學(xué)校食堂食品安全評(píng)價(jià)自查報(bào)告(2篇)第一篇學(xué)校食堂食品安全評(píng)價(jià)自查報(bào)告（適用：××市××中學(xué)2024年春季學(xué)期）一、自查目的與依據(jù)1.1目的通過系統(tǒng)自查，驗(yàn)證本校食堂在采購、貯存、加工、留樣、洗消、人員健康、應(yīng)急處置等7大環(huán)節(jié)是否符合《食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《GB14934-2016》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》及《××省校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案（2023版）》要求，發(fā)現(xiàn)隱患、立即整改，確保3000余名師生就餐零事故。1.2依據(jù)法律4部、行政法規(guī)2部、部門規(guī)章6部、地方標(biāo)準(zhǔn)3部、學(xué)校內(nèi)控文件7份（詳見附件1）。所有條款已拆解為83條可量化檢查項(xiàng)，作為本次自查評(píng)分表。二、自查組織與分工2.1領(lǐng)導(dǎo)小組組長：校長（A角）副組長：分管后勤副校長、家委會(huì)膳食部長成員：總務(wù)主任、校醫(yī)、食品安全管理員（持中級(jí)證書）、廚師長、倉管、采購員、學(xué)生代表2人。2.2時(shí)間安排2024年3月1日至3月15日，分三階段：①文件與記錄審查（3.1-3.3）②現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)與過程追蹤（3.4-3.10）③整改復(fù)核與報(bào)告定稿（3.11-3.15）2.3工具與設(shè)備ATP熒光檢測(cè)儀1臺(tái)、中心溫度計(jì)4支、數(shù)字pH計(jì)1臺(tái)、余氯比色盒2套、便攜式紫外照度計(jì)1臺(tái)、執(zhí)法記錄儀2臺(tái)、自查評(píng)分表83項(xiàng)、iPad電子臺(tái)賬系統(tǒng)。三、自查方法流程3.1文件審查①調(diào)閱2023.9-2024.2全部臺(tái)賬，重點(diǎn)核對(duì)12張關(guān)鍵表單：供應(yīng)商許可、進(jìn)貨查驗(yàn)、晨檢、留樣、洗消、廢棄物、培訓(xùn)、投訴、應(yīng)急演練、蟲鼠害、設(shè)備維保、餐廚油脂回收。②隨機(jī)抽取3個(gè)月相同品名不同批次，比對(duì)“三證一報(bào)告”一致性，缺失即視為不合格。3.2現(xiàn)場(chǎng)追蹤采用“從碼頭到餐桌”追蹤法：早6:00跟車到達(dá)××農(nóng)產(chǎn)品物流中心→現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)采購單、快檢合格證明→同車押運(yùn)至校→入庫掃碼→冷藏庫0-4℃存放→9:00進(jìn)入粗加工間→10:30烹飪間→11:30備餐間→12:00留樣柜→12:30餐具洗消間→13:00餐廚垃圾暫存點(diǎn)。每個(gè)節(jié)點(diǎn)記錄溫度、時(shí)間、人員、設(shè)備編號(hào)，拍攝帶水印照片312張。3.3快速檢測(cè)①表面清潔度：ATP值≤30RLU為合格，共測(cè)60點(diǎn)，超標(biāo)3點(diǎn)立即復(fù)測(cè)。②中心溫度：燒熟食品≥75℃，抽測(cè)18份，合格18份。③消毒液濃度：有效氯150-250mg/L，實(shí)測(cè)8次，合格8次。④紫外線燈輻照強(qiáng)度≥70μW/cm2，實(shí)測(cè)6根，更換1根。3.4人員訪談隨機(jī)抽取15名員工，閉卷口試“食品安全五關(guān)”“七步洗手法”“嘔吐物處置”3題，正確率須100%，錯(cuò)1題即視為培訓(xùn)不到位。四、自查結(jié)果量化評(píng)分滿分300分，≥270為優(yōu)秀。本校得282分，優(yōu)秀。4.1環(huán)節(jié)得分采購38/40、貯存39/40、加工57/60、留樣30/30、洗消29/30、人員38/40、應(yīng)急處置30/30、加分項(xiàng)21。