飲品店衛(wèi)生管理制度第一章總則1.1本制度以《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《公共場所衛(wèi)生管理條例》為立法基底，結合本店“現制現售、高頻接觸、小空間高密度”的業(yè)態(tài)特征，對“人、機、料、法、環(huán)”五大要素提出可量化、可追溯、可驗證的衛(wèi)生控制要求。1.2適用范圍：門店全部物理區(qū)域（含倉儲、制作、售賣、客區(qū)、員工生活區(qū)）、全部作業(yè)時段（營業(yè)、打烊、夜間清潔）、全部物料（原料、耗材、贈品、宣傳品）、全部人員（全職、兼職、外包、臨時參觀）。1.3衛(wèi)生目標：年度食源性疾病零投訴、第三方飛行檢查≥95分、顧客神秘訪客評分≥4.8/5、內部自查不符合項24h關閉率100%。第二章組織架構與職責2.1店長為門店衛(wèi)生安全第一責任人，承擔最終法律責任；設專職“衛(wèi)生督導”1名（可由副店長兼任），直接向店長匯報，獨立行使“一票否決”停產權。2.2區(qū)域劃分與責任人：A.前吧區(qū)（點單、出杯、封口）——值班組長；B.后吧區(qū)（煮茶、調配、雪克）——吧臺技術主管；C.原料倉——庫管員；D.洗消間——洗碗工；E.客區(qū)與衛(wèi)生間——保潔員；F.制冰機、凈水設備——設備維護員。2.3每日09:00前在“衛(wèi)生云”系統(tǒng)完成《崗位自檢清單》電子簽名；每周二夜間深度清潔由衛(wèi)生督導帶領交叉小組執(zhí)行，全程錄像并上傳云端，保存30天。第三章人員衛(wèi)生管理3.1健康與培訓3.1.1入職前須持24h內有效便檢報告（諾如病毒、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）及有效期內的食品級健康證；健康證到期前15天由系統(tǒng)自動預警。3.1.2每月最后一個周三閉店后開展60分鐘“情景式”培訓：包括七步洗手、手套穿脫、傷口包扎、嘔吐應急演練；培訓后10題隨機測試，＜90分需補測并扣當月績效5%。3.2個人行為規(guī)范3.2.1進入制作區(qū)前須在“風淋除塵區(qū)”站立5秒，去除衣物表面浮塵；隨后執(zhí)行“20秒標準洗手+75%酒精干手+一次性手套”。3.2.2手套每30分鐘或出現破損、交叉污染立即更換；更換流程：摘手套→洗手→換新手套→噴酒精，全程在監(jiān)控可視范圍完成。3.2.3指甲≤1mm、無甲油、無貼甲片；戒指、手鏈、手表、耳釘等一律摘除，統(tǒng)一存放“員工飾品盒”，盒內每日紫外線消毒30分鐘。3.2.4工服每日一換一洗，領口、袖口、腹部為抽檢點，菌落總數≤100CFU/25cm2；工服由第三方專業(yè)洗滌機構密封配送，門店不得自行水洗。3.2.5員工出現發(fā)熱（腋溫≥37.3℃）、腹瀉、皮膚化膿、呼吸道癥狀須立即離崗，48小時內憑二級以上醫(yī)院復診證明方可返崗；癥狀消失后首次返崗需衛(wèi)生督導現場復核。第四章原料與包裝材料衛(wèi)生4.1供應商準入4.1.1建立“紅黃綠”分級：上年度飛行檢查≥90分且到貨抽檢合格率≥99%為綠名單；出現一次致病菌陽性或兩次理化超標即列入黑名單，兩年內禁止合作。4.1.2每季度對綠名單供應商進行文件審核：營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、型式檢驗報告、產品第三方全項檢測報告（含重金屬、農殘、塑化劑）。4.2到貨驗收4.2.1時間窗口：上午07:30—08:30，避開客流高峰；驗收區(qū)與制作區(qū)物理隔斷，溫度≤25℃。4.2.2必檢項目：溫度（冷藏0-4℃、冷凍≤-12℃）、包裝完整性、標簽合規(guī)性、中心溫度現場探針檢測；抽檢比例≥10%，異常即整批退貨。4.2.3建立“到貨二維碼”：掃描后自動生成批次號、到貨時間、驗收人、溫度曲線，與后臺ERP對接，實現“一物一碼”正向追溯與反向召回。