PAGE烘焙廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙廚房的食品衛(wèi)生安全，保障消費者健康，規(guī)范烘焙廚房的衛(wèi)生管理工作，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙廚房的衛(wèi)生管理。3.職責分工廚房主管：全面負責烘焙廚房的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計劃和監(jiān)督執(zhí)行情況。烘焙師：嚴格按照衛(wèi)生標準進行烘焙操作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廚房工作人員：負責各自工作區(qū)域的日常清潔和衛(wèi)生維護，配合主管做好衛(wèi)生管理工作。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有烘焙廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行操作。操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施烘焙廚房應合理布局，生熟分開，避免交叉污染。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風設(shè)備等，并定期維護和檢查，確保正常運行。廚房地面應平整、清潔、防滑，墻面應光滑、無污垢，天花板應無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、設(shè)備、工具等，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房進行消毒，消毒方法應符合相關(guān)衛(wèi)生標準。消毒頻率如下：食品加工設(shè)備和工具：每天使用后進行消毒。地面和墻面：每周至少進行一次消毒。冷藏設(shè)備：每月至少進行一次消毒。消毒記錄應詳細記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息，保存期限不少于兩年。3.通風與照明保持廚房通風良好，及時排除油煙、異味和濕氣。提供充足的自然采光和人工照明，確保操作區(qū)域光線明亮。4.垃圾處理廚房垃圾應分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾容器應保持清潔，定期消毒，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。嚴禁將垃圾隨意丟棄在廚房外或其他非指定區(qū)域。四、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的食品原材料應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不合格原材料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括質(zhì)量要求、驗收標準、退換貨規(guī)定等。2.驗收標準食品原材料到貨后，應進行嚴格的驗收。驗收內(nèi)容包括：感官指標：檢查原材料的色澤、氣味、形狀、質(zhì)地等是否正常。索證索票：檢查供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。檢驗報告：對部分原材料應索取檢驗報告，確保原材料符合衛(wèi)生標準。驗收合格的原材料應及時入庫，驗收不合格的原材料應立即退貨或作其他處理，不得入庫使用。3.儲存管理設(shè)立專門的原材料倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度和濕度應符合原材料儲存要求。食品原材料應分類存放，隔墻離地，標識清晰，避免交叉污染。定期檢查庫存原材料，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止庫存積壓。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保原材料儲存安全。五、烘焙加工過程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范烘焙師應嚴格按照烘焙工藝和操作規(guī)范進行操作，確保烘焙食品的質(zhì)量安全。操作前應檢查設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，符合要求后方可使用。加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。接觸生食品后應洗手消毒，再接觸熟食品。嚴格控制烘焙溫度和時間，確保烘焙食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用非食品級的容器、工具和設(shè)備進行食品加工。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品留樣每餐次的烘焙食品應按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應密封包裝，標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，并置于專用冰箱內(nèi)冷藏保存。留樣食品應進行觀察，如有異常情況應及時報告并采取相應措施。六、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇符合食品衛(wèi)生標準的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性和防潮性，防止食品在儲存和運輸過程中受到污染和變質(zhì)。不得使用回收包裝材料包裝直接入口食品。2.包裝過程包裝人員應保持手部清潔，操作前洗手消毒，戴一次性手套。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到污染。包裝好的食品應及時放入專用的儲存容器或貨架上，不得隨意堆放。3.儲存條件根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期，選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。儲存食品的容器或貨架應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。食品應分類存放，隔墻離地，標識清晰，便于查找和管理。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止庫存積壓。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房主管應每天對烘焙廚房的衛(wèi)生情況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、烘焙加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生等方面。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并督促相關(guān)人員立即整改。2.定期檢查公司應定期組織對烘焙廚房的衛(wèi)生情況進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構(gòu)進行檢測，確保烘焙廚房的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)標準和規(guī)定。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機制，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵。對違反衛(wèi)生管理制度的部門和個人