學(xué)校食堂衛(wèi)生管理管理制度考核辦法細(xì)則參考范例第一章總則1.1目的與依據(jù)為切實(shí)保障在校師生飲食安全，預(yù)防食源性疾病，提升食堂服務(wù)品質(zhì)，依據(jù)《食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際，特制定本考核辦法。1.2適用范圍本校范圍內(nèi)所有自主經(jīng)營、委托經(jīng)營、聯(lián)合經(jīng)營的學(xué)生食堂、教工餐廳、風(fēng)味檔口、臨時(shí)供餐點(diǎn)及其外包配餐單位，均須接受本辦法考核。1.3考核原則（1）風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）理念為核心，突出高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)；（2）量化評分：指標(biāo)可測、分值可見、結(jié)果可溯；（3）動(dòng)態(tài)調(diào)整：每學(xué)期根據(jù)監(jiān)管新規(guī)、季節(jié)特點(diǎn)、師生投訴熱點(diǎn)滾動(dòng)修訂；（4）獎(jiǎng)懲并舉：考核結(jié)果與經(jīng)營合同續(xù)簽、履約保證金、評優(yōu)評先、經(jīng)濟(jì)處罰直接掛鉤；（5）公開透明：考核標(biāo)準(zhǔn)、過程、結(jié)果面向師生公示，接受紀(jì)檢、家委會(huì)、學(xué)生會(huì)多重監(jiān)督。第二章組織與職責(zé)2.1學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組校長任組長，分管后勤副校長任副組長，成員由后勤管理處、保衛(wèi)處、學(xué)工部、校醫(yī)院、財(cái)務(wù)處、工會(huì)、學(xué)生會(huì)、家委會(huì)代表組成。職責(zé)：審定考核辦法、裁決重大爭議、審批獎(jiǎng)懲方案。2.2后勤管理處（下稱“考核辦”）具體負(fù)責(zé)考核方案起草、專家?guī)旃芾?、人員培訓(xùn)、現(xiàn)場檢查、數(shù)據(jù)匯總、結(jié)果通報(bào)、整改復(fù)查、檔案歸集。2.3第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)每學(xué)期由考核辦隨機(jī)抽取具備CMA、CNAS雙資質(zhì)機(jī)構(gòu)，承擔(dān)微生物抽檢、理化抽檢、現(xiàn)場潔凈度快速檢測，出具法定檢測報(bào)告。2.4食堂經(jīng)營主體須設(shè)專職食品安全管理員（持中級以上證書），每日開展自查并登錄“陽光餐飲”APP上傳記錄；對考核發(fā)現(xiàn)問題須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提交整改報(bào)告及影像證據(jù)；對扣分有異議可在3個(gè)工作日內(nèi)向考核辦書面申訴。第三章考核周期與方式3.1周期（1）月度常規(guī)考核：每月1—5日完成上月評分；（2）學(xué)期綜合考核：1月、7月匯總?cè)珜W(xué)期得分；（3）飛行抽查：考核辦在不打招呼前提下，每月隨機(jī)開展不少于2次；（4）專項(xiàng)檢查：開學(xué)、放假、重大活動(dòng)、極端天氣、疫情突發(fā)期間啟動(dòng)。3.2方式現(xiàn)場檢查（占60%）、資料審查（占15%）、快速檢測（占10%）、滿意度調(diào)查（占10%）、第三方抽檢（占5%）。其中現(xiàn)場檢查采用“雙隨機(jī)”——隨機(jī)選派檢查人員、隨機(jī)確定檢查時(shí)段；滿意度調(diào)查通過校園網(wǎng)匿名問卷，樣本量不少于就餐人次的5%。第四章考核內(nèi)容與評分細(xì)則4.1資質(zhì)與制度（100分）4.1.1許可資質(zhì)（20分）食品經(jīng)營許可證、臨時(shí)備案、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)證，缺一證扣5分，過期視為無證。