火鍋餐飲店店面管理食品衛(wèi)生規(guī)章制度一、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人1.店長(zhǎng)為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，每日09:00前完成《門店衛(wèi)生自查表》簽字確認(rèn)，并存檔兩年；出現(xiàn)扣分項(xiàng)須在一小時(shí)內(nèi)拍照上傳至公司云端，24小時(shí)內(nèi)提交整改報(bào)告。2.廚師長(zhǎng)對(duì)后廚全區(qū)域負(fù)直接管理責(zé)任，開市前、收市后各組織一次“盲檢”：用白色抹布擦拭設(shè)備死角，若抹布出現(xiàn)明顯污漬，該區(qū)域重新清洗并處罰責(zé)任人20元/次。3.傳菜部長(zhǎng)負(fù)責(zé)“最后一公里”衛(wèi)生，托盤、隔熱手套、傳菜梯每30分鐘用75%酒精噴灑一次，并做好《傳菜消毒記錄》。4.前廳領(lǐng)班對(duì)顧客可見(jiàn)區(qū)域負(fù)全責(zé)，餐桌、調(diào)料臺(tái)、自助水果區(qū)實(shí)行“一客一清+15分鐘循環(huán)”，用紫光燈檢查油漬殘留，不合格立即返工。5.洗碗間設(shè)“雙崗復(fù)核”，初洗員去殘?jiān)?、二洗員過(guò)凈水、質(zhì)檢員用試紙檢測(cè)余氯≥50ppm，簽字后方可入柜；試紙每日由店長(zhǎng)隨機(jī)抽10張送第三方快檢。二、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商準(zhǔn)入：肉類須提供當(dāng)日《動(dòng)物檢疫合格證明》原件，豆制品須為冷鏈車運(yùn)輸且箱體溫度≤8℃，蔬菜須附《農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告》且合格率100%。2.到貨“三色標(biāo)簽”管理：綠色為合格即入冷藏，黃色為待檢暫存隔離筐，紅色為不合格直接退貨并拍照存檔；不合格率連續(xù)兩次＞5%的供應(yīng)商暫停供貨。3.高風(fēng)險(xiǎn)原料“雙鎖”制度：毛肚、黃喉、鵝腸等需單獨(dú)上鎖冷藏，鑰匙由廚師長(zhǎng)和庫(kù)管分別保管，領(lǐng)用時(shí)填寫《高風(fēng)險(xiǎn)原料領(lǐng)用表》，精確到克。4.冰鮮牛肉到店30分鐘內(nèi)須進(jìn)入0-4℃排酸柜，柜內(nèi)放置連續(xù)溫度記錄儀，數(shù)據(jù)每10分鐘上傳云端，超溫自動(dòng)短信報(bào)警至店長(zhǎng)、區(qū)域督導(dǎo)。5.干料倉(cāng)庫(kù)設(shè)離地15cm鏤空貨架，花椒、干辣椒等易霉變品類使用真空充氮小包裝，每包≤500g，開封后48小時(shí)內(nèi)用完，未用完立即報(bào)廢并登記。三、倉(cāng)儲(chǔ)與冷鏈控制1.冷藏、冷凍、常溫“三庫(kù)分離”，外貼平面圖標(biāo)注最高滿載線，超量堆放處罰50元/次。2.冷庫(kù)內(nèi)設(shè)“溫度公示牌”，廚師長(zhǎng)08:00、14:00、20:00三次手寫記錄，誤差＞±1℃立即停機(jī)檢修，食材轉(zhuǎn)店存放。3.生熟分區(qū)：紅案架放生肉、白案架放熟食、藍(lán)案架放半成品，地面用不同顏色地膠區(qū)分，交叉擺放視為嚴(yán)重違紀(jì)，第一次扣當(dāng)月績(jī)效10%。4.遵循“先進(jìn)先出”動(dòng)態(tài)法，倉(cāng)庫(kù)管理員每日用掃碼槍錄入批次，系統(tǒng)自動(dòng)生成《臨期預(yù)警表》，T-3天黃色提醒，T-1天紅色鎖定，店長(zhǎng)簽字報(bào)損。5.每月15日“斷舍離日”，對(duì)零庫(kù)存但開封過(guò)的調(diào)味料全部報(bào)廢，拍照上傳財(cái)務(wù)，防止“舍不得”導(dǎo)致口味偏差或安全隱患。