4.2主要亮點(diǎn)①建立“一品一碼”電子追溯，掃碼2秒可見供應(yīng)商、快檢報(bào)告、運(yùn)輸車輛消毒記錄。②與××第三方實(shí)驗(yàn)室簽訂年度合同，每月抽檢10批次，合格率100%。③設(shè)置“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”AI抓怕，自動(dòng)識(shí)別未戴口罩、吸煙、鼠跡，即時(shí)推送管理員手機(jī)，3月已抓拍并整改7次。4.3主要問題①粗加工間排水溝有5cm油泥沉積，現(xiàn)場(chǎng)ATP值65RLU。②留樣柜內(nèi)存放1盒員工自帶飯菜，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。③調(diào)味品倉庫貨架底層距地12cm，低于標(biāo)準(zhǔn)15cm。④1名新入職洗碗工手部有1cm未愈合傷口，仍在崗。⑤應(yīng)急演練腳本未覆蓋“亞硝酸鹽誤用”場(chǎng)景。五、整改措施與完成時(shí)限5.1問題1措施：立即停爐，用60℃2%燒堿+熱水沖洗排水溝→不銹鋼鏟人工鏟除→100mg/L氯制劑消毒→干燥后刷食品級(jí)環(huán)氧樹脂。責(zé)任人：廚師長王××完成：3月6日18:00前，復(fù)核ATP≤30RLU。5.2問題2措施：當(dāng)場(chǎng)移除私人物品；修訂《留樣管理制度》第5.3條，增加“每日上鎖，鑰匙由食品安全管理員單獨(dú)保管”；安裝24h攝像。責(zé)任人：食品安全管理員李××完成：3月4日。5.3問題3措施：定制不銹鋼加高支腳，使底層離地≥15cm；3月7日前完成。5.4問題4措施：立即調(diào)離洗碗崗位，待傷口愈合后重新體檢合格再上崗；對(duì)全體員工再培訓(xùn)《GB31654-2022》關(guān)于傷口處置條款。責(zé)任人：校醫(yī)陳××完成：3月5日。5.5問題5措施：由區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局專家指導(dǎo)，3月20日開展“亞硝酸鹽誤用+食物中毒”雙盲演練，演練后2小時(shí)完成復(fù)盤，更新腳本。六、責(zé)任追究與考核依據(jù)《××中學(xué)后勤人員績效考核辦法》，以上5項(xiàng)問題均納入3月KPI，扣減直接責(zé)任人當(dāng)月績效10%-30%，同時(shí)取消該班組年度評(píng)優(yōu)資格；整改不到位，啟動(dòng)“一票否決”，直至終止勞務(wù)合同。七、后續(xù)長效機(jī)制7.1每周三定為“食堂開放日”，家長代表憑身份證可直入后廚任意點(diǎn)檢查。7.2建立“紅黑榜”，每月評(píng)分最后1名班組掛黃牌，連續(xù)2月末位強(qiáng)制退出。7.3投入4.8萬元升級(jí)“智慧食安”系統(tǒng)，增加AI鼠患識(shí)別、冰箱溫度異常短信報(bào)警功能，2024年5月上線。7.4與××職業(yè)技術(shù)學(xué)院簽訂產(chǎn)學(xué)研協(xié)議，每季度邀請(qǐng)2名食品專業(yè)教授到校開展危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）內(nèi)審，持續(xù)改進(jìn)。八、結(jié)論本次自查證明，××中學(xué)食堂食品安全管理總體運(yùn)行良好，風(fēng)險(xiǎn)可控。對(duì)發(fā)現(xiàn)的5項(xiàng)缺陷已逐一整改到位，整改證據(jù)鏈完整（照片、票據(jù)、記錄、簽名）。經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組3月16日復(fù)核，自查結(jié)論為“符合”，同意向區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局提交年度自查報(bào)告，并申請(qǐng)“示范食堂”評(píng)定。第二篇學(xué)校食堂食品安全評(píng)價(jià)自查報(bào)告（適用：××大學(xué)北校區(qū)第一食堂2024年4月）一、項(xiàng)目背景北一食堂建筑面積4200m2，每日供應(yīng)早中晚夜四餐，峰值流量6800人次。