2025年上海藍(lán)帶甜品筆試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.以下哪種甜點(diǎn)通常使用杏仁作為主要原料？A.提拉米蘇B.蘋果派C.杏仁蛋白餅D.水果撻答案：C2.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種材料是必不可少的？A.巧克力B.黃油C.蛋白D.牛奶答案：C3.以下哪種甜點(diǎn)通常使用吉利丁作為凝固劑？A.布丁B.蛋糕C.曲奇D.慕斯答案：A4.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種酒通常用于浸泡手指餅干？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.雪莉酒D.白蘭地答案：C5.以下哪種甜點(diǎn)通常使用椰奶作為主要原料？A.芝士蛋糕B.椰蓉球C.奶油蛋糕D.水果塔答案：B6.在制作瑞士卷時(shí)，以下哪種糖漿是常用的？A.紅糖漿B.咖啡糖漿C.牛奶糖漿D.糖蜜答案：C7.以下哪種甜點(diǎn)通常使用紅豆作為主要原料？A.紅豆沙B.紅豆餅C.紅豆湯D.紅豆冰淇淋答案：B8.在制作法式焦糖布丁時(shí)，以下哪種材料是必不可少的？A.雞蛋B.牛奶C.糖D.香草答案：C9.以下哪種甜點(diǎn)通常使用芒果作為主要原料？A.芒果慕斯B.芒果冰淇淋C.芒果派D.芒果布丁答案：A10.在制作意大利奶凍時(shí)，以下哪種材料是必不可少的？A.牛奶B.雞蛋C.吉利丁D.糖答案：C二、填空題（總共10題，每題2分）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白需要打發(fā)至______狀態(tài)。答案：干性發(fā)泡2.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在______中。答案：咖啡酒3.制作瑞士卷時(shí)，糖漿需要加入______中攪拌。答案：蛋白4.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖層需要用______制作。答案：糖5.制作意大利奶凍時(shí)，吉利丁需要先用______泡軟。答案：冷水6.制作紅豆餅時(shí)，紅豆沙需要加入______調(diào)味。答案：糖7.制作芒果慕斯時(shí)，芒果需要打成______。答案：泥8.制作奶油蛋糕時(shí)，奶油需要打發(fā)至______狀態(tài)。答案：七分發(fā)9.制作椰蓉球時(shí)，椰蓉需要加入______和______混合。答案：糖，黃油10.制作水果塔時(shí)，塔皮需要用______和______混合制作。答案：面粉，黃油三、判斷題（總共10題，每題2分）1.提拉米蘇需要冷藏至少4小時(shí)才能食用。答案：正確2.法式馬卡龍需要使用高筋面粉。答案：錯(cuò)誤3.制作瑞士卷時(shí)，蛋白需要打發(fā)至濕性發(fā)泡。答案：錯(cuò)誤4.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖層需要用大火快速制作。答案：錯(cuò)誤5.制作意大利奶凍時(shí)，奶凍需要冷藏至少6小時(shí)才能凝固。答案：正確6.制作紅豆餅時(shí)，紅豆沙需要炒制至水分收干。答案：正確7.制作芒果慕斯時(shí)，芒果泥需要過濾掉果核。答案：正確8.制作奶油蛋糕時(shí)，奶油需要打發(fā)至干性發(fā)泡。答案：錯(cuò)誤9.制作椰蓉球時(shí)，椰蓉需要加入雞蛋和面粉混合。答案：錯(cuò)誤10.制作水果塔時(shí)，塔皮需要用高筋面粉和黃油混合制作。答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍的基本步驟。答案：制作法式馬卡龍的基本步驟包括：1）制作馬卡龍糊，將杏仁粉和糖粉混合，加入蛋白攪拌均勻；2）擠制馬卡龍皮，將馬卡龍糊擠成圓形；3）烘烤馬卡龍皮，烤箱預(yù)熱至150攝氏度，烘烤約15分鐘；4）制作餡料，常用奶油或果醬；5）組裝馬卡龍，將餡料擠在馬卡龍皮上，輕輕按壓至餡料吸收。2.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的基本步驟。答案：制作提拉米蘇的基本步驟包括：1）制作手指餅干，將杏仁粉、糖粉、雞蛋和低筋面粉混合，揉成面團(tuán)，烤制至金黃；2）打發(fā)馬斯卡彭奶酪，加入糖和香草精攪拌均勻；3）混合奶酪和手指餅干，加入咖啡酒浸泡的手指餅干，輕輕混合；4）冷藏定型，將混合物放入冰箱冷藏至少4小時(shí)。3.簡(jiǎn)述制作瑞士卷的基本步驟。