PAGE餐飲店里衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有經(jīng)營場所，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或接觸食品接觸面。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。桌椅擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)清潔干凈，定期進(jìn)行擦拭消毒。餐具、飲具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，且應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣流通，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在餐廳內(nèi)長時間堆放。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無油污、無積水、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備表面無油污、無食物殘渣，內(nèi)部無異味。案板、刀具、鍋鏟等廚具應(yīng)分類擺放，使用后應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無污垢、無雜物，定期進(jìn)行清理消毒。廚房內(nèi)的調(diào)料罐、油桶等應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時加蓋。廚房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣流通，無異味。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在廚房內(nèi)長時間堆放。3.儲物間衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品、原料、調(diào)料等應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接放置在地面上。儲物間內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架或儲物架，物品應(yīng)擺放整齊，便于查找和取用。儲物間內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品及原料，保持儲物間內(nèi)物品的新鮮度和衛(wèi)生狀況。儲物間內(nèi)應(yīng)配備防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無污垢、無積水、無異味。洗手池、水龍頭、鏡子等應(yīng)保持清潔，無污垢、無水印。馬桶應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無污垢、無異味，沖水設(shè)施應(yīng)正常運行。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，且應(yīng)保持充足供應(yīng)。衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在衛(wèi)生間內(nèi)長時間堆放。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全要求。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地，不得直接放置在地面上。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)按照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得含有有毒、有害物質(zhì)，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品受到操作人員的污染等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒、有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行，確保餐飲具的清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。保潔設(shè)施內(nèi)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合餐飲具貯存要求。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐飲具與雜物混放。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對餐飲店的食品安全狀況進(jìn)行自查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。自查計劃應(yīng)包括自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等，確保自查工作的全面性、準(zhǔn)確性和有效性。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的衛(wèi)生狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。自查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問