2025年小學(xué)食堂餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.小學(xué)食堂加工操作中，以下哪項不符合“生熟分開”原則？A.生肉與熟肉使用不同顏色砧板B.處理生食后洗手再處理熟食C.生魚與熟飯共用同一冷藏層D.生食容器標(biāo)注“生”字，熟食容器標(biāo)注“熟”字2.關(guān)于食品添加劑使用，小學(xué)食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守的規(guī)定是？A.可超范圍使用甜味劑提升學(xué)生食欲B.必須在加工記錄中注明添加劑名稱、用量C.允許使用防腐劑延長涼拌菜保存時間D.無需向監(jiān)管部門報備添加劑使用情況3.小學(xué)食堂采購鮮牛奶時，應(yīng)查驗的證明文件不包括以下哪項？A.奶牛養(yǎng)殖場的動物防疫條件合格證B.牛奶的出廠檢驗合格報告C.供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證D.牛奶的生產(chǎn)日期電子追溯碼4.夏季高溫時段，小學(xué)食堂冷藏柜溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.11℃-15℃D.16℃-20℃5.以下哪種食品屬于小學(xué)食堂禁止提供的高風(fēng)險食品？A.徹底煮熟的雞蛋B.泡發(fā)24小時的木耳C.新鮮采摘的小番茄D.蒸煮15分鐘的冷凍包子6.從業(yè)人員手部消毒時，正確的操作是？A.用清水沖洗30秒即可B.涂抹含酒精的免洗消毒液后自然干燥C.用肥皂洗手后直接接觸食品D.接觸生肉后僅用紙巾擦拭手部7.小學(xué)食堂食品留樣的要求是？A.每種食品留樣量不少于50克，保存24小時B.每種食品留樣量不少于125克，保存48小時C.僅對肉類食品留樣，保存36小時D.由廚師自行決定留樣量和保存時間8.加工四季豆時，最關(guān)鍵的安全措施是？A.用熱水浸泡10分鐘B.翻炒至顏色變亮即可C.徹底煮熟至無豆腥味、顏色深綠D.與其他蔬菜混合炒制9.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是？A.普通家用洗潔精即可B.必須標(biāo)注“食品用”字樣C.可與食品原料同柜存放D.無需記錄使用量和殘留檢測結(jié)果10.發(fā)現(xiàn)食品包裝標(biāo)簽缺失“生產(chǎn)日期”，食堂應(yīng)采取的措施是？A.自行標(biāo)注估計的生產(chǎn)日期B.正常使用并記錄C.立即停止使用并封存D.向?qū)W生說明后繼續(xù)加工11.冷凍食品解凍的正確方法是？A.常溫下自然解凍4小時B.放入冷藏柜緩慢解凍C.用熱水浸泡快速解凍D.直接加工無需解凍12.小學(xué)食堂餐用具清洗消毒流程正確的是？A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔13.以下哪類人員不得從事食堂食品加工工作？A.患有缺鐵性貧血的廚師B.手部有開放性傷口的幫廚C.近期接種流感疫苗的管理員D.佩戴近視眼鏡的配餐員14.采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇的供應(yīng)商是？A.未取得食品經(jīng)營許可證但價格低廉的個體商販B.提供“一票通”溯源單據(jù)的正規(guī)企業(yè)C.僅口頭承諾質(zhì)量安全的流動攤販D.曾因銷售過期食品被處罰過的批發(fā)商15.加工前發(fā)現(xiàn)大米有霉變顆粒，正確的處理是？A.挑出霉變顆粒后繼續(xù)使用B.高溫蒸煮30分鐘后使用C.全部廢棄并記錄處理情況D.混合其他大米稀釋后使用16.學(xué)生用餐后出現(xiàn)集體腹痛、嘔吐，食堂應(yīng)首先？A.自行調(diào)查原因并隱瞞不報B.立即停止供餐并保存剩余食品C.讓學(xué)生服用自備的止瀉藥D.銷毀可能導(dǎo)致問題的食品證據(jù)17.關(guān)于食品儲存，以下正確的做法是？A.食品與地面距離10厘米，與墻壁距離5厘米B.直接將食品放在倉庫地面上C.熟食品疊放在生食品上方D.食品與消毒劑分柜存放18.小學(xué)食堂加工學(xué)生餐時，不得使用的加工方式是？A.蒸B.煮C.油炸（每周不超過1次）D.燒烤19.從業(yè)人員健康證明的有效期限是？A.3個月B.6個月C.1年D.2年20.以下哪種情況不屬于食品污染？A.切配時生肉汁滴到熟菜上B.餐具消毒不徹底殘留細(xì)菌C.大米儲存不當(dāng)滋生黃曲霉毒素D.按標(biāo)準(zhǔn)添加的食品色素二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.小學(xué)食堂可以使用發(fā)芽的土豆，只要削去芽眼即可。（）2.食品加工區(qū)可以同時進(jìn)行垃圾清理和食材處理。（）3.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）4.剩余的學(xué)生餐可以在冷藏條件下保存24小時后再次加熱供餐。（）5.清洗蔬菜時，應(yīng)先浸泡10-15分鐘再沖洗，以減少農(nóng)藥殘留。（）6.食品添加劑應(yīng)專柜存放，由專人管理并做好使用記錄。（）7.食堂可以采購來源不明的野生菌，只要烹飪時煮透即可。（）8.冷凍食品出庫后，未用完的部分可以重新冷凍再使用。（）9.餐用具消毒后，可用清潔的毛巾擦干再存放。