4.3儲存管理4.3.1冷藏庫每日08:00、14:00、20:00三次手工校準溫度計并與電子記錄比對，誤差＞±1℃立即報修；原料離地≥15cm、離墻≥10cm、天花板≥50cm。4.3.2遵循“拆包即入密封盒”原則：水果拆箱后須放入食品級PET密封盒，貼“開封時間+廢棄時間”標簽，草莓、芒果等易腐品種開封后48h廢棄。4.3.3每月15日執(zhí)行“冷凍庫大掃除”：斷電化霜→溫水清洗→200ppm次氯酸噴灑→紫外線照射30分鐘→干燥后復機；全程記錄霜層厚度、化霜水pH、消毒濃度。4.4包裝材料4.4.1封口膜、紙杯、PLA吸管每批次索取“總遷移量”報告，限值≤10mg/dm2；新批次到貨與舊批次物理隔離72小時，防止交叉氣味遷移。4.4.2內包材拆外包須在進入“脫包間”完成，脫包間保持正壓5Pa，空氣沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，5min）。第五章制作與售賣過程控制5.1水質安全5.1.1凈水系統(tǒng)三級過濾+UV+0.1μm中空纖維超濾，每月更換第一級PP棉、第三級活性炭；每季度委托第三方檢測菌落總數、總大腸、銅綠假單胞菌。5.1.2制冰機進水端加裝0.2μm囊式過濾器，每7天拆洗冰鏟、冰槽；冰鏟使用后須浸泡在100ppm含氯消毒液，懸掛于不銹鋼支架，禁止直接接觸臺面。5.2時間-溫度組合控制5.2.1茶湯煮沸后2小時內須冷卻至≤8℃，冷卻過程使用“冰水浴+磁力攪拌”法，每10分鐘記錄一次中心溫度；冷卻完成后4℃冷藏，保質期12小時。5.2.2珍珠煮制后30分鐘內須降溫至≤10℃，冷藏保存6小時；超時未用完須做報廢登記，重量精確到克，廢棄影像同步上傳。5.3交叉污染防控5.3.1生、熟、素、葷“四色砧板”體系：綠色蔬果、黃色熟料、紅色肉類、藍色水產；刀具、剪刀、量勺同色配套，每日21:00使用82℃熱水+中性洗滌劑清洗后，放入“刀具紫外線箱”消毒30分鐘。5.3.2雪克杯分“含乳”“非乳”兩組，杯身貼RFID標簽，系統(tǒng)自動識別并提示清洗倒計時；每完成30次雪克或60分鐘未使用，系統(tǒng)自動鎖屏，強制執(zhí)行清洗流程。5.4售賣窗口5.4.1出杯口安裝“隱形風幕+亞克力擋板”，風速0.3-0.5m/s，減少飛蟲與顧客呼氣污染；擋板每2小時用75%酒精擦拭一次。5.4.2顧客自助吸管區(qū)使用“下降式”吸管盒，每盒容量80根，剩余10根時自動彈窗提示補貨；舊盒剩余吸管一律報廢，禁止二次倒入新盒。第六章清潔與消毒6.1清潔劑與消毒劑清單6.1.1中性洗潔精（pH7-8）、次氯酸鈉（50-200ppm）、季銨鹽（400-800ppm）、75%食用酒精、過氧乙酸（用于下水管道，200ppm）。6.1.2建立“一劑一表”：列明濃度配比、接觸時間、沖洗要求、禁用場景；現場張貼彩色速查表，防止誤用。6.2高頻接觸面6.2.1定義：門把手、POS屏、調味盒、小票機、自助封口機按鍵；每30分鐘用酒精濕巾擦拭并打“√”記錄，未達標即觸發(fā)蜂鳴器提醒。6.2.2每周二深度清潔使用ATP生物熒光檢測儀，RLU≤50為合格；不合格立即重復清潔并復檢，直至合格。6.3排水與隔油6.3.1排水口安裝“防鼠防蟑”硅膠塞，每日閉店后倒入200ppm次氯酸鈉，靜置30分鐘再沖水；每周一次使用60℃熱水+酶解清潔劑沖洗隔油池。6.3.2地漏加裝水封+單向閥，每月1日拆檢，確保水封高度≥5cm，防止臭氣與病原微生物倒灌。6.4空氣與飛蟲6.4.1天花板安裝“黑光誘捕燈”，波長365nm，高度1.8m，避開操作臺正上方；蟲尸盒每周一清理并記錄數量，超過10只即啟動“蟲害趨勢分析”。6.4.2空調回風口每15天清洗濾網，紫外線燈管每90天用酒精棉球擦拭表面灰塵，照度計檢測≥70μW/cm2，低于標準立即更換。第七章設備維護與校準7.1校準計劃7.1.1溫度計、探針溫度計、壓差計、電子秤、糖度計、計時器六大類建立臺賬；外校每年一次，內校每季度一次，使用標準砝碼、恒溫水浴槽、標準糖液。7.1.2校準記錄保存三年，誤差超過±1%即停用并貼紅色“禁用”標簽，送修或報廢。