四、粗加工與刀口管理1.蔬菜、水產(chǎn)、禽肉“三池五槽”獨(dú)立設(shè)置，水龍頭加裝即熱式熱水器，冬季出水溫度≥40℃，防止油脂凝固。2.刀具按色標(biāo)管理：紅刀生肉、藍(lán)刀水產(chǎn)、綠刀果蔬、黃刀熟食，刀柄貼二維碼，每日收市掃碼上傳“刀口消毒視頻”，缺失或混用罰款50元/把。3.砧板“正反使用”制度：正面切生料、反面切熟料，中間翻轉(zhuǎn)須過(guò)消毒池，由砧板專員監(jiān)督并記錄，發(fā)現(xiàn)單面連續(xù)使用兩次立即停用并送修刨面。4.泡發(fā)木耳、銀耳等易產(chǎn)菌介質(zhì)，在15℃以下凈水池進(jìn)行，時(shí)間≤4小時(shí)，超時(shí)立即倒掉；專設(shè)“泡發(fā)倒計(jì)時(shí)”沙漏，視覺(jué)化管理。5.廢棄物“不落地”：粗加工臺(tái)旁設(shè)帶蓋滑輪桶，內(nèi)套雙層防漏袋，垃圾八分滿即扎口，由專人推送至負(fù)一層垃圾冷藏間，防止異味及蟲鼠。五、鍋底與調(diào)料安全1.底料炒制“雙鍋并聯(lián)”，一口鍋故障另一口30秒內(nèi)可切換，避免“半生不熟”；每批底料留樣200g，-18℃封存72小時(shí)。2.牛油、菜籽油入庫(kù)前檢測(cè)酸價(jià)≤1.5mg/g、過(guò)氧化值≤0.15g/100g，超標(biāo)即退貨；每日濾油先用180目篩網(wǎng)，再用食品級(jí)白土吸附，檢測(cè)極性組分≤15%。3.自助調(diào)料臺(tái)每15分鐘攪拌一次，防止“油水分層”；蔥花、香菜等即食配料用真空預(yù)冷機(jī)降至≤7℃后再上臺(tái)面，臺(tái)面溫度用紅外測(cè)溫槍抽檢。4.味精、雞精等高滲透壓調(diào)料，設(shè)“小罐快補(bǔ)”機(jī)制，大包裝不得上臺(tái)面，避免手部交叉污染；調(diào)料勺定點(diǎn)懸掛，勺柄不得接觸食材。5.一次性鍋底封口采用鋁箔復(fù)合膜，封口溫度190℃、壓力0.4MPa，每100袋抽檢1袋做“跌落試驗(yàn)”，泄漏即整批返工。六、餐具清洗與消毒1.洗碗機(jī)溫度鏈：預(yù)洗45℃、主洗65℃、漂洗85℃、烘干120℃，每班次打印溫度曲線，缺失任何一度即停線檢修。2.瓷器、玻璃、金屬“三通道”分離，避免碰撞缺口；缺口≥1mm即報(bào)廢，防止顧客劃傷。3.消毒后餐具裸露存放≤30分鐘，超時(shí)未用須重新過(guò)機(jī)；高峰期設(shè)“備用柜”，柜門貼封條并寫時(shí)間，超30分鐘自動(dòng)紅字警示。4.筷子實(shí)行“二次消毒”：機(jī)洗后裝入不銹鋼網(wǎng)筐，入蒸箱100℃蒸汽10分鐘，再上紫外線密閉箱待用；顧客可掃碼查看消毒視頻。5.每月最后一個(gè)周二做“餐具ATP快檢”，RLU≤30為合格，發(fā)現(xiàn)不合格立即追蹤至具體機(jī)位、人員，連續(xù)兩次不合格調(diào)崗培訓(xùn)。七、前廳環(huán)境衛(wèi)生1.地面采用深色防滑地磚，每桌配1.1kW下排風(fēng)地槽，防止油水附著；打烊后用燒堿+熱水1:100潑灑，靜置10分鐘再刷洗。2.排風(fēng)罩“三日一拆”：油網(wǎng)拆下進(jìn)超聲波清洗機(jī)，60℃堿水震蕩15分鐘，光亮后拍照上傳；風(fēng)輪內(nèi)部用工業(yè)內(nèi)窺鏡巡檢，積油＞3mm立即安排專業(yè)清洗。3.衛(wèi)生間安裝“香氛+負(fù)離子”雙系統(tǒng)，氨濃度≤0.2mg/m3；廁紙、擦手紙雙桶分離，防止堵塞；每30分鐘檢查一次，記錄于《衛(wèi)生間巡檢卡》。4.等位區(qū)設(shè)“手機(jī)消毒站”，75%酒精+紫外線雙模式，顧客自愿使用；站內(nèi)每日換酒精500ml，舊酒精貼報(bào)廢標(biāo)簽，避免二次灌裝。5.綠植使用“懶人花盆”封閉基質(zhì)，杜絕積水招蚊；每周一更換一次，舊花盆直接報(bào)廢，防止霉菌傳播。