2023年11月曾發(fā)生2起學(xué)生投訴“米飯有異味”事件，雖經(jīng)檢測(cè)排除食源性疾病，但暴露出品控漏洞。學(xué)校黨政聯(lián)席會(huì)議決定，2024年4月開展一次全要素、全鏈條、穿透式食品安全自查，并邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)同步飛行檢查，以數(shù)據(jù)說話，重塑師生信任。二、自查準(zhǔn)則與適用范圍2.1準(zhǔn)則①《食品安全法》及其實(shí)施條例②《GB31621-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》③《GB14934-2016消毒餐（飲）具》④《高等學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康工作指南（2023）》⑤學(xué)校內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)《××大學(xué)食堂6T卓越管理規(guī)范》（2024修訂版）2.2范圍覆蓋采購、驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、專間、備餐、留樣、餐具洗消、餐廚廢棄物、蟲鼠害、人員健康、添加劑、應(yīng)急處置、投訴舉報(bào)、文件記錄16個(gè)模塊。三、自查策劃3.1自查小組組長：后勤黨委書記副組長：后勤保障部飲食服務(wù)中心主任、校學(xué)生會(huì)權(quán)益部部長成員：食品安全專職博士1名、注冊(cè)營養(yǎng)師2名、實(shí)驗(yàn)室快檢員2名、食堂經(jīng)理3名、檔口承包商9名、校外專家2名（市疾控、市質(zhì)檢院）。3.2自查方式“四不兩直”+“雙隨機(jī)”+“實(shí)驗(yàn)室確證”+“滿意度調(diào)查”。3.3技術(shù)路線文件審核→現(xiàn)場(chǎng)觀察→快速檢測(cè)→實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)→風(fēng)險(xiǎn)評(píng)級(jí)→整改閉環(huán)→報(bào)告發(fā)布。全過程使用“釘釘”食安模塊，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳、不可篡改。四、實(shí)施步驟與詳細(xì)操作4.1文件審核（4月1-2日）①電子臺(tái)賬14類126項(xiàng)，缺失1項(xiàng)即扣5分。②重點(diǎn)核查食品添加劑“五?！庇涗?，發(fā)現(xiàn)1檔口未單獨(dú)建立亞硝酸鹽使用臺(tái)賬，當(dāng)場(chǎng)記嚴(yán)重不符合。4.2現(xiàn)場(chǎng)觀察（4月3-5日）①使用“危害路徑圖”法，繪制37張流程圖，識(shí)別出8個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。②應(yīng)用“顏色管理”原則：原料筐藍(lán)、半成品黃、成品紅，發(fā)現(xiàn)3處混用，立即糾正。4.3快速檢測(cè)（4月6日）①表面ATP：共128點(diǎn)，合格121點(diǎn)，合格率94.5%。②中心溫度：爆炒肉片78℃、雞腿82℃、米飯76℃，均達(dá)標(biāo)。③消毒液有效氯：測(cè)定12次，1次98mg/L低于要求，現(xiàn)場(chǎng)補(bǔ)加消毒劑10g，復(fù)測(cè)220mg/L。④紫外線強(qiáng)度：12根燈管中2根＜70μW/cm2，立即更換。4.4實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（4月7-12日）由××市質(zhì)檢院完成，抽樣60批次：①大米：黃曲霉毒素B?＜5μg/kg（合格）②食用油：酸價(jià)0.18mg/g、過氧化值2.1mmol/kg（合格）③即食涼菜：菌落總數(shù)1.2×10?CFU/g（限值1×10?），合格；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌未檢出。