PAGE廚房衛(wèi)生規(guī)定制度一、總則1.目的為確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本廚房衛(wèi)生規(guī)定制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責分工廚房主管負責廚房衛(wèi)生工作的全面管理與監(jiān)督，確保各項衛(wèi)生規(guī)定的執(zhí)行。廚師及廚房工作人員負責各自工作區(qū)域的日常清潔與衛(wèi)生維護。公司行政部門負責對廚房衛(wèi)生情況進行定期檢查與考核。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開，避免交叉污染。加工、儲存、洗滌等區(qū)域應(yīng)明確劃分，并有明顯標識。廚房設(shè)施應(yīng)定期檢查與維護，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物。洗滌池、洗菜機等清洗設(shè)備應(yīng)定期清理，防止堵塞。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每日工作結(jié)束后進行清掃，定期進行拖地、消毒。墻面應(yīng)保持干凈，無污漬、無脫落現(xiàn)象。天花板應(yīng)定期清潔，防止積塵、蜘蛛網(wǎng)等。2.通風與照明廚房應(yīng)具備良好的通風系統(tǒng)，確保烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、異味等能夠及時排出室外。通風設(shè)備應(yīng)定期檢查與維護，保證通風效果良好。廚房照明應(yīng)充足，燈具應(yīng)保持清潔，無損壞。操作臺面上方的照明燈具應(yīng)能滿足烹飪操作的需要，避免因光線不足影響食品加工質(zhì)量。3.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。廚余垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次。清理后的垃圾桶應(yīng)進行清洗和消毒，保持干凈衛(wèi)生?？苫厥绽鴳?yīng)定期交由專業(yè)回收公司處理。其他垃圾應(yīng)按照當?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門的要求進行處理。三、食品采購與儲存衛(wèi)生1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家相關(guān)食品安全標準。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證。禁止采購變質(zhì)、過期、三無食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。采購的食品應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。采購人員應(yīng)根據(jù)廚房的實際需求合理采購食品，避免積壓造成食品變質(zhì)。采購回來的食品應(yīng)及時驗收，不符合要求的食品應(yīng)及時退貨處理。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分別存放于不同的貨架或儲物間。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度適宜。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查與維護，確保溫度穩(wěn)定。食品儲存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。盛裝食品的容器應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。庫存食品應(yīng)定期盤點，遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工衛(wèi)生1.加工前準備廚師及廚房工作人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工食品的工具、容器等應(yīng)提前清洗消毒，確保干凈衛(wèi)生。加工食品的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，經(jīng)過認真挑選、清洗、切配后才能進行加工。蔬菜應(yīng)洗凈，去除農(nóng)藥殘留；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，去除血水、雜質(zhì)等。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標識。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面清潔。工作結(jié)束后，應(yīng)對加工區(qū)域進行全面清潔與消毒。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣。清洗后的餐具應(yīng)進行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。五、人員衛(wèi)生1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工過程中的衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房主管應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生情況進行檢查，包括廚房環(huán)境、食品采購與儲存、食品加工、人員衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚師及廚房工作人員應(yīng)在每日工作結(jié)束后對各自工作區(qū)域進行自我檢查，并做好清潔與整理工作。2.定期檢查公司行政部門應(yīng)每周至少對廚房衛(wèi)生情況進行一次全面檢查，按照本制度的要求進行評分考核。檢查結(jié)果應(yīng)及時反饋給廚房主管，并督促其整改存在的問題。公司應(yīng)每季度對廚房衛(wèi)生情況進行總結(jié)分析，針對存在的共性問題制定改進措施，不斷提高廚房衛(wèi)生管理水平。3.考核標準廚房衛(wèi)生考核采用百分制，考核內(nèi)容包括廚房環(huán)境（30分）、食品采購與儲存（20分）、食品加工（30分）、人員衛(wèi)生（20分）等方面。具體考核標準如下：廚房環(huán)境（30分）：廚房布局合理，設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板干凈無污漬，通風良好，照明充足，垃圾處理及時（2530分）；廚房布局基本合理，設(shè)施設(shè)備有輕微污漬，地面、墻面、天花板有少量污漬，通風、照明基本正常，垃圾處理較及時（1824分）；廚房布局不合理，設(shè)施設(shè)備污漬嚴重，地面、墻面、天花板污漬較多，通風、照明不良，垃圾處理不及時（1017分）。食品采購與儲存（20分）：食品采購渠道合法，索證齊全，食品儲存分類合理，隔墻離地，溫度適宜，無過期、變質(zhì)食品（1620分）；食品采購渠道基本合法，索證基本齊全，食品儲存有輕微混亂，溫度控制基本正常，有少量過期、變質(zhì)食品（1115分）；食品采購渠道不合法，索證不全，食品儲存混亂不堪，溫度控制不當，有較多過期、變質(zhì)食品（610分）。食品加工（30分）：食品加工生熟分開，加工過程符合衛(wèi)生要求，食品添加劑使用規(guī)范，餐具清洗消毒合格（2530分）；食品加工基本做到生熟分開，加工過程有個別不符合衛(wèi)生要求的情況，食品添加劑使用基本規(guī)范，餐具清洗消毒基本合格（1824分）；食品加工生熟未分開，加工過程存在較多衛(wèi)生問題，食品添加劑使用不規(guī)范，餐具清洗消毒不合格（1017分）。人員衛(wèi)生（20分）：廚房工作人員持有效健康證明上崗，個人衛(wèi)生良好，遵守衛(wèi)生操作規(guī)范（1620分）；廚房工作人員健康證明基本有效，個人衛(wèi)生有一定問題，基本遵守衛(wèi)生操作規(guī)范（1115分）；廚房工作人員無健康證明或健康證明過期，個人衛(wèi)生差，不遵守衛(wèi)生操作規(guī)范（610分）。4.獎懲措施對于廚房衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或