（）10.學(xué)生餐應(yīng)避免提供帶骨、帶刺的食品（如魚排），防止卡喉。（）11.食品留樣容器可以重復(fù)使用，只需清洗干凈即可。（）12.食堂采購員可以將個人物品與食品原料同車運輸。（）13.加工好的食品應(yīng)在2小時內(nèi)供餐，若超過2小時需在60℃以上保溫或10℃以下冷藏。（）14.發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、腹瀉癥狀，應(yīng)立即暫停其工作并督促就醫(yī)。（）15.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述小學(xué)食堂加工操作中“五專”要求的具體內(nèi)容。2.列舉3種小學(xué)食堂禁止提供的高風(fēng)險食品，并說明原因。3.食品原料采購時，應(yīng)查驗的“三證”和“兩票”分別是什么？4.發(fā)生疑似食物中毒事件時，食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？5.餐用具清洗消毒的“一清二洗三消四?！本唧w指什么？四、案例分析題（共5分）某小學(xué)食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-當(dāng)天午餐有涼拌黃瓜（未徹底清洗）、紅燒肉（加工后常溫放置2小時供餐）、米飯（蒸制時間15分鐘）。-切配涼拌黃瓜的砧板與切生肉的砧板未區(qū)分。-留樣食品僅保存20小時后被丟棄。問題：分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案一、單項選擇題1.C2.B3.A4.A5.B6.B7.B8.C9.B10.C11.B12.D13.B14.B15.C16.B17.D18.D19.C20.D二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√11.×12.×13.√14.√15.√三、簡答題1.小學(xué)食堂“五專”要求：①專用操作間：設(shè)置獨立的涼菜間、配餐間等專間；②專用工具：加工不同類別食品使用專用刀具、砧板（如紅、藍(lán)、綠區(qū)分生肉、熟食、蔬菜）；③專用容器：生熟食品使用專用容器并標(biāo)注標(biāo)識；④專用冷藏：熟食品、半成品與原料分柜冷藏；⑤專人負(fù)責(zé)：專間操作由持健康證、經(jīng)培訓(xùn)的固定人員負(fù)責(zé)，非操作人員不得進(jìn)入。2.禁止提供的高風(fēng)險食品及原因：①發(fā)芽/變綠土豆：含龍葵素，未徹底去除可導(dǎo)致神經(jīng)毒素中毒；②未煮熟的四季豆：含皂素和植物血凝素，加熱不徹底可引發(fā)嘔吐、腹瀉；③泡發(fā)超過24小時的木耳：可能滋生椰毒假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸毒素（劇毒，無特效藥）；④野生菌：種類復(fù)雜，易誤采有毒品種（如鵝膏菌），引發(fā)肝腎衰竭。（列舉3種即可）3.采購時應(yīng)查驗的“三證”：①供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證；②食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證；③食品的質(zhì)量檢驗合格證明（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）?！皟善薄保孩俨少徠睋?jù)（發(fā)票或收據(jù)，注明食品名稱、數(shù)量、單價、日期、供應(yīng)商信息）；②追溯憑證（如“一票通”單據(jù)，可查詢食品來源、批次等信息）。4.疑似食物中毒應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場；②聯(lián)系校醫(yī)或送醫(yī)救治患者，保留嘔吐物、排泄物樣本；③2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育部門報告；④配合調(diào)查，提供食品加工記錄、留樣信息、從業(yè)人員健康證明等資料；⑤對食堂全面清潔消毒，排查風(fēng)險點，暫停供餐直至整改合格。5.餐用具“一清二洗三消四保”流程：①一清：清除餐用具上的食物殘渣（用清水沖洗或刮擦）；②二洗：使用專用洗滌劑清洗，去除油污（水溫40℃-50℃效果更佳）；③三消：采用熱力消毒（如蒸汽100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；④四保：消毒后的餐用具放入清潔密閉的保潔柜，避免二次污染（保潔柜需定期清潔消毒）。四、案例分析題可能原因：①交叉污染：涼拌黃瓜與生肉共用砧板，生肉中的細(xì)菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）污染黃瓜；②加工不當(dāng)：紅燒肉常溫放置2小時（超過2小時易滋生細(xì)菌），未及時冷藏；③清洗不徹底：涼拌黃瓜未徹底清洗，表面殘留細(xì)菌或農(nóng)藥；④留樣違規(guī)：留樣僅保存20小時（需保存48小時），無法通過留樣檢測確認(rèn)污染源；⑤加熱不足：米飯蒸制時間15分鐘可能未徹底熟透（正常需20-25分鐘），但米飯本身非主要風(fēng)險點。整改措施：①嚴(yán)格生熟分開：生肉、蔬菜、熟食使用不同顏色砧板和刀具，標(biāo)識明確；