八、蟲鼠害控制1.與外協(xié)滅蟲公司簽訂“績(jī)效合同”，飛蟲密度≤1只/15㎡，鼠跡0容忍；未達(dá)標(biāo)當(dāng)月服務(wù)費(fèi)減半。2.室內(nèi)滅蠅燈波長(zhǎng)365nm，高度1.8m，每月更換粘蟲紙并編號(hào)，捕蟲量異常升高時(shí)立即溯源周邊排水口。3.后廚入口設(shè)60cm高防鼠擋板，門下縫隙＜6mm；每日收市由保安拍照上傳“門縫尺測(cè)”視頻。4.地溝出口加裝“防蚊閘”，每日晨檢用高壓水槍沖洗，防止孑孓滋生；發(fā)現(xiàn)閘板破損2小時(shí)內(nèi)更換。5.食材倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁用毒餌，改用物理捕鼠盒，盒內(nèi)放花生醬誘餌，每日08:00檢查，有捕獲即送第三方檢測(cè)鼠種，針對(duì)性調(diào)整防控方案。九、員工健康管理1.新員工入職須持《健康證》原件，項(xiàng)目含霍亂、痢疾、傷寒等腸道致病菌，缺失任一項(xiàng)目不得上崗。2.建立“健康云檔案”，每年體檢一次，中途離崗≥90天須重新體檢；對(duì)諾如、輪狀病毒設(shè)立快檢通道，6小時(shí)出結(jié)果。3.每日兩次測(cè)溫，腋溫≥37.3℃即停止工作，送定點(diǎn)醫(yī)院排查，排除食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)后方可返崗。4.手部破損須貼藍(lán)色防水創(chuàng)可貼并戴雙層手套，每30分鐘更換一次；創(chuàng)可貼顏色醒目，便于同事監(jiān)督。5.設(shè)立“衛(wèi)生標(biāo)兵”獎(jiǎng)，每月評(píng)比一次，獎(jiǎng)金300元并張榜公示；連續(xù)三次得獎(jiǎng)?wù)?，公司承?dān)其父母年度體檢費(fèi)用，提高員工榮譽(yù)感。十、交叉污染防控1.動(dòng)線設(shè)計(jì)：食材入口→粗加工→切配→烹調(diào)→傳菜→洗碗，單向流動(dòng)，設(shè)物理隔斷門，嚴(yán)禁逆行；違規(guī)一次扣績(jī)效5%。2.工作服分色：紅案紅衣、白案白衣、前廳黑衣，每日由中央洗衣房統(tǒng)一收集，60℃熱水+含氯200ppm消毒液洗滌，烘干后密封配送。3.員工私人物品集中存放，手機(jī)、錢包入柜上鎖，柜外貼二維碼，開柜須掃碼記錄，防止私物掉落操作區(qū)。4.冷藏庫(kù)內(nèi)設(shè)“生熟交叉報(bào)警器”，門磁感應(yīng)生熟混放即亮紅燈并蜂鳴，庫(kù)管員10秒內(nèi)整改，超時(shí)自動(dòng)拍照上傳。5.抹布實(shí)行“八色八區(qū)”，擦桌、擦椅、擦爐、擦地、擦衛(wèi)生間等嚴(yán)格區(qū)分，每日14:00集中煮沸消毒10分鐘，再用烘干機(jī)80℃烘干，減少微生物繁殖。十一、應(yīng)急管理與召回1.建立“2小時(shí)報(bào)告”制度：出現(xiàn)疑似食源性疾病，店長(zhǎng)須在2小時(shí)內(nèi)電話上報(bào)總部，同時(shí)封存留樣、停售相關(guān)產(chǎn)品。2.24小時(shí)內(nèi)組建“應(yīng)急小組”：總部品控、門店店長(zhǎng)、第三方實(shí)驗(yàn)室、保險(xiǎn)公司四方到場(chǎng)，同步開展流行病學(xué)調(diào)查。3.產(chǎn)品召回分級(jí)：A級(jí)食用后24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)不適，48小時(shí)內(nèi)完成下架；B級(jí)檢驗(yàn)結(jié)果異常但無(wú)病例，72小時(shí)內(nèi)完成下架。4.門店設(shè)“留樣冰箱”獨(dú)立上鎖，溫度0-4℃，每份≥125g，標(biāo)識(shí)品名、批號(hào)、時(shí)間、制作人；留樣期滿后用高溫蒸煮報(bào)廢并登記。