4.1.2制度上墻（15分）食品安全管理制度、崗位責(zé)任制度、應(yīng)急處置制度、投訴處理制度、食品添加劑使用制度、餐廚廢棄物處置制度，缺一項(xiàng)扣3分，未上墻視為缺失。4.1.3記錄檔案（25分）晨檢記錄、留樣記錄、餐具消毒記錄、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、添加劑使用記錄、廢棄物臺(tái)賬、自查記錄、培訓(xùn)記錄，缺一次扣2分，造假一次扣25分并直接降檔。4.1.4應(yīng)急預(yù)案演練（20分）每學(xué)期至少開展1次食物中毒應(yīng)急演練，無方案扣10分，未演練扣20分，演練影像資料不完整扣5分。4.1.5管理員履職（20分）食品安全管理員每日自查不少于2次，缺一次扣2分；未按時(shí)上傳陽光餐飲平臺(tái)，每次扣5分。4.2場所與設(shè)施（100分）4.2.1布局流程（20分）未按“生進(jìn)熟出”單向流線設(shè)計(jì)，交叉倒流一處扣5分；二次更衣室、預(yù)進(jìn)間未啟用，每間扣10分。4.2.2墻面地面（15分）墻裙瓷磚低于1.5m、地面積水、排水溝異味，每處扣3分。4.2.3三防設(shè)施（15分）滅蠅燈未開啟、防鼠網(wǎng)孔徑>6mm、風(fēng)幕機(jī)風(fēng)速<7m/s，每處扣5分。4.2.4冷藏冷凍（15分）冷庫溫度探頭未校準(zhǔn)、生熟混放、霜層厚度>5mm，每處扣5分。4.2.5洗手消毒（15分）感應(yīng)龍頭失效、消毒液濃度（有效氯）不在50–100ppm、干手器損壞，每處扣3分。4.2.6通風(fēng)排煙（10分）油煙凈化器未及時(shí)清洗，集油槽滴油，每處扣5分。4.2.7廢棄物（10分）餐廚垃圾未分類、未日產(chǎn)日清、收運(yùn)聯(lián)單缺失，每處扣3分。4.3原料控制（100分）4.3.1采購渠道（25分）未從校方招標(biāo)入圍供應(yīng)商采購，每批次扣10分；未查驗(yàn)許可證、合格證、檢疫章，每缺一項(xiàng)扣5分。4.3.2感官檢查（15分）腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、包裝破損，每發(fā)現(xiàn)一批次扣15分并當(dāng)場銷毀。4.3.3標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（15分）預(yù)包裝食品無SC編號、散裝食品無標(biāo)簽、食用農(nóng)產(chǎn)品無產(chǎn)地公示，每處扣3分。4.3.4貯存條件（20分）米面離地<15cm、食用油未避光、調(diào)味品開封后無使用期限標(biāo)識(shí)，每處扣5分。4.3.5添加劑（15分）未落實(shí)“五?！惫芾恚▽Ｈ恕９?、專秤、專簿、專鎖），超范圍超劑量使用，直接扣15分并移送市場監(jiān)管。4.3.6留樣（10分）每餐次留樣<125g、留樣時(shí)間<48h、留樣冰箱未上鎖、無留樣標(biāo)簽，每處扣2分。4.4加工制作（150分）4.4.1原料清洗（20分）肉類、水產(chǎn)、蔬菜水池混用，標(biāo)識(shí)不清，每處扣5分。4.4.2生熟分開（30分）刀具、砧板、容器未色標(biāo)管理，生熟交叉，每處扣10分。4.4.3中心溫度（25分）熟制食品中心溫度<70℃，每次扣10分；溫度探針未校準(zhǔn)，扣5分。4.4.4再加熱（15分）剩余食品再加熱中心溫度<70℃，每次扣15分。4.4.5專間管理（20分）涼菜、裱花、備餐專間溫度>25℃、紫外線燈未開、二次更衣未落實(shí)，每處扣5分。4.4.6時(shí)間控制（20分）高危食品常溫放置>2h、未標(biāo)注制作時(shí)間，每處扣10分。4.4.7餐具消毒（20分）熱力消毒溫度<100℃、時(shí)間<10min，化學(xué)消毒濃度不達(dá)標(biāo)，每批次扣10分；保潔柜未密閉，扣5分。