛(wèi)生環(huán)境。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行工作，如食品加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生清潔等，確保工作環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。積極參加飯店組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核，不斷提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品加工食品加工人員應(yīng)持有效的健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。做好食品留樣記錄，以備查驗(yàn)。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、餐椅，擦拭桌面、椅面，保持干凈整潔。定期對(duì)餐廳地面、墻壁、門(mén)窗進(jìn)行清潔消毒，地面無(wú)污漬、水漬，墻壁無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，門(mén)窗明亮干凈。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通，無(wú)異味。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，日產(chǎn)日清，垃圾桶定期進(jìn)行清洗消毒。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，對(duì)廚房設(shè)備、工具、爐灶、臺(tái)面等進(jìn)行全面清潔，清除油污、殘?jiān)?。定期?duì)廚房地面、墻壁、天花板進(jìn)行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔，無(wú)衛(wèi)生死角。廚房?jī)?nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，加工設(shè)備、工具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊有序。3.食品儲(chǔ)存區(qū)環(huán)境衛(wèi)生食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，食品擺放整齊有序，便于查看和取用。定期清理儲(chǔ)存區(qū)的過(guò)期食品、雜物等，保持儲(chǔ)存區(qū)環(huán)境整潔。4.員工更衣室環(huán)境衛(wèi)生員工更衣室應(yīng)保持整潔，個(gè)人物品擺放整齊有序。定期對(duì)更衣室地面、墻壁、門(mén)窗進(jìn)行清潔消毒，更換空氣清新劑，保持空氣清新。更衣室的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)正常使用，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保無(wú)損壞、無(wú)異味。5.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)每日定時(shí)進(jìn)行清潔消毒，保持地面、墻壁、洗手臺(tái)、便器等清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)異味。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，定期補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。2.餐具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)擺放整齊，避免再次污染。禁止用抹布擦拭已消毒的餐具、飲具。六、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理1.衛(wèi)生設(shè)施配備飯店應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模和衛(wèi)生管理要求，配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如消毒柜、洗碗機(jī)、清潔工具、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)滿足飯店衛(wèi)生管理工作的需要，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.衛(wèi)生設(shè)備維護(hù)建立衛(wèi)生設(shè)備維護(hù)管理制度，明確專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。定期對(duì)衛(wèi)生設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好，運(yùn)行正常。對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)備應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保維修質(zhì)量，維修后進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可投入使用。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，飯店管理層每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，各部門(mén)負(fù)責(zé)人每天進(jìn)行本部門(mén)的衛(wèi)生自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋飯店各個(gè)區(qū)域，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核與獎(jiǎng)懲將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)章制度的部門(mén)和個(gè)人，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高飯店衛(wèi)生管理水平。八、員工健康管理1.健康檢查飯店員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，新入職員工在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括傳染病檢查、肝功能檢查、皮膚病檢查等，確保員工身體健康，無(wú)傳染性疾病。2.健康檔案人力資源部負(fù)責(zé)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查結(jié)果、患病情況等信息。員工健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和管理。3.患病處理員工如患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。對(duì)患病員工所在部門(mén)進(jìn)行重點(diǎn)衛(wèi)生檢查，防止疾病傳播。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生規(guī)章制度和衛(wèi)生知識(shí)的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.教育宣傳在飯店內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣傳欄，張貼衛(wèi)生知識(shí)宣傳海報(bào)、