2026年烹飪技能競(jìng)賽經(jīng)典菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)題一、填空題（每題2分，共10題，計(jì)20分）1.制作北京烤鴨時(shí)，選用的是北京填鴨，其特點(diǎn)是__________、__________。2.水煮牛肉的關(guān)鍵在于麻辣味的調(diào)制，主要使用__________、__________、__________等香料。3.清蒸石斑魚的制作要點(diǎn)是保持魚的原汁原味，蒸制時(shí)鍋蓋需__________，以減少水分蒸發(fā)。4.紅燒獅子頭（大肉丸）的肉餡中，通常會(huì)加入__________、__________等提鮮輔料。5.宮保雞丁的醬汁比例中，糖與醋的配比約為__________：__________，以突出酸甜味。6.西湖醋魚制作時(shí)，選用的是鮮活的__________，魚身需用刀斜劃__________刀。7.糖醋排骨的烹飪過(guò)程中，排骨需先焯水再油炸，目的是__________、__________。8.廣東白切雞的制作過(guò)程中，雞塊需用__________、__________、__________等調(diào)料腌制。9.水晶肘花的制作要點(diǎn)是肘子需先__________，再經(jīng)__________、__________等工序。10.佛跳墻的食材構(gòu)成復(fù)雜，其中__________、__________、__________是不可或缺的組成部分。二、選擇題（每題2分，共15題，計(jì)30分）1.制作北京烤鴨時(shí)，掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的主要區(qū)別在于__________。A.鴨坯處理方式B.烤制燃料C.腹腔填料D.刷醬次數(shù)2.水煮牛肉的底料中，以下哪種香料不常用？A.花椒B.干辣椒C.八角D.茴香3.清蒸石斑魚的火候控制，以下說(shuō)法正確的是？A.大火快蒸，時(shí)間不超過(guò)8分鐘B.中火慢蒸，時(shí)間約12分鐘C.微火慢蒸，時(shí)間不超過(guò)10分鐘D.先大火后小火，分段蒸制4.紅燒獅子頭的肉餡中，以下哪種配料不合適？A.馬蹄（荸薺）B.香菇C.豆腐D.蔥白5.宮保雞丁的調(diào)味油，以下哪種做法更傳統(tǒng)？A.直接加熱花生油爆香干辣椒B.用豬油炒花生米至微焦C.用芝麻油熗鍋D.用色拉油爆香花椒6.西湖醋魚的糖醋比例，以下哪種更符合標(biāo)準(zhǔn)？A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=1：2D.糖：醋=3：17.糖醋排骨的炸制火候，以下說(shuō)法正確的是？A.小火慢炸，以保持排骨軟糯B.大火快炸，以快速定型C.先大火后小火，分兩次炸制D.不需油炸，直接煎制8.廣東白切雞的腌制環(huán)節(jié)，以下哪種調(diào)料不常用？A.姜片B.蔥段C.鹽D.雞精9.水晶肘花的制作過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟最關(guān)鍵？A.火候控制B.腌制時(shí)間C.冷卻方式D.切割技巧10.佛跳墻的湯底熬制，以下哪種做法更傳統(tǒng)？A.直接用雞湯B.用豬骨湯加藥材熬制C.用清水加醬油調(diào)味D.用海鮮湯打底11.北京烤鴨的掛爐烤制，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需特別注意？A.鴨坯的吹氣B.烤鴨的翻面頻率C.火候的大小D.鴨皮的刷醬次數(shù)12.水煮牛肉的辣椒油制作，以下哪種做法更香？A.用花生油炸制干辣椒B.用菜籽油炸制花椒C.用芝麻油直接加熱D.用色拉油爆香蔥姜13.清蒸石斑魚的調(diào)味料，以下哪種不宜過(guò)多使用？A.姜絲B.蔥段C.香菜D.生抽14.紅燒獅子頭的口感要求，以下哪個(gè)描述最準(zhǔn)確？A.