PAGE福州食品衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)福州地區(qū)食品衛(wèi)生管理，保障公眾身體健康和生命安全，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本食品衛(wèi)生制度。（二）適用范圍本制度適用于福州市行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的一切單位和個(gè)人，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品銷售商家、餐飲服務(wù)提供者等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理的預(yù)防性措施，從食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的源頭抓起，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害。2.風(fēng)險(xiǎn)管理原則對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，采取有效的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施，降低食品安全事故發(fā)生的可能性。3.全程監(jiān)管原則對(duì)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保各個(gè)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。4.社會(huì)共治原則鼓勵(lì)社會(huì)各方參與食品衛(wèi)生管理，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、行業(yè)引導(dǎo)、公眾參與的共治格局。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、無(wú)有害氣體、煙霧、灰塵和其他污染源的地段。2.場(chǎng)所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的流程，設(shè)置原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)等功能區(qū)域，防止交叉污染。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照清潔程度分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。2.墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)破損。3.天花板應(yīng)平整、光潔，無(wú)裂縫、無(wú)脫落物，防止灰塵和害蟲(chóng)進(jìn)入。4.通風(fēng)、排水設(shè)施應(yīng)良好，確?？諝饬魍?，地面無(wú)積水。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，便于清洗和消毒。2.加工制作設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，保持清潔衛(wèi)生。3.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，保證溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，防止食品變質(zhì)。4.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)專用，用后應(yīng)洗凈、消毒，保持清潔。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求（一）食品原料采購(gòu)與貯存1.食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料。2.采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止霉變、腐爛。4.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。（二）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。2.加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。4.加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔。（三）食品銷售與陳列1.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品陳列應(yīng)整齊有序，分類擺放。2.直接入口食品應(yīng)采用無(wú)毒、清潔包裝材料包裝，并置于清潔、防塵、防蠅、防鼠的容器中銷售。3.銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)使用專用工具，防止食品受到污染。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品從業(yè)人員如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。（三）培訓(xùn)教育1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。2.食品從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。五、食品檢驗(yàn)檢測(cè)與追溯（一）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度，定期對(duì)食品進(jìn)行自檢，確保食品質(zhì)量安全。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的檢驗(yàn)方法對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。3.食品銷售商家和餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4.鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。（二）食品追溯1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品可追溯。2.食品追溯信息應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、銷售去向等。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按照規(guī)定的期限保存食品追溯信息，以備查詢。六、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急管理機(jī)制1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急處置小組，明確各成員的職責(zé)。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。七、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.福州市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作，依法查處食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違法行為。2.其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，協(xié)同做好食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。2.進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。3.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。4.責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（三）違法行為查處1.對(duì)違反本制度的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)