7.2預防性維護7.2.1制冰機：每2000小時更換軸承與軸承油；每4000小時更換壓縮機過濾器；維護后須做空載與負載菌檢，菌落總數≤100CFU/mL。7.2.2凈水器：當壓差≥0.15MPa或流量下降20%時強制更換濾芯；更換后沖洗10分鐘，檢測余氯≤0.05mg/L方可使用。7.3故障應急7.3.1關鍵設備（冰箱、凈水器、制冰機）突發(fā)故障，須在15分鐘內啟動“應急冷藏箱”+“冰袋運輸”方案，將原料轉移至最近門店或第三方冷庫；故障2小時內未修復即停業(yè)。第八章廢棄物管理8.1分類8.1.1四類：濕垃圾（果肉、茶渣）、可回收（紙箱、PP杯）、有害（廢燈管、電池）、其他（污染紙巾）；使用100%可降解垃圾袋，厚度≥0.025mm。8.1.2垃圾桶腳踏式、帶蓋、內壁光滑，每日22:00用200ppm次氯酸噴灑，次日07:00使用前再次沖洗。8.2暫存與清運8.2.1濕垃圾在0-4℃環(huán)境暫存，夏季不超過6小時、冬季不超過12小時；清運車輛GPS定位，確保全程冷鏈。8.2.2建立“清運聯單”：記錄重量、時間、車輛編號、司機簽名，回傳照片確認，防止非法傾倒。第九章蟲鼠害控制9.1外圍防線9.1.1門縫≤6mm，底部加裝30cm高不銹鋼擋鼠板；對外門窗安裝16目以上紗網，邊緣用壓條固定。9.1.2每周三清晨06:00進行“鼠跡巡查”，重點查看墻角、貨架底部、設備背面；發(fā)現鼠跡立即布放“粘鼠板”并編號拍照，24小時內捕獲率≥80%。9.2內部治理9.2.1每月15日夜間深度清潔后，由第三方PCO公司實施“煙霧熱霧+膠餌點補”，作業(yè)前封閉4小時，作業(yè)后開啟強排風1小時，殘留藥物檢測合格方可復產。9.2.2建立“蟲害地圖”：使用不同顏色磁貼標注鼠跡、蟑跡、蠅跡，趨勢上升即啟動專項整改。第十章應急管理與產品召回10.1食源性疾病應急10.1.1當24小時內出現兩例及以上相似癥狀（嘔吐、腹瀉、發(fā)熱）并指向同一批次產品時，立即啟動Ⅱ級響應：封存原料、停止售賣、報告總部與轄區(qū)監(jiān)管所。10.1.2店長1小時內組織“應急小組”，3小時內完成可疑產品100%封存、消費者信息收集、就醫(yī)指導；6小時內提交初步調查報告。10.2產品召回10.2.1召回分級：A級（致病菌陽性）2小時內完成下架；B級（理化超標但無即時危害）12小時內完成下架。10.2.2召回公告通過小程序、公眾號、門店廣播同步發(fā)布，48小時內完成消費者退款或補償；召回產品統(tǒng)一放入“紅色報廢箱”，貼“召回”標簽，拍照后由第三方無害化銷毀。第十一章記錄與追溯11.1記錄清單11.1.1人員：健康證、培訓簽到、洗手消毒記錄、傷口處理記錄；11.1.2物料：到貨驗收、儲存溫度、開封標簽、報廢記錄；11.1.3環(huán)境：洗手池余氯、紫外線照度、ATP檢測、蟲害巡查；11.1.4設備：校準、維護、故障、應急轉移；11.1.5售賣：每杯飲品二維碼，含原料批次、操作員工號、設備編號、時間戳。11.2保存期限11.2.1電子記錄保存3年，紙質記錄保存2年；使用“只讀”加密PDF，防止篡改。11.2.2每月1日由店長與衛(wèi)生督導雙人備份至云端與本地硬盤，備份完成發(fā)送MD5校驗碼至總部服務器。第十二章內部審核與持續(xù)改進12.1審核頻次12.1.1月度自查：衛(wèi)生督導組織，覆蓋全部條款，出具《不符合項報告》；12.1.2季度交叉審核：由同城其他門店衛(wèi)生督導互查，現場打分并排名；12.1.3年度管理評審：總部質量部、外部專家、店長三方會議，評審目標達成率、資源充分性、制度有效性。12.2改進工具12.2.1使用“PDCA+5Why”組合：對重復出現3次以上的不符合項啟動5Why分析，找出根本原因；制定對策后進入PDCA循環(huán)，下次審核驗證效果。12.2.2建立“衛(wèi)生金點子”獎勵：員工提出改進建議被采納，按年度節(jié)省成本或提升效率的5%給予現金獎勵，上限5000元。第十三章顧客溝通與透明