餐飲業(yè)食品安全檢查細則餐飲業(yè)食品安全是保障公眾健康的基石，也是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的生命線。一份詳盡、專業(yè)且具有可操作性的食品安全檢查細則，不僅是監(jiān)管部門履行職責(zé)的重要依據(jù)，更是餐飲企業(yè)進行自我規(guī)范、自我提升的行動綱領(lǐng)。本細則旨在從實際操作層面，為餐飲業(yè)食品安全檢查提供清晰指引，確保每一個環(huán)節(jié)都符合安全標準，最大限度降低食品安全風(fēng)險。一、從業(yè)人員健康與操作規(guī)范從業(yè)人員是食品安全的第一道防線，其健康狀況與操作行為直接關(guān)系到食品的安全性。1.健康管理與證明*嚴格核查所有直接接觸食品的從業(yè)人員有效的健康證明，確保無患有礙食品安全的疾病。*建立從業(yè)人員健康晨檢制度，每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的癥狀，發(fā)現(xiàn)問題立即調(diào)離崗位。*從業(yè)人員健康證明過期、失效或新發(fā)有礙食品安全疾病的，必須立即停止其接觸食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求*上崗前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物。*操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須嚴格按照“七步洗手法”進行手部清潔與消毒。*操作過程中不得有吸煙、飲食、挖鼻孔、掏耳朵等可能污染食品的行為。*手部有傷口時，必須使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套。3.操作行為規(guī)范*處理不同類型食品（如生食與熟食、原料與成品）的工具、容器應(yīng)嚴格區(qū)分，并有明顯標識，防止交叉污染。*避免徒手直接接觸即食食品，必須使用專用工具、容器或一次性手套。*加工制作過程中，注意生熟分開，防止生食品的致病菌污染熟食品。二、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生整潔、有序的經(jīng)營環(huán)境是食品安全的基礎(chǔ)保障。1.選址與布局*經(jīng)營場所應(yīng)遠離污染源，如垃圾堆、旱廁、化工企業(yè)等。*功能分區(qū)應(yīng)合理，粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等區(qū)域應(yīng)相對獨立或明確分隔，避免交叉污染。*流程布局應(yīng)符合從原料進入到成品供應(yīng)的單一流向，避免迂回交叉。2.環(huán)境衛(wèi)生維護*地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、易清潔，無破損、無霉斑、無積垢。*操作臺、貨架、工用具等應(yīng)保持清潔，定期消毒。*通風(fēng)、排煙設(shè)施應(yīng)運轉(zhuǎn)正常，保持室內(nèi)空氣流通，無明顯油煙、異味。*采光、照明應(yīng)充足，工作臺面的光照強度應(yīng)滿足操作需求。3.廢棄物處理*食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時清理，不得隨意堆放。*垃圾桶（箱）應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)外清潔。*廢棄物的清運應(yīng)符合環(huán)保要求，不污染經(jīng)營場所及周邊環(huán)境。4.防蠅防鼠防蟲設(shè)施*經(jīng)營場所門窗應(yīng)安裝防蠅紗網(wǎng)，廚房排風(fēng)扇出風(fēng)口應(yīng)設(shè)防蠅罩。*包間、食品倉庫等區(qū)域應(yīng)設(shè)置滅蠅燈，并定期清潔、檢查效果。*下水道、排水溝出口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，墻體、地面、門窗縫隙應(yīng)封堵，防止鼠類侵入。*定期進行蟲害密度監(jiān)測與控制，記錄蟲害防治情況。三、原輔料采購、驗收與貯存源頭把控是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1.供應(yīng)商管理與索證索票*建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。*采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，必須索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）以及購貨憑證。*對采購的每批次食品原料，均應(yīng)做好進貨查驗記錄，記錄內(nèi)容至少包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。2.原料驗收*對到貨的原輔料進行嚴格感官查驗，檢查其色澤、氣味、狀態(tài)是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲等現(xiàn)象。*核對產(chǎn)品標簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保未過期、未腐敗。*對需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)檢查其運輸過程的溫度記錄（如適用）及到貨時的溫度是否符合要求。*驗收不合格的原料應(yīng)立即拒收，并做好記錄。3.貯存管理*食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并明確標識。*遵循“先進先出”原則，防止過期食品的使用。*冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護，確保溫度符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），并做好溫度監(jiān)測記錄。