PAGE海底撈衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保海底撈各門(mén)店的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供健康、安全的用餐環(huán)境，維護(hù)公司良好的品牌形象，保障消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益，同時(shí)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于海底撈旗下所有門(mén)店，包括直營(yíng)店、加盟店等各類(lèi)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，以及與門(mén)店運(yùn)營(yíng)相關(guān)的所有人員，涵蓋從食材采購(gòu)、加工制作、餐廳服務(wù)到清潔消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例等，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭把控食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，防止食品安全事故的發(fā)生。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，加強(qiáng)培訓(xùn)教育，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)行業(yè)發(fā)展、法律法規(guī)變化以及顧客反饋等，不斷完善衛(wèi)生制度和管理措施，提升衛(wèi)生管理水平。二、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估與選擇標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并定期復(fù)查。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，評(píng)估其環(huán)境衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制體系等，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)規(guī)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等內(nèi)容，保障食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量可靠性。2.食材采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、病死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。采購(gòu)的食材應(yīng)索取并留存有效的購(gòu)貨憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、送貨清單等，憑證上應(yīng)注明食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，以便追溯食材來(lái)源。對(duì)于進(jìn)口食材，應(yīng)確保供應(yīng)商提供有效的出入境檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件，證明食材符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口要求。3.食材驗(yàn)收流程食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收人員按照采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食材的感官性狀、質(zhì)量要求和驗(yàn)收方法。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查食材的外包裝是否完好、清潔，有無(wú)破損、變形、滲漏等情況；查看食材的色澤、氣味、質(zhì)地等感官性狀是否正常，有無(wú)異味、霉變、腐敗等現(xiàn)象；核對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等與采購(gòu)訂單是否一致。對(duì)需要檢驗(yàn)檢測(cè)的食材，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)或使用。對(duì)于不合格食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨、換貨或補(bǔ)貨等手續(xù)，并做好記錄。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后2年。三、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他影響食品安全衛(wèi)生的物品。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、防滑，易于清潔消毒；墻壁和天花板應(yīng)光潔、無(wú)裂縫、無(wú)脫落，便于清潔和防止蟲(chóng)害滋生。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)、貨架等，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。2.食材分類(lèi)存放按照食材的種類(lèi)、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)存放，避免不同食材相互污染。一般可分為主食類(lèi)、副食類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、干貨類(lèi)、調(diào)料類(lèi)等類(lèi)別，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)定期檢查溫度、濕度等參數(shù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證食材儲(chǔ)存質(zhì)量。干貨類(lèi)食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)貨架上，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。3.庫(kù)存管理與盤(pán)點(diǎn)建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。記錄食材的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、品種等信息，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或滯銷(xiāo)食材，防止積壓浪費(fèi)。遵循先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先使用庫(kù)存時(shí)間較長(zhǎng)的食材，避免食材過(guò)期使用。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)并采取相應(yīng)的處理措施，如促銷(xiāo)、退貨等。庫(kù)存食材應(yīng)定期檢查質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止問(wèn)題食材流入加工環(huán)節(jié)。四、食材加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生食材加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，按照原料處理、半成品加工、成品制作的順序進(jìn)行流程設(shè)計(jì)，避免交叉污染。加工場(chǎng)所地面、墻壁應(yīng)易于清潔消毒，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)污垢。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其表面光滑、無(wú)裂縫、無(wú)死角，易于清洗。加工設(shè)備和工具應(yīng)專(zhuān)用，不得用于其他非食品加工用途。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手設(shè)備、洗手液、擦手紙等，并設(shè)置明顯的洗手標(biāo)識(shí)。員工在加工操作前、操作過(guò)程中、操作結(jié)束后以及接觸污染物后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行加工操作，避免污染食材。加工人員應(yīng)勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食材加工操作規(guī)范食材加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等，確保食材清潔衛(wèi)生。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，避免在加工過(guò)程中產(chǎn)生積水，滋生細(xì)菌。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。使用不同的刀具、砧板、容器等工具分別處理生、熟食材，防止交叉污染。例如，切配生肉、禽、水產(chǎn)等食材的刀具和砧板，不得用于切配直接入口的熟食；盛裝生食材的容器不得用于盛裝熟食材。烹飪過(guò)程應(yīng)確保食材熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或未熟透。烹飪后的食材應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)上桌，不得長(zhǎng)時(shí)間放置在加工場(chǎng)所。