PAGE食材衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保公司食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，保障員工及相關(guān)人員的身體健康，特制定本食材衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳以及所有涉及食材處理和供應(yīng)的部門與場(chǎng)所。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、責(zé)任明確的原則，確保食材從源頭到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。二、食材采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和更新名錄，淘汰不符合要求的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先選擇本地、優(yōu)質(zhì)、綠色的食材。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明；采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查看食品標(biāo)簽，確保食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息完整準(zhǔn)確。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、違約責(zé)任等條款，確保采購(gòu)過程的合法性和規(guī)范性。3.采購(gòu)驗(yàn)收食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同的一致性，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)食材的感官性狀進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。對(duì)于需要檢驗(yàn)檢測(cè)的食材，如肉類、蔬菜農(nóng)藥殘留等，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，合格后方可入庫(kù)使用。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息；驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理，并做好記錄。三、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔和消毒；墻壁應(yīng)光滑、無污垢，墻角、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)；門窗應(yīng)完好，能夠有效防止蟲害、鼠害進(jìn)入。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，對(duì)不同類型的食材進(jìn)行分類存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止交叉污染。食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食材積壓過期。對(duì)于易腐食材，應(yīng)嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量和存放時(shí)間，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。庫(kù)存食材應(yīng)擺放整齊，離地、離墻存放，便于通風(fēng)和檢查。干貨類食材應(yīng)存放在貨架上，生鮮類食材應(yīng)存放在保鮮柜或冷藏柜中，冷凍類食材應(yīng)存放在冷凍柜中。3.防蟲防鼠措施安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害、鼠害進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃和消毒，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的雜物、垃圾，消除蟲害、鼠害的滋生場(chǎng)所。加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)的巡查，發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并做好記錄。四、食材加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所環(huán)境食材加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通、排水通暢。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。2.加工設(shè)備與工具配備符合衛(wèi)生要求的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。不同類型的食材應(yīng)使用專用的加工設(shè)備和工具，避免交叉污染。例如，肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應(yīng)使用專用的刀具、案板和容器進(jìn)行加工。加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。使用后的設(shè)備和工具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，存放在指定的位置。3.加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面的污垢、泥沙、雜質(zhì)等。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，避免在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。切配好的食材應(yīng)及時(shí)烹飪，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。使用的調(diào)料、添加劑等應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或假冒偽劣的食品添加劑。加工后的成品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。如需存放，應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的容器中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，放入冷藏柜或冷凍柜中。五、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗?yīng)采用專用的洗滌劑和消毒設(shè)備，確保清洗效果。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具、用具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，不得檢出致病菌。餐具、用具清洗消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具、用具再次受到污染。2.餐具、用具保潔就餐場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔餐具、用具，供員工使用。餐具、用具應(yīng)擺放整齊，便于取用。員工應(yīng)自覺愛護(hù)餐具、用具，不得隨意損壞或丟棄。使用后的餐具、用具應(yīng)及時(shí)歸還到指定的位置，不得自行帶走。定期對(duì)保潔柜中的餐具、用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、損壞或不符合衛(wèi)生要求的應(yīng)及時(shí)更換或處理。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事食材處理和供應(yīng)工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有可能影響食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。員工不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有從事食材處理和供應(yīng)工作的人員，確保員工掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的員工方可繼續(xù)上崗。鼓勵(lì)員工積極學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)，對(duì)在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐具用具清洗消毒、人員衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)至少每周一次，重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。自查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等相關(guān)人員。2.自查內(nèi)容檢查食材采購(gòu)的索證索票情況、驗(yàn)收記錄、庫(kù)存管理等是否符合要求。查看食材儲(chǔ)存環(huán)境、庫(kù)存數(shù)量、防蟲防鼠措施等是否達(dá)標(biāo)。檢查食材加工過程中的衛(wèi)生狀況、加工設(shè)備與工具的清潔消毒、生熟分開等是否落實(shí)。核實(shí)餐具、用具的清洗消毒情況、保潔措施是否到位。檢查人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生、培訓(xùn)教育等是否符合規(guī)定。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、問題清單、整改措施、整改結(jié)果等信息，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，撥打急救電話，將中毒