*易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，不得在常溫下長時間存放。*倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止鼠蟲侵入和交叉污染。四、加工制作過程控制加工制作過程是食品安全風(fēng)險最高的環(huán)節(jié)，需精細管理。1.原料預(yù)處理*蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域解凍、清洗。*去除不可食用部分，如蔬菜的爛葉、肉類的筋膜、魚類的內(nèi)臟等。*清洗后的原料應(yīng)瀝干或用潔凈的布巾擦干，再進行下一步加工。2.烹飪加工*烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，尤其是肉、蛋、禽類及其制品。*對特殊烹飪工藝（如燒烤、油炸）應(yīng)控制溫度和時間，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。*剩菜、剩飯如需再次供應(yīng)，必須徹底加熱至中心溫度70℃以上，并在確認無變質(zhì)的前提下。3.高危食品制作*涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕等高風(fēng)險食品的制作，應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)符合“五專”要求（專人、專間、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施）。*專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下（或按產(chǎn)品特性要求），紫外線消毒燈應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，并有使用記錄。*制作現(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤等，應(yīng)選用新鮮、無腐爛變質(zhì)的原料，現(xiàn)做現(xiàn)售。4.食品添加劑管理*嚴格按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超限量使用。*食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并專柜（或?qū)^(qū)）存放，有明顯標識。*使用時應(yīng)準確稱量，并有使用記錄。五、備餐與供餐衛(wèi)生備餐與供餐環(huán)節(jié)是食品到達消費者前的最后關(guān)口。1.備餐管理*備餐間應(yīng)保持清潔，定時空氣消毒。*備餐時操作人員應(yīng)再次進行手部消毒，佩戴口罩。*成品菜肴在常溫下存放時間不宜超過2小時（或按食品安全操作規(guī)范要求），超過2小時未供應(yīng)的，應(yīng)按規(guī)定進行再加熱或廢棄。2.供餐過程*供餐工具應(yīng)清潔消毒，使用前進行檢查。*外賣食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，防止有害物質(zhì)遷移。配送過程中應(yīng)采取必要的保溫或冷藏措施，確保食品溫度符合安全標準。*集體用餐配送單位應(yīng)嚴格控制配送時間和溫度，并有記錄。六、餐用具清洗消毒與保潔餐用具的清潔消毒是防止病從口入的重要環(huán)節(jié)。1.清洗消毒流程*嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的清洗消毒流程。*根據(jù)餐用具材質(zhì)和大小，選擇合適的消毒方式（如熱力消毒、化學(xué)消毒），并確保消毒溫度和時間達到要求。*使用化學(xué)消毒時，應(yīng)準確配制消毒液濃度，并確保消毒作用時間。2.消毒效果監(jiān)測*定期對消毒后的餐用具進行消毒效果自檢（如使用消毒效果快速檢測試紙），并做好記錄。*配合監(jiān)管部門的抽樣檢驗。3.保潔存放*消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。*保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、潔凈。*不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。七、食品安全事故預(yù)防與處置建立健全食品安全事故應(yīng)急處置機制，能有效降低事故危害。1.應(yīng)急預(yù)案與培訓(xùn)*制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機構(gòu)、人員、職責(zé)和應(yīng)急處置程序。*定期組織從業(yè)人員進行食品安全事故應(yīng)急知識培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置*發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，保護現(xiàn)場，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。*按照規(guī)定及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告。*積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理，協(xié)助救治患者。3.追溯體系*確保食品原料、加工、貯存、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)可有效追溯，一旦發(fā)生問題，能迅速查明原因，召回問題食品。八、其他重要事項1.用水安全*生產(chǎn)經(jīng)營用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。*定期對蓄水池、供水管道等進行清洗消毒。2.洗滌劑、消毒劑管理*采購和使用符合國家標準的洗滌劑、消毒劑。*專人保管，專柜存放，與食品及原料分開存放，并有明顯標識。3.食品留樣*