PAGE食品店衛(wèi)生及安全制度一、總則1.目的為加強食品店衛(wèi)生及安全管理，保障消費者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食品店內(nèi)所有食品經(jīng)營活動，包括食品采購、儲存、銷售、加工制作等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品店衛(wèi)生及安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品從采購到銷售的全過程符合衛(wèi)生及安全標(biāo)準(zhǔn)。二、食品衛(wèi)生管理1.食品采購供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題，應(yīng)立即停止合作。食品驗收食品到貨時，應(yīng)按照采購清單進(jìn)行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等。對驗收合格的食品，應(yīng)索取并留存有效的進(jìn)貨票據(jù)，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時清理，并記錄處理情況。2.食品儲存儲存場所要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)域，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。食品儲存條件不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性，按照相應(yīng)的儲存條件進(jìn)行存放。例如，常溫保存的食品應(yīng)存放在溫度適宜的環(huán)境中，冷藏食品應(yīng)存放在0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下的冷凍庫中。食品應(yīng)按照生產(chǎn)日期或保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過期積壓。3.食品銷售銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員在銷售食品前，應(yīng)洗手消毒，不得用手直接接觸食品。銷售環(huán)境衛(wèi)生食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售食品的貨架、柜臺等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、清潔工具等，并及時清理垃圾。食品包裝標(biāo)識銷售的食品應(yīng)具有清晰、完整的包裝標(biāo)識，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。不得銷售無包裝標(biāo)識或標(biāo)識不全的食品。4.食品加工制作（如有）加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，勤洗手、勤消毒。加工人員在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，不得用手直接接觸食品。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照相應(yīng)的工藝流程進(jìn)行操作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用變質(zhì)、過期、污染的食品原料。食品加工過程中應(yīng)注意防止交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，加工工具、容器等應(yīng)分開使用，并定期進(jìn)行清洗、消毒。三、食品安全管理1.食品安全自查自查計劃制定食品店應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、銷售、加工制作等。自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，如實記錄自查情況。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改。自查報告每次自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，提出整改措施和整改期限。自查報告應(yīng)存檔保存，以備查閱。2.食品召回管理召回制度建立食品店應(yīng)建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責(zé)任等。食品店應(yīng)主動收集、了解食品質(zhì)量安全信息，如發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品存在安全問題，應(yīng)立即啟動召回程序。召回程序發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題后，應(yīng)立即停止銷售該食品，并通知相關(guān)供應(yīng)商和消費者。對召回的食品，應(yīng)進(jìn)行無害化處理或銷毀，并記錄處理情況。召回食品的相關(guān)信息應(yīng)及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。3.食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案制定食品店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取措施控制事態(tài)發(fā)展，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等。應(yīng)急處置按照應(yīng)急預(yù)案的要求，立即開展應(yīng)急處置工作，如對中毒人員進(jìn)行救治、封存可疑食品、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查等。積極配合相關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料。四、人員健康管理1.健康檢查食品店從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測食品店應(yīng)建立從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測制度，及時了解從業(yè)人員的健康狀況。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任制度食品店應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任制度，明確各部門、各崗位的環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任。全體員工應(yīng)按照環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任制度的要求，做好各自負(fù)責(zé)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生工作。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒食品店應(yīng)保持經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生清潔，每天營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等。食品經(jīng)營場所的地面、墻壁、天花板、貨架、柜臺等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。食品加工場所、儲存場所等重點區(qū)域應(yīng)增加消毒頻次，確保衛(wèi)生安全。3.通風(fēng)與防蟲防鼠食品店應(yīng)保持經(jīng)營場所的通風(fēng)良好，及時排除異味和濕氣。應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板、投放鼠藥等，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購與驗收食品店應(yīng)根據(jù)經(jīng)營需要，采購符合衛(wèi)生及安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照采購合同進(jìn)行驗收，檢查設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量、性能、規(guī)格等是否符合要求。對驗收合格的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)索取并留存有效的購貨憑證，記錄設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)食品店應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢查。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)、保養(yǎng)和檢查應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保設(shè)備設(shè)施正常運行，符合衛(wèi)生及安全要求。對設(shè)備設(shè)施的維護(hù)、保養(yǎng)和檢查情況應(yīng)進(jìn)行記錄，存檔保存。3.設(shè)備設(shè)施清洗與消毒與食品接觸的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止食品污染。清洗、消毒應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清洗劑和消毒劑。設(shè)備設(shè)施清洗、消毒后，應(yīng)進(jìn)行沖洗，確保清洗劑和消毒劑殘留量符合要求。對設(shè)備設(shè)施的清洗、消毒情況應(yīng)進(jìn)行記錄，存檔保存。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食品店應(yīng)制定員工培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、方式等。培訓(xùn)計劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等方面，確保員工具備必要的食品安全知識和技能。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃定期組織員工參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，結(jié)合實際工作案例進(jìn)行講解，提高員工的學(xué)習(xí)效果。對培訓(xùn)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)