PAGE小飯店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強小飯店衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯店內(nèi)所有與食品加工、供應相關(guān)的區(qū)域、人員及活動。3.基本原則小飯店衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生管理職責1.飯店負責人職責全面負責小飯店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。定期檢查飯店的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。對員工進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期清理爐灶、炊具、臺面等，防止油污和食物殘渣滋生細菌。對食材進行嚴格的清洗、切配和烹飪，確保食品熟透，避免交叉污染。妥善保管食品添加劑，按照規(guī)定使用，不得超量、超范圍使用。3.服務員職責保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面、餐具等，為顧客提供干凈舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準備工作，如擺放餐具、整理菜品等。注意個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，避免將病菌傳播給顧客。對顧客反饋的衛(wèi)生問題及時處理，并向負責人報告。4.采購人員職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品及原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食品來源安全可靠。檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無等不符合衛(wèi)生要求的食品。做好食品采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應商等信息，以備追溯。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應商選擇選擇具有合法營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證或食品流通許可證的供應商。考察供應商的信譽和衛(wèi)生狀況，優(yōu)先選擇質(zhì)量穩(wěn)定、信譽良好的供應商。2.食品驗收采購的食品必須具有有效的檢驗檢疫證明或質(zhì)量合格證明。對采購的食品進行嚴格的驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、異味、污染等問題。核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等與采購清單是否一致。3.食品儲存設立專門的食品儲存區(qū)域，保持儲存環(huán)境清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保溫度符合要求。定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止誤食。四、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒，定期進行全面清潔。墻壁、天花板、地面應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。2.食品加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。食材應徹底清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。食品加工應煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應按照國家標準使用，不得濫用。使用食品添加劑時，應做好記錄，包括使用品種、數(shù)量、時間等。3.操作人員衛(wèi)生操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤消毒，保持個人衛(wèi)生。操作人員在加工食品前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，無異味，無鼠害、蟲害。倉庫地面應平整、無裂縫，便于清潔和排水。食品儲存架應定期清理，保持干凈整潔。2.食品分類儲存食品應按照類別、品種、批次等進行分類儲存，并有明顯標識。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥通風的地方，避免受潮發(fā)霉。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。庫存食品應遵循先進先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。做好庫存食品的防潮、防蟲、防鼠等工作，防止食品污染和損壞。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合衛(wèi)生標準要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和病菌。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行分類清洗。先用清水沖洗去除食物殘渣，再用洗滌劑溶液浸泡、刷洗，去除油污。將清洗后的餐飲具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合相關(guān)標準。采用物理消毒方法時，如高溫消毒，溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；采用化學消毒方法時，如含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔、干燥，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。餐飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應重新清洗消毒。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳清潔餐廳應保持整潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等。定期對餐廳進行消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒劑噴霧消毒等方式，消毒頻率應根據(jù)客流量和衛(wèi)生狀況合理確定。2.通風換氣餐廳應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排出異味和油煙。定期開窗通風，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標準。3.垃圾處理餐廳應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔，避免垃圾暴露在外滋生蚊蟲和散發(fā)異味。垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)長時間堆放。垃圾清運過程中應采取密封措施，防止垃圾泄漏和異味擴散。八、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后等情況下應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，時間不少于20秒。3.衛(wèi)生培訓定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓應注重實用性和針對性，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。從業(yè)人員應積極參加培訓，認真學習衛(wèi)生知識，嚴格遵守衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全。九、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，飯店負責人每周至少進行一次全面衛(wèi)生檢查，廚師、服務員、采購人員等每天進行自查。衛(wèi)生檢查應涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，以及餐廳、廚房、倉庫等場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生質(zhì)量、加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.檢查記錄每次衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。檢查記錄應妥善保存，以備查閱和追溯。3.考核與獎懲對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，獎勵形式包括獎金、榮譽證書等。對違反衛(wèi)生制度的行為進行嚴肅處理，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，作為員工晉升、評優(yōu)的重要依據(jù)。十、衛(wèi)生突發(fā)事件應急處理1.應急組織機構(gòu)成立衛(wèi)生突發(fā)事件應急處理小組，由飯店負責人擔任組長，廚師、服務員、采購人員等為成員。應急處理小組負責制定衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案，組織實施應急處理工作，協(xié)調(diào)各方面資源，確保應急處理工作順利進行。2.應急預案制定根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)特點，結(jié)合本小飯店實際情況，制定衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案。應急預案應包括突發(fā)事件的報告程序、應急處理措施、責任分工、物資儲備等內(nèi)容，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。3.應急處理措施當發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時，應立即停止相關(guān)食品的加工和供應，并及時報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門和食品藥品監(jiān)管部門。對中