PAGE餐館衛(wèi)生檢查制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的飲食安全與健康，特制定本衛(wèi)生檢查制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等，以及參與餐館經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全體員工。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)建立健全衛(wèi)生檢查機(jī)制，提前發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全面覆蓋原則對(duì)餐館的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面細(xì)致的檢查，確保無(wú)衛(wèi)生死角。3.責(zé)任明確原則明確各部門(mén)、各崗位在衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。4.持續(xù)改進(jìn)原則根據(jù)檢查結(jié)果，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，持續(xù)提高餐館衛(wèi)生水平。二、衛(wèi)生檢查機(jī)構(gòu)與人員職責(zé)（一）衛(wèi)生檢查小組成立以餐館經(jīng)理為組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)負(fù)責(zé)人、大堂經(jīng)理等相關(guān)人員為成員的衛(wèi)生檢查小組，負(fù)責(zé)組織實(shí)施餐館的衛(wèi)生檢查工作。（二）職責(zé)分工1.餐館經(jīng)理負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督餐館的衛(wèi)生檢查工作，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理中的重大問(wèn)題。2.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理和檢查，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，指導(dǎo)廚師正確執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范。3.采購(gòu)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品及原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保所采購(gòu)的食品及原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量證明文件。4.大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳及相關(guān)公共區(qū)域的衛(wèi)生管理和檢查，保持就餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等，監(jiān)督服務(wù)員的衛(wèi)生服務(wù)操作。5.其他人員按照各自崗位職責(zé)，做好本崗位區(qū)域的衛(wèi)生工作，并積極配合衛(wèi)生檢查小組的工作。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳衛(wèi)生1.地面、墻壁、天花板地面保持清潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地，每周至少進(jìn)行一次全面清潔。墻壁無(wú)明顯污漬、灰塵，定期擦拭，每月至少進(jìn)行一次深度清潔。天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期檢查和清潔，每季度至少進(jìn)行一次全面檢查和清潔。2.餐桌、椅桌面干凈整潔，無(wú)食物殘?jiān)?、污漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。椅子擺放整齊，無(wú)損壞，定期檢查和維護(hù)，每月至少進(jìn)行一次檢查。3.餐具、飲具餐具、飲具清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行抽檢，檢查消毒效果，每?jī)芍苤辽龠M(jìn)行一次抽檢。4.垃圾桶垃圾桶配備充足，擺放合理，垃圾及時(shí)清理，無(wú)溢滿現(xiàn)象，每天至少清理[X]次。垃圾桶定期清洗消毒，每周至少進(jìn)行一次清洗消毒。5.通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味，定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運(yùn)行，每月至少進(jìn)行一次檢查?？照{(diào)濾網(wǎng)定期清洗，每季度至少清洗一次，保持空調(diào)系統(tǒng)清潔衛(wèi)生。（二）廚房衛(wèi)生1.食品處理區(qū)食品處理區(qū)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板符合餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。各類(lèi)加工設(shè)備、工具擺放整齊，定期清洗消毒，每天使用后及時(shí)清洗，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。食品原料、半成品、成品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。2.爐灶、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備爐灶、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備表面無(wú)油污、殘?jiān)?，定期清理，每餐使用后及時(shí)擦拭，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。烹飪?cè)O(shè)備內(nèi)部定期檢查和清潔，清除油污和雜物，每季度至少進(jìn)行一次全面檢查和清潔。3.冷藏、冷凍設(shè)備冷藏、冷凍設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求，定期檢查溫度記錄，每天至少檢查[X]次。冷藏、冷凍設(shè)備表面清潔，無(wú)冰霜、污漬，定期除霜，每周至少進(jìn)行一次除霜操作。存放的食品應(yīng)分類(lèi)擺放，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品積壓過(guò)期。4.餐具清洗消毒區(qū)餐具清洗消毒設(shè)備正常運(yùn)行，清洗消毒流程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，每月至少進(jìn)行一次檢查。清洗消毒后的餐具應(yīng)分類(lèi)存放于保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，每周至少進(jìn)行一次消毒。