2026年烹飪技藝學(xué)習(xí)：中式烹飪技藝與營養(yǎng)配餐題庫一、單選題（每題2分，共20題）1.中式烹飪中，屬于川菜代表性調(diào)味技法的是（）。A.煮B.炒C.醬D.麻辣2.豆腐在烹飪前需進(jìn)行的主要處理是（）。A.晾干B.發(fā)酵C.漂洗D.烘焙3.中醫(yī)理論中，與“上火”癥狀相關(guān)的食材是（）。A.蓮藕B.薏米C.竹筍D.芥末4.清蒸魚時，為保持魚肉鮮嫩，應(yīng)采用的方法是（）。A.先煎后蒸B.冷水下鍋C.蒸制時間過長D.使用高壓鍋5.下列哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素？（）A.炒B.煮C.烤D.炸6.中式烹飪中，“爆”的技法主要適用于（）。A.軟質(zhì)食材B.硬質(zhì)食材C.半熟食材D.冷凍食材7.營養(yǎng)學(xué)中，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的是（）。A.粗糧B.糖果C.魚肉D.油炸食品8.下列哪種食材屬于高嘌呤食物？（）A.蔬菜B.水果C.豆制品D.蝦類9.中餐中，代表粵菜的典型菜式是（）。A.紅燒肉B.揚(yáng)州炒飯C.白切雞D.宮保雞丁10.膳食纖維的主要作用是（）。A.提供能量B.促進(jìn)消化C.增加飽腹感D.補(bǔ)充維生素二、多選題（每題3分，共10題）1.中式烹飪中，屬于“火候”要素的是（）。A.溫度B.時間C.壓力D.食材狀態(tài)2.營養(yǎng)配餐中，均衡膳食應(yīng)包含（）。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.礦物質(zhì)3.下列哪些食材適合涼拌？（）A.黃瓜B.豆腐C.海蜇D.土豆4.中餐中，屬于魯菜代表性技法的是（）。A.煎B.燉C.炒D.烤5.營養(yǎng)過?？赡軐?dǎo)致的健康問題是（）。A.肥胖B.高血壓C.糖尿病D.腎結(jié)石6.中式烹飪中，屬于“刀工”要素的是（）。A.切絲B.切塊C.切丁D.切片7.下列哪些食物富含膳食纖維？（）A.全麥面包B.豆類C.水果D.精制米面8.中餐中，屬于湘菜代表性調(diào)味的是（）。A.醬香B.辣味C.酸甜D.鮮香9.膳食搭配中，需要注意的原則是（）。A.酸堿平衡B.營養(yǎng)互補(bǔ)C.食物禁忌D.口味偏好10.清燉湯類的烹飪要點(diǎn)包括（）。A.冷水下鍋B.先大火后小火C.食材預(yù)處理D.晾涼后食用三、判斷題（每題2分，共10題）1.中式烹飪中，醬油屬于基礎(chǔ)調(diào)味料。（）2.豆?jié){屬于高嘌呤食物。（）3.煎炸食物比蒸煮食物更易導(dǎo)致肥胖。（）4.粵菜中，蒸是主要的烹飪技法之一。（）5.膳食纖維需要大量水分才能發(fā)揮作用。（）6.魯菜以“咸鮮”為主，注重火候。（）7.高血壓患者應(yīng)限制高鈉食物攝入。（）8.炒菜時，火候過小會導(dǎo)致食材不熟。（）9.湘菜以“酸辣”著稱，常用醋和辣椒。（）10.營養(yǎng)配餐應(yīng)考慮個人體質(zhì)和健康需求。（）四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述中式烹飪中“火候”的概念及其重要性。2.列舉三種適合高血壓患者的低鈉烹飪方法。3.中餐中，川菜和湘菜在調(diào)味上有何區(qū)別？4.解釋“刀工”在中式烹飪中的作用。5.簡述膳食纖維的生理功能。6.說明中式烹飪中“爆”的技法要點(diǎn)及適用場景。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合營養(yǎng)學(xué)原理，分析中式烹飪中“蒸、煮、燉”三種技法對食材營養(yǎng)的影響。2.以地域為切入點(diǎn)，論述中式烹飪中不同菜系（如川、粵、魯）在食材選擇和烹飪技法的差異及其原因。