PAGE餐飲管理制度衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司餐飲管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生、安全與質(zhì)量，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲場所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料加工、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。定期進行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)，表面應(yīng)平整、無裂縫、無脫落。地面應(yīng)采用防滑、易清洗、不吸水的材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)，排水坡度應(yīng)符合要求。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進行維護、保養(yǎng)和清潔。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物，運行正常。對直接接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)定期進行消毒處理。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購無照經(jīng)營、證照不全或經(jīng)營假冒偽劣食品的單位的食品。2.貯存衛(wèi)生食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查、清理庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員進入食品處理區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.備餐衛(wèi)生備餐應(yīng)在專用的備餐間內(nèi)進行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通。操作人員進入備餐間前應(yīng)再次洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。備餐時應(yīng)使用清潔的餐具、飲具，不得用手直接接觸食品。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)施應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)正常運行，能滿足餐飲具清洗消毒保潔的需要。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照去殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度和作用時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。保潔柜應(yīng)密閉，保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他物品。餐飲具保潔時間不得超過當(dāng)次就餐時間。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，并存檔備查。3.個人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立餐飲衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對餐飲場所的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤復(fù)查，確保衛(wèi)生狀況持續(xù)符合要求。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時落實整改措施，按時完成整改任務(wù)，并將整改情況報告監(jiān)管部門。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報渠道，接受員工和消費者對餐飲衛(wèi)生問題的投訴舉報。對投訴舉報應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。八、獎懲制度1.獎勵對在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽稱號、獎金、晉升等。2.處罰對違反本衛(wèi)生制度規(guī)定的部