4.5人員衛(wèi)生（100分）4.5.1健康證明（20分）在崗人員未持有效健康證，每人扣5分；涂改、借用，每人扣20分。4.5.2晨檢制度（15分）未每日晨檢、未記錄發(fā)熱腹瀉傷口化膿癥狀，每次扣5分。4.5.3個(gè)人衛(wèi)生（25分）指甲長、涂指甲油、佩戴首飾、手表、戒指，每人次扣3分；工作帽未遮蓋全部頭發(fā)，每人次扣5分。4.5.4手部清洗（20分）進(jìn)入專間、接觸直接入口食品前未洗手消毒，每人次扣10分；檢查人員用ATP熒光儀檢測手部RLU>30，每人次加扣10分。4.5.5工作服管理（10分）工作服未每日更換、未集中清洗、便服與工作服混放，每處扣3分。4.5.6培訓(xùn)考核（10分）每學(xué)期培訓(xùn)少于8學(xué)時(shí)、抽查考核合格率<90%，每低1個(gè)百分點(diǎn)扣1分。4.6快速檢測與第三方抽檢（100分）4.6.1表面潔凈度（30分）考核辦使用ATP熒光儀對砧板、刀具、餐具、操作臺(tái)隨機(jī)采樣，RLU>100為不合格，每超標(biāo)1件扣5分。4.6.2消毒液濃度（20分）現(xiàn)場試紙檢測，有效氯不在50–100ppm，每次扣5分。4.6.3中心溫度（20分）紅外測溫儀抽測，每份不達(dá)標(biāo)扣5分。4.6.4微生物抽檢（30分）第三方機(jī)構(gòu)對成品、涼菜、餐具、手表面、冰體進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌檢測，任一項(xiàng)目不合格，每次扣15分；檢出致病菌，該項(xiàng)0分并啟動(dòng)應(yīng)急處置。4.7滿意度與投訴（50分）4.7.1滿意度調(diào)查（30分）問卷設(shè)置“非常滿意、滿意、一般、不滿意”四檔，滿意度=（非常滿意+滿意）/有效問卷×100%，每低于目標(biāo)值85%一個(gè)百分點(diǎn)扣2分。4.7.2投訴處理（20分）接到投訴后24h內(nèi)未回應(yīng)、48h內(nèi)未整改，每次扣5分；被市場監(jiān)管、媒體、家長群體投訴并查實(shí)，每次扣20分。4.8加分項(xiàng)（最高50分）（1）通過ISO22000或HACCP認(rèn)證且在有效期內(nèi)，加10分；（2）建立“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”AI抓拍，智能識(shí)別未戴口罩、老鼠出沒、夜間清潔異常，加10分；（3）每學(xué)期自主開展食品安全宣傳周、營養(yǎng)健康主題日，每次加5分；（4）獲得市級以上示范食堂、文明餐廳稱號，加10分；（5）師生聯(lián)名表揚(yáng)信、錦旗，經(jīng)考核辦核實(shí)，每次加2分，累計(jì)不超過10分。第五章評分定級與公示5.1總分計(jì)算總分=基礎(chǔ)分700分+加分項(xiàng)-扣分項(xiàng)；基礎(chǔ)分最低0分，不出現(xiàn)負(fù)分。5.2等級劃分A級（優(yōu)秀）≥650分；B級（良好）600–649分；C級（合格）550–599分；D級（不合格）＜550分。5.3公示方式每月10日前，考核辦將上月得分、現(xiàn)場照片、整改通知、申訴結(jié)果通過校園網(wǎng)、食堂大屏、微信公眾號同步公示，保留7日；師生可實(shí)名申請查閱原始記錄。第六章獎(jiǎng)懲與合同掛鉤6.1獎(jiǎng)勵(lì)（1）連續(xù)兩學(xué)期獲A級，學(xué)校給予5萬元獎(jiǎng)勵(lì)，用于食堂硬件升級；（2）優(yōu)先推薦參加省級示范食堂評選，授予“流動(dòng)紅旗”；（3）年度考核前3名，合同到期后可直接續(xù)簽1年，免交新一輪履約保證金。