飽滿Q彈，略帶嚼勁B.軟爛無(wú)骨，入口即化C.外酥里嫩，層次分明D.油潤(rùn)多汁，不粘牙15.宮保雞丁的芡汁比例，以下哪種更常用？A.水淀粉：雞汁=1：1B.水淀粉：雞汁=2：1C.水淀粉：雞汁=1：2D.無(wú)需勾芡，直接淋油三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題，計(jì)30分）1.簡(jiǎn)述北京烤鴨的制作工藝流程，并說(shuō)明掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的區(qū)別。2.水煮牛肉的麻辣味如何調(diào)制？說(shuō)明關(guān)鍵香料的使用比例和作用。3.清蒸石斑魚的制作過(guò)程中，如何保持魚的鮮味和口感？簡(jiǎn)述火候控制要點(diǎn)。4.紅燒獅子頭的肉餡如何調(diào)制？說(shuō)明馬蹄（荸薺）在其中的作用。5.宮保雞丁的醬汁如何調(diào)制？簡(jiǎn)述糖、醋、醬油的比例和順序。6.糖醋排骨的制作過(guò)程中，如何控制排骨的酥脆度和甜酸味？簡(jiǎn)述關(guān)鍵步驟。四、論述題（每題10分，共2題，計(jì)20分）1.詳細(xì)說(shuō)明清蒸石斑魚的制作要點(diǎn)，包括選料、腌制、蒸制、調(diào)味等環(huán)節(jié)，并分析如何避免魚肉過(guò)老或過(guò)腥。2.論述糖醋排骨的制作工藝，包括排骨的處理、炸制、醬汁調(diào)制、勾芡等環(huán)節(jié)，并說(shuō)明如何平衡甜、酸、咸、鮮四種味道。五、實(shí)際操作題（不計(jì)分，但需提供評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）題目：制作廣東白切雞評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.選料（5分）：選用新鮮雞只，重量、品種符合要求。2.腌制（5分）：腌制調(diào)料比例正確，雞塊表面均勻。3.蒸制（5分）：火候控制得當(dāng)，雞肉熟透且保持嫩度。4.斬件（5分）：斬件整齊，大小均勻，皮爽肉滑。5.蘸料（5分）：蘸料調(diào)制合理，蒜蓉、姜末、醬油、香油融合均勻。答案與解析一、填空題1.脂肪含量高，皮薄2.花椒、干辣椒、郫縣豆瓣醬3.半開鍋，留縫隙4.馬蹄（荸薺）、蔥白5.1：16.鱖魚（桂魚），8-107.去腥，上色8.姜片、蔥段、鹽9.先焯水，再壓花刀，后冰鎮(zhèn)10.海參、鮑魚、魚翅二、選擇題1.B2.D3.B4.C5.B6.B7.C8.D9.D10.B11.C12.A13.C14.A15.B三、簡(jiǎn)答題1.北京烤鴨制作工藝流程：選鴨→吹氣→打氣→開膛→去內(nèi)臟→洗刷→掛爐烤制→出爐→片鴨。掛爐烤鴨以果木為燃料，鴨子懸掛烤制，皮脆肉嫩；燜爐烤鴨以煤炭為燃料，鴨子平放燜制，肉質(zhì)更軟。2.水煮牛肉麻辣味調(diào)制：花椒（1份）、干辣椒（2份）、郫縣豆瓣醬（1份），先小火炒香豆瓣醬，再加花椒、干辣椒爆香，最后加水熬制。3.清蒸石斑魚要點(diǎn)：選鮮活石斑魚，腌制時(shí)用姜絲、蔥段去腥，蒸制時(shí)水開半開，火候不足易過(guò)老，火候過(guò)大易過(guò)腥。4.紅燒獅子頭肉餡調(diào)制：豬肉剁碎，加馬蹄碎增加脆感，蔥姜末去腥，調(diào)味以咸鮮為主，肉餡需攪拌上勁。5.宮保雞丁醬汁調(diào)制：糖、醋、醬油比例1：1：1.5，先炒糖色，加豆瓣醬炒出紅油，再淋醋和醬油調(diào)味。6.糖醋排骨要點(diǎn)：排骨焯水去腥，油炸至金黃酥脆，醬汁以糖醋為主，勾芡使汁包裹排骨，口感酸甜適中。四、論述題1.清蒸石斑魚制作要點(diǎn)：選料：鮮活石斑魚，宰殺后去鱗去內(nèi)臟，魚身斜切花刀。腌制：用姜絲、蔥段、鹽、料酒腌制去腥。蒸制：水開半開，蒸8-10分鐘，保持魚肉嫩度。調(diào)味：出鍋后淋上熱油和蒸魚豉油，撒上蔥花。避免過(guò)老：縮短蒸制時(shí)間，用筷子能輕松插入即熟。避免過(guò)腥：腌制時(shí)加姜片和