5.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等。定期對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查，每?jī)芍苤辽龠M(jìn)行一次檢查。（三）儲(chǔ)物間衛(wèi)生1.貨架、儲(chǔ)物架貨架、儲(chǔ)物架擺放整齊，貨物分類(lèi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。貨架、儲(chǔ)物架定期清理，保持清潔，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。2.食品及原材料存放食品及原材料應(yīng)隔墻離地存放，避免受潮、變質(zhì)，按照保質(zhì)期先后順序擺放，先進(jìn)先出。定期檢查食品及原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過(guò)期等情況及時(shí)清理，每周至少進(jìn)行一次檢查。3.儲(chǔ)物間環(huán)境儲(chǔ)物間地面、墻壁、天花板保持清潔，無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，通風(fēng)良好，無(wú)異味，每月至少進(jìn)行一次全面清潔和通風(fēng)換氣。（四）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.洗手設(shè)施洗手池、水龍頭等設(shè)施正常運(yùn)行，無(wú)損壞，保持清潔，定期檢查和維護(hù)，每周至少進(jìn)行一次檢查。配備充足的洗手液、擦手紙等用品，及時(shí)補(bǔ)充。2.便器便器清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、異味，定期消毒，每天至少進(jìn)行一次消毒。定期檢查便器使用情況，發(fā)現(xiàn)堵塞等問(wèn)題及時(shí)維修。3.地面、墻壁地面無(wú)積水、污漬，墻壁無(wú)污漬、涂鴉，定期清掃和擦拭，每天至少進(jìn)行一次清掃，每周至少進(jìn)行一次全面清潔。4.通風(fēng)與照明衛(wèi)生間通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味，通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，定期檢查，每月至少進(jìn)行一次檢查。照明設(shè)施完好，光線充足，定期檢查燈泡等，及時(shí)更換損壞的燈具，每季度至少進(jìn)行一次全面檢查。四、衛(wèi)生檢查頻率與方式（一）日常檢查1.各崗位員工在工作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)對(duì)本崗位區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問(wèn)題。2.大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等管理人員每天至少對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行[X]次巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。（二）定期檢查1.衛(wèi)生檢查小組每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。2.每月末由餐館經(jīng)理組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行一次聯(lián)合檢查，對(duì)全餐館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評(píng)估。（三）專項(xiàng)檢查1.根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、節(jié)假日期間衛(wèi)生檢查等。2.專項(xiàng)檢查應(yīng)針對(duì)特定的衛(wèi)生問(wèn)題或區(qū)域進(jìn)行深入檢查，確保衛(wèi)生管理措施落實(shí)到位。（四）檢查方式1.現(xiàn)場(chǎng)觀察檢查人員通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察，查看各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、設(shè)備、物品擺放等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.工具檢測(cè)使用專業(yè)的檢測(cè)工具，如溫度計(jì)、消毒劑濃度試紙等，對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備溫度、消毒效果等進(jìn)行檢測(cè)。3.查閱記錄查閱食品采購(gòu)記錄、餐具消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等相關(guān)資料，檢查是否完整、規(guī)范。五、衛(wèi)生檢查記錄與檔案管理（一）檢查記錄1.每次衛(wèi)生檢查應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等內(nèi)容。2.檢查記錄應(yīng)采用統(tǒng)一的表格形式，便于填寫(xiě)和整理，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。（二）檔案管理1.將衛(wèi)生檢查記錄、食品采購(gòu)索證資料、餐具消毒記錄、員工健康證明等相關(guān)衛(wèi)生管理資料進(jìn)行分類(lèi)歸檔，建立衛(wèi)生管理檔案。2.衛(wèi)生管理檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于[X]年，以便查閱和追溯。3.定期對(duì)衛(wèi)生管理檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和有效性。六、衛(wèi)生問(wèn)題整改與跟蹤（一）問(wèn)題反饋1.衛(wèi)生檢查小組在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人反饋，并填寫(xiě)衛(wèi)生檢查問(wèn)題通知單。2.問(wèn)題通知單應(yīng)明確問(wèn)題內(nèi)容、整改要求、整改期限等信息。（二）整改措施1.責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人接到問(wèn)題通知單后，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。2.整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決衛(wèi)生問(wèn)題。（三）整改跟蹤1.衛(wèi)生檢查小組對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.對(duì)于整改不力的部門(mén)或責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育