烹飪與營養(yǎng)學餐飲集團烹飪助理實習報告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月31日，我在烹飪與營養(yǎng)學餐飲集團擔任烹飪助理，負責前廳備料、配菜及協(xié)助主廚完成菜單制作。通過8周實踐，我獨立完成約1200份菜品配菜，準確率達98.5%，并參與研發(fā)3款低卡健康菜品，其中一款推出后日均銷售量達150份。工作中熟練應用營養(yǎng)學知識優(yōu)化配菜比例，將標準菜品的卡路里平均降低15%，獲部門認可。此外，通過學習標準化操作流程，掌握食材損耗控制方法，使每日食材浪費率從5%降至1.2%，成效顯著。這些經(jīng)歷讓我深刻理解理論與實踐結合的重要性，提煉出以數(shù)據(jù)驅動和效率優(yōu)先為內(nèi)核的專業(yè)方法論。

二、實習內(nèi)容及過程

2023年7月1日到8月31日，我在烹飪與營養(yǎng)學餐飲集團實習，崗位是烹飪助理。剛開始主要是熟悉廚房的運作流程，跟著師傅學習基礎刀工和備料。比如肉類分割，師傅教我要根據(jù)不同部位采取垂直切法或斜切法，保證口感。我負責前廳的配菜，每天大概處理800到1000份菜，從洗菜到切配都要自己來，必須保證出錯的概率低于2%。

第5周遇到個挑戰(zhàn)，有款創(chuàng)意菜需要復雜擺盤，時間又緊，我手藝差點跟不上。后來主動去研究分子料理里的造型技巧，上網(wǎng)找視頻模仿，還請教了打荷師傅。最后菜品出來效果還不錯，雖然速度還是慢點，但部門沒再提意見。這讓我意識到自己得加強基本功訓練。

實習期間參與了一款低脂菜品的研發(fā)，我和團隊算出用鷹嘴豆替代部分牛肉能減少30%的脂肪，還測試了不同烹飪方式對營養(yǎng)保留的影響。最后菜品上市后，客訴率比同類產(chǎn)品低15%。我學會了用HACCP體系做風險控制，也摸清了標準菜譜的制定流程。廚房的火候控制特別重要，比如炒青菜要大火快炒，保持色澤和維生素，這點學校沒怎么教，都是實打實學到的。

有次盤點食材，發(fā)現(xiàn)某類香料用剩不足10%，問了才知道是訂貨量沒控制好。這讓我覺得公司管理上有點問題，采購和廚房溝通不足。另外培訓也偏重實操，理論部分講得少，比如成本核算課就只講了一下午。如果單位能建立更系統(tǒng)的培訓手冊，或者讓新人參與采購討論會，效果可能會更好。崗位本身挺鍛煉人的，但我覺得如果能接觸更多菜單設計方面的工作就更好了，現(xiàn)在主要還是執(zhí)行層面。這段經(jīng)歷讓我更清楚自己喜歡做什么，以后想往營養(yǎng)配餐方向發(fā)展，畢竟會做飯不一定會健康烹飪。

三、總結與體會

2023年8月31日，實習結束那天，我盤點這8周，感覺自己像突然被塞進一個高速運轉的機器里，磕磕絆絆但真的被帶動起來了。剛開始每天跟著師傅學備料，切土豆絲要練到3分鐘內(nèi)誤差不超過0.5毫米，這種極致的要求以前只在書上見過。后來參與研發(fā)那款低脂菜，算出用鷹嘴豆替代200克牛肉能省下60克脂肪，顧客反饋說口感還挺好的，那一刻覺得學校教的碳水化合物計算終于派上用場了。

實習最大的收獲是看清楚了理論與實踐的差距。比如學到的HACCP體系，在廚房里其實是洗菜要分區(qū)域、生熟砧板要分開這種具體事，而不是背幾個概念。遇到的挑戰(zhàn)也不少，有次高峰期配菜慢了，師傅直接讓我觀摩他怎么在1小時內(nèi)完成30道菜的制作流程，最后我總結出可以并行處理同類食材預處理，效率確實提上來了。這些細節(jié)現(xiàn)在想起來，比課本里幾百頁的流程圖都深刻。

這8周讓我明白，做菜不只是手快，更是責任。以前在學校隨便炒炒就行，現(xiàn)在知道每一道菜出去，火候、調(diào)味、營養(yǎng)都得對得上，顧客不舒服就影響整個餐廳的信譽。這種壓力反而讓我更專注，也學會了怎么在混亂中保持冷靜。比如有次突然訂單翻倍，我按平時練的標準化配菜流程走，雖然累但沒出大錯，這讓我覺得挺有成就感的。

以后打算深挖一下植物基烹飪，那款低脂菜給了我靈感?，F(xiàn)在開始看相關專利文獻，還想考個公共營養(yǎng)師證書，感覺這些技能以后求職肯定有用。行業(yè)現(xiàn)在講究健康化、個性化，像我們組研發(fā)的幾款低卡菜，都是根據(jù)顧客畫像定制的，這比單純會炒菜有前景。實習讓我看清了方向，以后學習不會再那么迷茫，畢竟真刀真槍干過一次，知道哪些是重點。

致謝

在這8周的實習里，真的挺感謝能去那個餐飲集團體驗。跟著師傅們學到了不少廚房里才能教的活兒，比如怎么控制食材的損耗，還有后廚那些不寫進書的操作細節(jié)，對我?guī)椭Υ蟮摹?/p>

特別是一些同事，他們?nèi)送茫泻脦状挝沂置δ_亂搞不定，他們都會指點我，沒有說我是學生就不行。還有學校