④餐具：大腸菌群未檢出/50cm2，合格。4.5風(fēng)險(xiǎn)評(píng)級(jí)采用FMEA模型，嚴(yán)重度（S）×發(fā)生率（O）×探測(cè)度（D）=RPN。RPN≥125為高風(fēng)險(xiǎn)，共2項(xiàng)：①?zèng)霾藢ｉg溫度18℃（S=9，O=6，D=3，RPN=162）②米飯保溫柜溫度58℃（S=7，O=5，D=4，RPN=140）4.6整改閉環(huán)高風(fēng)險(xiǎn)1：涼菜專間增設(shè)1匹獨(dú)立空調(diào)，目標(biāo)≤15℃；4月13日完成，連續(xù)3天溫度記錄13-14℃，RPN降至36。高風(fēng)險(xiǎn)2：保溫柜更換恒溫控制器，設(shè)定≥60℃；4月14日完成，連續(xù)監(jiān)測(cè)60-63℃，RPN降至30。4.7滿意度調(diào)查問卷星發(fā)放3200份，回收2847份，滿意度92.6%，同比提升6.8個(gè)百分點(diǎn)；開放意見137條，已分類交責(zé)任部門限期答復(fù)。五、制度修訂與新增5.1《北一食堂高風(fēng)險(xiǎn)食品管控細(xì)則》①禁用亞硝酸鹽、發(fā)芽土豆、河鲀、野生菌等11類高風(fēng)險(xiǎn)品種。②涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品必須在專間內(nèi)完成，且提前24h向飲食服務(wù)中心報(bào)備。5.2《食堂溫度與時(shí)間雙控作業(yè)書》①燒熟后2h內(nèi)中心溫度≥60℃；≤8?食用完畢，剩余必須銷毀并記錄。②冷藏0-4℃、熱鏈≥60℃，每30min自動(dòng)記錄，異常短信報(bào)警。5.3《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（2024版）》①事故分級(jí)：一般（Ⅳ）、較大（Ⅲ）、重大（Ⅱ）、特別重大（Ⅰ）。②Ⅲ級(jí)及以上1h內(nèi)電話報(bào)告省教育廳、省市場(chǎng)監(jiān)管局；2h內(nèi)書面報(bào)告。③建立12人應(yīng)急專家?guī)?，包含臨床、疾控、法律、心理專業(yè)，確保24h可集結(jié)。5.4《承包商退出與黑名單管理細(xì)則》同一承包商12個(gè)月內(nèi)累計(jì)3次一般處罰或1次較大事故，立即終止合同，并列入××大學(xué)供應(yīng)商黑名單，5年內(nèi)禁止參與投標(biāo)。六、人員培訓(xùn)與考核6.1培訓(xùn)①4月18日邀請(qǐng)省市場(chǎng)監(jiān)管局處長授課《餐飲環(huán)節(jié)最新處罰案例》，參訓(xùn)286人，閉卷考試平均94分。②建立“云課堂”，每月2學(xué)時(shí)線上學(xué)習(xí)，未完成自動(dòng)凍結(jié)下月進(jìn)貨權(quán)限。6.2考核①食品安全知識(shí)納入員工月度績效20%權(quán)重。②檔口經(jīng)理年度考核實(shí)行“食品安全一票否決”，不合格即免職。七、投入與成本本次自查及整改共投入18.7萬元，其中：①設(shè)備改造11.4萬（空調(diào)、保溫柜、紫外燈、ATP儀、溫度記錄儀）②檢測(cè)費(fèi)用3.6萬③培訓(xùn)與宣傳1.2萬④人員加班與績效2.5萬。預(yù)計(jì)全年因減少浪費(fèi)、降低投訴、節(jié)約能耗可產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益≥32萬元，投入回收期7個(gè)月。八、外部審核與認(rèn)證8.1第三方飛行檢查××認(rèn)證公司4月22日進(jìn)行不通知審核，開具3項(xiàng)輕微不符合，無嚴(yán)重不符合，推薦保持ISO22000證書。8.2監(jiān)管部門評(píng)價(jià)市市場(chǎng)監(jiān)管局4月25日組織“雙隨機(jī)”檢查，結(jié)論“優(yōu)秀”，并作為2024年全市高校唯一示范食堂上報(bào)省局。九、持續(xù)改進(jìn)計(jì)劃9.12024年9月前完成HACCP體系升級(jí)，新增過敏原交叉污染控制計(jì)劃。9.