PAGE餐飲管理衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲管理中的衛(wèi)生清潔工作，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，維護(hù)企業(yè)良好形象，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、中央廚房、配送中心等涉及餐飲服務(wù)的場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則衛(wèi)生清潔工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任明確、規(guī)范操作、持續(xù)改進(jìn)的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)全過程的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生清潔責(zé)任分工1.門店經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)門店衛(wèi)生清潔工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。制定門店衛(wèi)生清潔計(jì)劃，并確保計(jì)劃的有效執(zhí)行。定期檢查門店衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。對衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎勵，對違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。2.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔管理，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。制定廚房衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，培訓(xùn)廚師及相關(guān)工作人員正確的清潔方法。監(jiān)督食材的儲存、加工過程，確保符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。定期檢查廚房設(shè)備的清潔與維護(hù)情況，確保設(shè)備正常運(yùn)行且衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，包括桌面、地面、餐具擺放等。及時清理餐桌垃圾，更換桌布、餐具等，保持就餐環(huán)境整潔。協(xié)助廚房工作人員進(jìn)行餐具回收和初步清洗，確保餐具流轉(zhuǎn)順暢。注意觀察就餐區(qū)域的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告并協(xié)助處理。4.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域、衛(wèi)生間等的日常清潔工作。定期對清潔工具進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，確保工具的清潔衛(wèi)生。配合其他崗位人員完成臨時性的衛(wèi)生清潔任務(wù)。嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，防止在清潔過程中發(fā)生安全事故。三、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程1.餐廳環(huán)境清潔就餐前準(zhǔn)備服務(wù)員提前30分鐘到崗，對餐廳進(jìn)行全面清潔。包括擦拭餐桌、椅子、門窗、燈具等，確保無灰塵、無污漬。檢查地面是否干凈，如有污漬及時清掃并拖洗，保持地面光潔。擺放好餐具、紙巾、調(diào)料等用品，確保擺放整齊、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。就餐期間每隔30分鐘對就餐區(qū)域進(jìn)行巡視，及時清理桌面垃圾，更換用過的餐具和紙巾。保持餐廳通風(fēng)良好，及時清理通風(fēng)口的灰塵。注意觀察餐廳內(nèi)的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保就餐環(huán)境始終保持整潔。就餐結(jié)束后顧客離開后，立即清理桌面，將餐具分類收集到指定區(qū)域。用清潔劑擦拭餐桌，去除油污和污漬，然后用清水沖洗干凈，再用干凈的抹布擦干。清掃地面垃圾，拖洗地面，確保地面無雜物、無水漬。對餐廳進(jìn)行全面檢查，關(guān)閉門窗、電器設(shè)備等。2.廚房衛(wèi)生清潔食材處理區(qū)每天營業(yè)前，對食材處理區(qū)的臺面、刀具、案板等進(jìn)行清潔消毒。先用清潔劑擦拭臺面和設(shè)備，去除油污和雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈，再用專用消毒劑進(jìn)行消毒，最后用干凈的抹布擦干。刀具、案板等使用后應(yīng)立即清洗，去除食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行消毒處理?？刹捎弥蠓邢净蚴褂孟緞┙菹镜姆椒?，消毒時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食材儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理貨架和冰箱，去除過期或變質(zhì)的食材。冰箱內(nèi)部應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的冷藏效果。烹飪區(qū)烹飪設(shè)備在使用前后都要進(jìn)行清潔。使用后及時清理爐灶、烤箱、煎鍋等設(shè)備上的油污和食物殘?jiān)墒褂脤Ｓ玫膹N房清潔劑進(jìn)行擦拭。定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行清洗，去除油污，防止油煙管道堵塞。清洗頻率根據(jù)使用情況而定，一般每周至少清洗一次。烹飪區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，去除油污和灰塵。可采用濕抹布擦拭或使用清潔劑噴霧后擦拭的方法。餐具清洗消毒區(qū)餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在指定區(qū)域。按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用流動水沖洗餐具）、三沖（用清水沖洗干凈）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒）、五保潔（消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中）的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面無食物殘?jiān)o油污、無異味，且消毒記錄完整。3.衛(wèi)生間清潔每日定時清潔清潔人員每天定時對衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔，包括洗手臺、便器、小便器、地面、墻壁等。先用清潔劑擦拭洗手臺，去除水漬和污漬，然后用清水沖洗干凈，再用干凈的抹布擦干。對便器和小便器進(jìn)行重點(diǎn)清潔，去除污垢和異味?？墒褂脤Ｓ玫谋闫髑鍧崉┻M(jìn)行刷洗，然后用清水沖洗干凈。清掃地面垃圾，拖洗地面，確保地面無積水、無雜物。擦拭衛(wèi)生間的墻壁，去除灰塵和污漬。隨時清潔在營業(yè)期間，清潔人員應(yīng)隨時巡視衛(wèi)生間，及時清理垃圾和污漬，保持衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。定期更換衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保供應(yīng)充足。