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清運(yùn)。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)每日清掃、拖洗，保持干凈整潔，無(wú)油污、無(wú)雜物、無(wú)水漬。定期進(jìn)行深度清潔，如使用清潔劑去除頑固污漬，確保地面光亮、防滑。餐廳墻壁、天花板、門(mén)窗等表面應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬。定期擦拭墻壁和天花板，清潔門(mén)窗玻璃，確保室內(nèi)環(huán)境整潔明亮。餐桌、餐椅等用餐設(shè)施應(yīng)每餐清潔消毒，擦拭干凈，無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)污漬。定期對(duì)桌椅進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其結(jié)構(gòu)牢固、表面光滑，無(wú)損壞、無(wú)變形。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)定期清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，防止積塵和細(xì)菌滋生；空調(diào)濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗或更換，保證空氣質(zhì)量；照明燈具應(yīng)擦拭干凈，確保照明效果良好。2.餐廳消毒管理餐廳應(yīng)配備齊全的消毒設(shè)備和用品，如消毒柜、紫外線(xiàn)消毒燈、消毒劑等，并按照規(guī)定正確使用。餐具、茶具、酒具等應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔的程序，確保消毒效果。餐具消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒（蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘）或化學(xué)消毒方法（使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒）。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。餐廳內(nèi)的公共區(qū)域，如過(guò)道、樓梯、衛(wèi)生間等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。衛(wèi)生間應(yīng)每日清潔消毒，保持無(wú)異味、無(wú)污漬，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)。3.餐廳蟲(chóng)害防治建立餐廳蟲(chóng)害防治制度，定期檢查餐廳內(nèi)的蟲(chóng)害情況，采取有效的防治措施，防止蟲(chóng)害滋生和傳播。餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害棲息和繁殖的場(chǎng)所。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如在門(mén)窗處安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止飛蟲(chóng)進(jìn)入餐廳。定期清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持垃圾桶清潔并加蓋密封，避免吸引害蟲(chóng)。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)及時(shí)采取安全有效的防治方法進(jìn)行處理，可使用物理方法（如粘蟲(chóng)板、電擊滅蟲(chóng)器等）或化學(xué)方法（使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和人體造成危害）。在使用化學(xué)藥劑時(shí)，應(yīng)選擇合適的時(shí)機(jī)，如在非營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行噴灑，并確保通風(fēng)良好，操作人員應(yīng)佩戴防護(hù)用品。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求所有員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤洗手、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。員工不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免食品污染。工作前、上廁所后、接觸食品前后等環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。員工應(yīng)注意保持口腔衛(wèi)生，不得佩戴有異味或可能影響食品安全的飾品，如戒指、手鏈、耳環(huán)等。工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，避免在操作過(guò)程中污染食品。2.健康管理與培訓(xùn)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、疫苗接種情況等信息。員工每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。待病情痊愈，經(jīng)復(fù)查合格后，方可重新安排原工作崗位。定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。鼓勵(lì)員工參加食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)員工對(duì)食品安全衛(wèi)生工作的責(zé)任感。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制建立健全衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)管理人員和員工的衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)，形成層級(jí)分明、責(zé)任明確的衛(wèi)生監(jiān)督體系。設(shè)立專(zhuān)門(mén)衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，定期對(duì)各門(mén)店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查。制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查方法、合格標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐廳環(huán)境、人員衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面、細(xì)致地檢查衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。定期召開(kāi)衛(wèi)生管理會(huì)議，分析總結(jié)衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題，研究制定改進(jìn)措施。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限，跟蹤整改落實(shí)情況，確保問(wèn)題得到有效解決。2.顧客反饋處理重視顧客對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題的反饋，設(shè)立專(zhuān)門(mén)的顧客投訴渠道，如電話(huà)、郵箱、意見(jiàn)箱等，方便顧客及時(shí)反映衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。對(duì)于顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予回復(fù)，向顧客表示歉意并說(shuō)明處理措施。對(duì)確實(shí)存在的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。同時(shí)，對(duì)顧客反饋的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，查找原因，完善衛(wèi)生管理制度和操作流程。將顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題及處理情況納入衛(wèi)生管理檔案，作為評(píng)估衛(wèi)生管理工作效果的重要依據(jù)。通過(guò)對(duì)顧客反饋的分析，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，提高顧客滿(mǎn)意度。3.外部監(jiān)督與合作積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)政府部門(mén)的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)衛(wèi)生管理資料和信息，接受監(jiān)督指導(dǎo)。對(duì)政府部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真整改落實(shí)，確保門(mén)店衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)要求。與同行業(yè)企業(yè)開(kāi)展衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)交流與合作，學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)的衛(wèi)生管理理念和方法，不斷提升自身衛(wèi)生管理水平。參加行業(yè)衛(wèi)生管理培訓(xùn)、研討會(huì)等活動(dòng)