6.2處罰（1）單月得分D級，約談法定代表人，限期整改，扣除當(dāng)月履約保證金20%；（2）連續(xù)兩月D級，校方有權(quán)單方終止合同，扣除全部履約保證金，并列入“黑名單”，3年內(nèi)禁止參與本校餐飲招標(biāo)；（3）出現(xiàn)群體性食源性疾病（≥5人），立即停業(yè)，扣除全部保證金，移交司法機(jī)關(guān)，學(xué)校保留追償權(quán)利；（4）加分項(xiàng)造假，一經(jīng)查實(shí)，取消當(dāng)年全部加分并倒扣50分。第七章整改與復(fù)查7.1整改時(shí)限一般項(xiàng)3日內(nèi)完成，重點(diǎn)項(xiàng)24小時(shí)內(nèi)完成，涉及硬件改造項(xiàng)最長不超過15日；整改報(bào)告須附前后對比照片、發(fā)票、第三方檢測合格證明。7.2復(fù)查方式考核辦在收到整改報(bào)告2日內(nèi)組織復(fù)查，復(fù)查仍不合格，按原扣分值雙倍追加；連續(xù)兩次復(fù)查不合格，啟動(dòng)合同違約條款。7.3整改檔案所有整改資料歸入“一店一檔”，保存3年，供市場監(jiān)管、教育督導(dǎo)、審計(jì)部門隨時(shí)調(diào)閱。第八章信息化管理8.1電子臺(tái)賬統(tǒng)一使用“校園食安云”平臺(tái)，進(jìn)貨、留樣、消毒、培訓(xùn)、自查、投訴實(shí)現(xiàn)掃碼錄入，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳教育局、市場監(jiān)管局云端，杜絕事后補(bǔ)錄。8.2區(qū)塊鏈溯源米、面、油、肉、蛋、蔬菜六大類原料與中標(biāo)供應(yīng)商ERP對接，生成唯一哈希值，任何環(huán)節(jié)篡改將自動(dòng)報(bào)警。8.3AI視頻分析在后廚、備餐間、洗碗間、倉庫布設(shè)智能攝像頭，算法識(shí)別未戴口罩、吸煙、夜間老鼠、地面積水、溫度異常，實(shí)時(shí)推送至考核辦、承包商、監(jiān)管人員手機(jī)端，30分鐘內(nèi)未處置自動(dòng)扣分。第九章培訓(xùn)與人才建設(shè)9.1校內(nèi)培訓(xùn)考核辦每學(xué)期組織“食品安全管理提升班”，邀請市場監(jiān)管、疾控專家授課，食堂負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目經(jīng)理、班組長必須參訓(xùn)，缺課1學(xué)時(shí)扣個(gè)人10分。9.2校外研修選拔A級食堂員工參加省級“餐飲服務(wù)食品安全管理員”高級研修，學(xué)費(fèi)由學(xué)校承擔(dān)，取得證書后服務(wù)期不少于2年。9.3技能比武每年舉辦“紅案白案”大賽、快速檢測比武，成績前3名授予“技術(shù)能手”稱號，月度考核每人加5分。第十章申訴與仲裁10.1申訴時(shí)限被考核方對扣分有異議，須在結(jié)果公示3個(gè)工作日內(nèi)提交書面申訴，附影像、票據(jù)、檢測合格報(bào)告等證據(jù)。10.2仲裁流程考核辦收到申訴后，抽調(diào)校內(nèi)外專家3人組成仲裁組，5個(gè)工作日內(nèi)完成現(xiàn)場復(fù)核，結(jié)果為學(xué)校最終裁定。10.3紀(jì)律要求仲裁組成員須簽署廉潔承諾書，接受紀(jì)檢監(jiān)督，如泄露商業(yè)秘密、徇私舞弊，移交紀(jì)委處理。第十一章經(jīng)費(fèi)保障11.1經(jīng)費(fèi)來源學(xué)校每年從后勤運(yùn)行經(jīng)費(fèi)中列支食品安全專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)50萬元，用于快速檢測耗材、第三方抽檢、培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)、信息化升級。11.2經(jīng)費(fèi)管理嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)報(bào)銷制度，檢測合同、培訓(xùn)通知、發(fā)票、驗(yàn)收報(bào)告四單齊全方可付款，接受審計(jì)部門年度審計(jì)。第十