保持衛(wèi)生間通風(fēng)良好，可使用排氣扇或開窗通風(fēng)，減少異味。四、衛(wèi)生清潔檢查與監(jiān)督1.自查自糾各崗位工作人員應(yīng)在日常工作中隨時進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時整改。廚師長每天對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行至少兩次檢查，確保食材處理、烹飪、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)員在每餐前后對餐廳就餐區(qū)域進(jìn)行檢查，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.主管巡查門店主管每天對餐廳整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，包括餐廳環(huán)境、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域。巡查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，如衛(wèi)生死角未清潔、清潔工具擺放不規(guī)范等，并及時通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。對巡查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對反復(fù)出現(xiàn)的問題提出改進(jìn)措施，防止問題再次發(fā)生。3.定期檢查門店經(jīng)理每周組織一次全面的衛(wèi)生清潔檢查，按照衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)對餐廳各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，對表現(xiàn)優(yōu)秀的區(qū)域和個人進(jìn)行表揚(yáng)，對存在問題的區(qū)域和責(zé)任人進(jìn)行批評，并責(zé)令限期整改。定期檢查結(jié)果將作為員工績效考核的重要依據(jù)之一。4.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時組織專項(xiàng)衛(wèi)生清潔檢查。例如，夏季重點(diǎn)檢查食品儲存衛(wèi)生，防止食物變質(zhì)；在發(fā)生食品安全事件后，全面檢查餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查工作的針對性和有效性。對專項(xiàng)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時進(jìn)行整改，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。五、衛(wèi)生清潔培訓(xùn)與教育1.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時，必須接受衛(wèi)生清潔相關(guān)的入職培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括公司衛(wèi)生清潔制度、各崗位衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程、清潔工具的使用方法、食品安全知識等。通過理論講解、現(xiàn)場演示、實(shí)際操作等方式，使新員工熟悉衛(wèi)生清潔工作的要求和規(guī)范，掌握基本的清潔技能。培訓(xùn)結(jié)束后，對新員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)每月組織一次全體員工的衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新和補(bǔ)充。培訓(xùn)可邀請專業(yè)的衛(wèi)生清潔專家或內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課，講解最新的衛(wèi)生清潔知識和技巧，分享實(shí)際工作中的經(jīng)驗(yàn)和案例。鼓勵員工在培訓(xùn)中提出問題和建議，共同探討解決衛(wèi)生清潔工作中遇到的難題。3.食品安全教育定期開展食品安全教育活動，提高員工對食品安全重要性的認(rèn)識。教育內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品污染與預(yù)防、食物中毒的原因與處理等。通過食品安全教育，使員工了解如何在日常工作中保障食品安全，避免因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。六、衛(wèi)生清潔記錄與檔案管理1.清潔記錄各崗位工作人員應(yīng)做好衛(wèi)生清潔記錄，記錄內(nèi)容包括清潔時間、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔人員等。清潔記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式。廚房工作人員應(yīng)記錄食材采購、儲存、加工過程中的衛(wèi)生情況，以及餐具清洗消毒的相關(guān)信息。服務(wù)員應(yīng)記錄餐廳就餐區(qū)域的清潔情況，如桌面清理次數(shù)、地面清潔時間等。2.消毒記錄餐具消毒人員應(yīng)詳細(xì)記錄餐具消毒的過程和結(jié)果，包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。消毒記錄應(yīng)真實(shí)可靠，不得偽造或篡改。3.檢查記錄門店主管、經(jīng)理及相關(guān)檢查人員應(yīng)做好衛(wèi)生清潔檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)作為分析衛(wèi)生清潔工作狀況、制定改進(jìn)措施的重要依據(jù)。定期對檢查記錄進(jìn)行整理和分析，總結(jié)衛(wèi)生清潔工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足，為持續(xù)改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支持。4.檔案管理建立衛(wèi)生清潔檔案，將清潔記錄、消毒記錄、檢查記錄等相關(guān)資料進(jìn)行分類歸檔。衛(wèi)生清潔檔案應(yīng)妥善保管，保存期限按照相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定執(zhí)行。檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。七、衛(wèi)生清潔獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生清潔工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予相應(yīng)的獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。表現(xiàn)優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生清潔制度，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，衛(wèi)生清潔工作成績突出，能夠及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題，為保障餐飲衛(wèi)生安全做出顯著貢獻(xiàn)等。每月評選出衛(wèi)生清潔之星，在公司內(nèi)部進(jìn)行表彰和獎勵，并分享其工作經(jīng)驗(yàn)和方法。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生清潔制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、降職、辭退等。違反衛(wèi)生清潔制度的行為包括未按照規(guī)定的