PAGE屠宰衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)屠宰行業(yè)衛(wèi)生管理，確保屠宰過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有屠宰生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括牲畜的收購、待宰、屠宰、分割、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)活動(dòng)。3.基本原則屠宰衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)規(guī)范、嚴(yán)格執(zhí)行的原則，確保屠宰過程無衛(wèi)生隱患，生產(chǎn)出符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉類產(chǎn)品。二、屠宰場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局屠宰場(chǎng)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、水源充足且便于排水的地方，距離居民區(qū)、公共場(chǎng)所、水源保護(hù)區(qū)等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。場(chǎng)內(nèi)布局應(yīng)合理，嚴(yán)格劃分生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)。生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有效隔離，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按照屠宰工藝流程依次設(shè)置待宰圈、屠宰車間、分割車間、包裝車間、冷藏庫等，各車間之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生屠宰場(chǎng)應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如充足的照明設(shè)備、通風(fēng)換氣設(shè)備、給排水系統(tǒng)、廢棄物處理設(shè)施等。照明設(shè)備應(yīng)能滿足各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作需求，通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)保證空氣清新，給排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻且水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廢棄物處理設(shè)施應(yīng)能及時(shí)、有效地處理屠宰過程中產(chǎn)生的各類廢棄物。屠宰設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。刀具、案板、掛鉤等直接接觸肉類的工具，每次使用后必須進(jìn)行嚴(yán)格清洗和消毒處理，確保無病菌殘留。3.環(huán)境衛(wèi)生屠宰場(chǎng)應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)周邊環(huán)境的管理，定期清理垃圾和雜物，防止蚊蠅滋生和疫病傳播。三．人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事屠宰及相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事屠宰及直接接觸肉類產(chǎn)品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入屠宰車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護(hù)用品，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作前、處理肉類前后、上廁所后等必須用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下徹底洗手，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對(duì)著肉類產(chǎn)品咳嗽、打噴嚏。四、屠宰過程衛(wèi)生規(guī)范1.牲畜收購與待宰收購的牲畜應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。對(duì)收購的牲畜進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保其健康狀況良好，無疫病癥狀。將收購的牲畜按品種、批次分圈飼養(yǎng)，做好待宰牲畜的飼養(yǎng)管理工作，提供充足的飲水和飼料，保持圈舍清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。對(duì)待宰牲畜進(jìn)行宰前停食、飲水管理，停食時(shí)間一般為1224小時(shí)，停食期間應(yīng)保證充足飲水，以減少牲畜體內(nèi)糞便和血液殘留，提高屠宰衛(wèi)生質(zhì)量。2.屠宰操作屠宰過程應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到操作熟練、動(dòng)作規(guī)范，盡量減少牲畜的應(yīng)激反應(yīng)和痛苦。嚴(yán)格執(zhí)行宰前淋浴制度，用流動(dòng)水沖洗牲畜體表，去除污垢和微生物，淋浴時(shí)間不少于5分鐘。采用人道的屠宰方法，確保放血充分，放血時(shí)間一般為510分鐘，以保證肉質(zhì)新鮮，減少血液殘留帶來的衛(wèi)生隱患。在屠宰過程中，要注意防止牲畜的糞便、毛發(fā)、血液等污染物污染胴體和內(nèi)臟。對(duì)刀具、案板等工具要及時(shí)清洗消毒，更換使用部位時(shí)要進(jìn)行再次消毒。對(duì)屠宰后的牲畜胴體及時(shí)進(jìn)行沖洗，去除表面的血跡、污垢等雜質(zhì)，沖洗后的胴體應(yīng)表面干凈、無明顯污漬。3.內(nèi)臟處理屠宰后的內(nèi)臟應(yīng)及時(shí)取出，分類存放，避免相互污染。對(duì)胃腸等消化系統(tǒng)內(nèi)臟，應(yīng)先清除內(nèi)容物，然后進(jìn)行清洗消毒處理。對(duì)肝臟、心臟、肺等重要內(nèi)臟器官，要仔細(xì)檢查，去除病變組織和雜質(zhì)，確保其衛(wèi)生質(zhì)量。處理后的內(nèi)臟應(yīng)妥善包裝，標(biāo)明品種、批次等信息，以便后續(xù)加工或銷售。4.分割與包裝分割車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，分割工具和設(shè)備應(yīng)定期消毒。分割過程中要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套等，防止手部細(xì)菌污染肉類。按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和客戶要求進(jìn)行肉類分割，分割后的肉塊應(yīng)大小均勻、形狀規(guī)整，去除筋膜、脂肪、淤血等雜質(zhì)。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。包裝好的肉類產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和儲(chǔ)存。五、衛(wèi)生消毒管理1.消毒制度建立嚴(yán)格的消毒制度，明確消毒責(zé)任人和消毒流程。對(duì)屠宰場(chǎng)的各個(gè)區(qū)域、設(shè)施設(shè)備、工具等定期進(jìn)行消毒處理，確保衛(wèi)生安全。根據(jù)不同的消毒對(duì)象和消毒要求，選擇合適的消毒方法和消毒劑。消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用對(duì)人體有害或殘留超標(biāo)的消毒劑。2.消毒頻率屠宰車間、分割車間、包裝車間等生產(chǎn)區(qū)域每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。待宰圈、屠宰設(shè)備、運(yùn)輸車輛等每周至少進(jìn)行一次徹底消毒。對(duì)屠宰場(chǎng)的地面、墻壁、天花板等每周進(jìn)行一次噴霧消毒。在發(fā)生疫病或衛(wèi)生檢查不合格等情況下，應(yīng)及時(shí)增加消毒頻率，進(jìn)行全面、徹底的消毒處理。3.消毒記錄每次消毒都要做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒地點(diǎn)、消毒對(duì)象、消毒劑名稱及用量、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、廢棄物處理1.廢棄物分類屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括牲畜糞便、內(nèi)臟廢棄物、碎肉、毛發(fā)、污水等。應(yīng)按照廢棄物的性質(zhì)和成分進(jìn)行分類收集，便于后續(xù)處理。2.處理方法牲畜糞便應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的糞便處理場(chǎng)進(jìn)行無害化處理，可采用堆肥、沼氣發(fā)酵等方法，使其轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥料或能源，減少環(huán)境污染。內(nèi)臟廢棄物、碎肉等應(yīng)采用密封容器收集，運(yùn)至專門的垃圾處理場(chǎng)進(jìn)行焚燒或深埋處理，防止病菌傳播和蚊蠅滋生。毛發(fā)應(yīng)收集后進(jìn)行集中處理，可采用焚燒或化學(xué)處理等方法，去除毛發(fā)中的雜質(zhì)和病菌。屠宰污水應(yīng)經(jīng)過污水處理設(shè)施進(jìn)行處理，達(dá)到國家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)后再排放。污水處理設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和清理，確保其正常運(yùn)行。3.廢棄物處理記錄對(duì)每次廢棄物的處理情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括廢棄物種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方法、處理地點(diǎn)等信息。廢棄物處理記錄應(yīng)保存至少兩年，以便追溯和查詢。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或配備衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)對(duì)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生等進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。建立衛(wèi)生自檢制度，屠宰場(chǎng)應(yīng)每天對(duì)自身衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并做好記錄。2.外部監(jiān)督積極配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，接受監(jiān)督指導(dǎo)。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)立即制定整改措施，限期整改到位，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。3．檢查記錄與檔案管理對(duì)每次內(nèi)部監(jiān)督和外部監(jiān)督檢查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