答案與解析一、單選題1.D解析：川菜以麻辣著稱，代表調(diào)味技法包括麻、辣、鮮、香，其中麻辣是核心。2.C解析：豆腐需漂洗以去除豆腥味，保證口感。3.D解析：芥末性溫，易“上火”，適合搭配涼性食材食用。4.B解析：冷水下鍋可防止魚肉因受熱收縮而變柴。5.B解析：煮能較好地保留蔬菜中的維生素，避免高溫氧化。6.B解析：“爆”技法適用于硬質(zhì)食材，如腰花、牛肉，需快速高溫定型。7.C解析：魚肉屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易消化吸收。8.D解析：蝦類嘌呤含量高，痛風(fēng)患者應(yīng)限制食用。9.C解析：白切雞是粵菜的典型菜式，強(qiáng)調(diào)原汁原味。10.C解析：膳食纖維主要作用是促進(jìn)腸道蠕動，增加飽腹感。二、多選題1.A、B、D解析：“火候”包括溫度、時間、食材狀態(tài)，壓力不屬于火候要素。2.A、B、C、D解析：均衡膳食需包含宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、碳水、脂肪）和微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）。3.A、C解析：黃瓜、海蜇適合涼拌，土豆需焯水后涼拌。4.B、C解析：魯菜以燉、炒為主，注重原汁原味。5.A、B、C解析：營養(yǎng)過剩易導(dǎo)致肥胖、高血壓、糖尿病，腎結(jié)石與礦物質(zhì)代謝有關(guān)。6.A、B、C、D解析：“刀工”包括切絲、切塊、切丁、切片等，影響食材形態(tài)和口感。7.A、B、C解析：全麥面包、豆類、水果富含膳食纖維，精制米面纖維含量低。8.B、D解析：湘菜以辣味、鮮香為主，醬香多見于魯菜，酸甜多見于蘇菜。9.A、B、C解析：酸堿平衡、營養(yǎng)互補(bǔ)、食物禁忌是膳食搭配原則，口味偏好可調(diào)整。10.A、B、C解析：清燉湯需冷水下鍋、大火燒開、小火慢燉，不宜過涼食用。三、判斷題1.√2.×豆?jié){嘌呤含量較低。3.√煎炸食物脂肪含量高，易致肥胖。4.√粵菜以蒸、炒、燉為主，蒸是重要技法。5.√膳食纖維需結(jié)合水分才能促進(jìn)排便。6.√魯菜以咸鮮為主，火候講究慢燉、細(xì)煨。7.√高鈉食物易導(dǎo)致血壓升高。8.×火候過大會導(dǎo)致食材焦糊。9.√湘菜以酸辣著稱，常用醋和辣椒。10.√營養(yǎng)配餐需考慮個體差異。四、簡答題1.簡述中式烹飪中“火候”的概念及其重要性。答：火候指烹飪過程中的溫度和時間控制，包括“熱力”和“火力”兩方面。重要性：決定食材口感、色澤和營養(yǎng)保留程度，如蒸需大火快蒸，燉需小火慢煨。2.列舉三種適合高血壓患者的低鈉烹飪方法。答：蒸（如清蒸魚）、煮（如煮蔬菜湯）、燉（如清燉雞湯），避免油炸、腌制。3.中餐中，川菜和湘菜在調(diào)味上有何區(qū)別？答：川菜以麻辣為主，湘菜以酸辣為主，川菜用花椒、辣椒，湘菜用醋、豆豉。4.解釋“刀工”在中式烹飪中的作用。答：刀工影響食材形態(tài)和受熱均勻性，如切絲易熟，切片易入味，體現(xiàn)廚師技藝。5.簡述膳食纖維的生理功能。答：促進(jìn)腸道蠕動、幫助排便、調(diào)節(jié)血糖、增加飽腹感、降低膽固醇。6.說明中式烹飪中“爆”的技法要點(diǎn)及適用場景。答：要點(diǎn)：急火、重油、快炒，適用于硬質(zhì)食材（如腰花），保持脆嫩口感。五、論述題1.結(jié)合營養(yǎng)學(xué)原理，分析中式烹飪中“蒸、煮、燉”三種技法對食材營養(yǎng)的影響。答：蒸能最大程度保留維生素（如葉酸），煮會流失部分水溶性維生素，燉因長時間加熱營養(yǎng)損失較多，但蛋白質(zhì)更易吸收。2.以地域為切入點(diǎn)，論述中式烹飪中不同菜系（如川、