5.每年組織兩次“模擬演練”，隨機(jī)抽取兩款產(chǎn)品虛構(gòu)“檢出致病菌”，測(cè)試門店從報(bào)告到下架、從公告到賠償全流程，演練成績(jī)納入店長(zhǎng)年度考核。十二、培訓(xùn)與考核1.新員工“7+7”模式：7天理論+7天師帶徒，理論結(jié)業(yè)考試≥90分方可上崗；師帶徒階段徒弟出錯(cuò)，師傅同責(zé)。2.每月15日“衛(wèi)生主題日”，邀請(qǐng)市場(chǎng)監(jiān)管老師或第三方審核員現(xiàn)場(chǎng)授課，內(nèi)容涵蓋最新法規(guī)、典型案例、操作技能。3.建立“線上微課”系統(tǒng)，每節(jié)課≤10分鐘，員工利用碎片時(shí)間學(xué)習(xí)，后臺(tái)統(tǒng)計(jì)學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)，未達(dá)標(biāo)自動(dòng)預(yù)警至店長(zhǎng)。4.培訓(xùn)考核與晉升掛鉤：前廳服務(wù)員晉升領(lǐng)班須通過(guò)“食品安全+服務(wù)技能”雙科考試，成績(jī)前20%方可進(jìn)入面試。5.設(shè)立“反向培訓(xùn)”機(jī)制，員工可匿名提交操作難點(diǎn)，培訓(xùn)部每月匯總并邀請(qǐng)?zhí)岢鰡?wèn)題的員工擔(dān)任“客座講師”，增強(qiáng)參與感。十三、設(shè)備維保與校準(zhǔn)1.關(guān)鍵設(shè)備“一機(jī)一檔”：冷庫(kù)、洗碗機(jī)、炒灶、留樣冰箱等建立電子檔案，記錄購(gòu)買日期、保修期限、維保記錄、故障歷史。2.溫度探頭每年由計(jì)量院校準(zhǔn)一次，誤差≤±0.5℃，出具校準(zhǔn)證書；校準(zhǔn)不合格立即更換，舊探頭貼報(bào)廢標(biāo)識(shí)。3.油煙機(jī)“月度深度拆洗”外包給有資質(zhì)的清洗公司，清洗前后拍對(duì)比照，清洗報(bào)告上傳政府監(jiān)管平臺(tái)備查。4.燃?xì)夤艿烂堪肽隀z漏一次，使用ppm級(jí)激光檢漏儀，發(fā)現(xiàn)≥10ppm立即停氣整改；整改后再次檢測(cè)，合格方可復(fù)氣。5.建立“設(shè)備故障紅包警示”：設(shè)備異常停機(jī)，責(zé)任班組每人扣10元進(jìn)入“安全基金”，用于購(gòu)買先進(jìn)檢測(cè)儀器，形成自我約束。十四、顧客監(jiān)督與互動(dòng)1.每桌擺“食品安全承諾卡”，公示店長(zhǎng)電話、總部投訴微信二維碼，顧客拍照掃碼可查看今日消毒記錄、食材來(lái)源。2.設(shè)置“明檔廚房”玻璃隔斷，顧客可觀看操作全程；玻璃內(nèi)側(cè)裝“霧化器”，非高峰時(shí)段自動(dòng)霧化，防止偷拍商業(yè)機(jī)密。3.推出“你點(diǎn)我檢”服務(wù)：顧客可指定任意一款蔬菜或肉類，門店現(xiàn)場(chǎng)取樣送快檢，30分鐘出農(nóng)殘或瘦肉精結(jié)果，費(fèi)用門店承擔(dān)。4.每月邀請(qǐng)10位“神秘顧客”由第三方公司招募，按100項(xiàng)打分，成績(jī)≥95分獎(jiǎng)勵(lì)門店5000元，＜85分啟動(dòng)內(nèi)部整改。5.顧客投訴“1小時(shí)響應(yīng)”：接到投訴后1小時(shí)內(nèi)由店長(zhǎng)級(jí)別以上人員回電，24小時(shí)內(nèi)給出調(diào)查結(jié)果與賠償方案，超時(shí)未結(jié)視為責(zé)任事故。十五、持續(xù)改進(jìn)與自查1.每周三“凌晨自查”：03:00-05:00由店長(zhǎng)帶班，對(duì)最難察覺(jué)的死角拍照，次日晨會(huì)逐張分析，建立《死角整改清單》。2