答案：制作瑞士卷的基本步驟包括：1）打發(fā)蛋白，將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，加入糖分分次攪拌；2）打發(fā)蛋黃，將蛋黃加入牛奶、糖和香草精攪拌均勻；3）混合蛋白和蛋黃，將打發(fā)好的蛋白和蛋黃混合均勻；4）加入面粉，將面粉篩入混合物中攪拌均勻；5）倒入烤模，烤箱預(yù)熱至150攝氏度，烘烤約10分鐘；6）卷制，烤好的蛋糕片倒扣，抹上奶油，卷起。4.簡(jiǎn)述制作法式焦糖布丁的基本步驟。答案：制作法式焦糖布丁的基本步驟包括：1）制作焦糖層，將糖加熱至焦糖色，倒入模具底部；2）打發(fā)蛋黃，將蛋黃加入糖和香草精攪拌均勻；3）加熱牛奶，將牛奶加熱至沸騰，倒入打發(fā)好的蛋黃中；4）過濾混合物，將混合物過濾掉氣泡；5）倒入模具，烤箱預(yù)熱至140攝氏度，烘烤約40分鐘；6）冷藏定型，將烤好的布丁放入冰箱冷藏至少6小時(shí)。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論法式馬卡龍和意式奶凍在制作工藝和口感上的區(qū)別。答案：法式馬卡龍和意式奶凍在制作工藝和口感上有顯著區(qū)別。法式馬卡龍主要使用杏仁粉、蛋白和糖制作，口感輕盈，有嚼勁，餡料常用奶油或果醬。意式奶凍則使用吉利丁和牛奶制作，口感細(xì)膩，入口即化，甜度較高。在制作工藝上，法式馬卡龍需要打發(fā)蛋白和制作馬卡龍皮，而意式奶凍則需要吉利丁泡軟和加熱牛奶。2.討論提拉米蘇和瑞士卷在制作工藝和口感上的區(qū)別。答案：提拉米蘇和瑞士卷在制作工藝和口感上有顯著區(qū)別。提拉米蘇主要使用手指餅干、馬斯卡彭奶酪和咖啡酒制作，口感豐富，有嚼勁，甜度較高。瑞士卷則使用蛋白、蛋黃、面粉和奶油制作，口感輕盈，有彈性，甜度適中。在制作工藝上，提拉米蘇需要打發(fā)馬斯卡彭奶酪和浸泡手指餅干，而瑞士卷則需要打發(fā)蛋白和混合面粉。3.討論紅豆餅和紅豆沙在制作工藝和口感上的區(qū)別。答案：紅豆餅和紅豆沙在制作工藝和口感上有顯著區(qū)別。紅豆餅主要使用紅豆沙、面粉和油制作，口感酥脆，甜度適中。紅豆沙則使用紅豆煮制，口感細(xì)膩，甜度較高。在制作工藝上，紅豆餅需要揉成面團(tuán)和烤制，而紅豆沙則需要煮制和過濾。4.討論水果塔和奶油蛋糕在制作工藝和口感上的區(qū)別。答案：水果塔和奶油蛋糕在制作工藝和口感上有顯著區(qū)別。水果塔主要使用塔皮、奶油和新鮮水果制作，口感酥脆，甜度適中，有新鮮水果的清香。奶油蛋糕則使用面粉、奶油和糖制作，口感松軟，甜度較高，奶油味濃郁。在制作工藝上，水果塔需要制作塔皮和填充奶油，而奶油蛋糕則需要打發(fā)奶油和混合面粉。答案和解析一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.A4.C5.B6.C7.B8.C9.A10.C二、填空題1.干性發(fā)泡2.咖啡酒3.蛋白4.糖5.冷水6.糖7.泥8.七分發(fā)9.糖，黃油10.面粉，黃油三、判斷題1.正確2.錯(cuò)誤3.錯(cuò)誤4.錯(cuò)誤5.正確6.正確7.正確8.錯(cuò)誤9.錯(cuò)誤10.錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題1.制作法式馬卡龍的基本步驟包括：1）制作馬卡龍糊，將杏仁粉和糖粉混合，加入蛋白攪拌均勻；2）擠制馬卡龍皮，將馬卡龍糊擠成圓形；3）烘烤馬卡龍皮，烤箱預(yù)熱至150攝氏度，烘烤約15分鐘；4）制作餡料，常用奶油或果醬；5）組裝馬卡龍，將餡料擠在馬卡龍皮上，輕輕按壓至餡料吸收。2.制作提拉米蘇的基本步驟包括：1）制作手指餅干，將杏仁粉、糖粉、雞蛋和低筋面粉混合，揉成面團(tuán)，烤制至金黃；2）打發(fā)馬斯卡彭奶酪，加入糖和香草精攪拌均勻；3）混合奶酪和手指餅干，加入咖啡酒浸泡的手指餅干，輕輕混合；4）冷藏定型，將混合物放入冰箱冷藏至少4小時(shí)。3.制作瑞士卷的基本步驟包括：1）打發(fā)蛋白，將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，加入糖分分次攪拌；2）打發(fā)蛋黃，將蛋黃加入牛奶、糖和香草精攪拌均勻；3）混合蛋白和蛋黃，將打發(fā)好的蛋白和蛋黃混合均勻；4）加入面粉，將面粉篩入混合物中攪拌均勻；5）倒入烤模，烤箱預(yù)熱至150攝氏度，烘烤約10分鐘；6）卷制，烤好的蛋糕片倒扣，抹上奶油，卷起。4.制作法式焦糖布丁的基本步驟包括：1）制作焦糖層，將糖加熱至焦糖色，倒入模具底部；2）打發(fā)蛋黃，將蛋黃加入糖和香草精攪拌均勻；3）加熱牛奶，將牛奶加熱至沸騰，倒入打發(fā)好的蛋黃中；4）過濾混合物，將混合物過濾掉氣泡；5）倒入模具，烤箱預(yù)熱至140攝氏度，烘烤約40分鐘；6）冷藏定型，將烤好的布丁放入冰箱冷藏至少6小時(shí)。五、討論題1.法式馬卡龍和意式奶凍在制作工藝和口感上有顯著區(qū)別。法式馬卡龍主要使用杏仁粉、蛋白和糖制作，口感輕盈，有嚼勁，餡料常用奶油或果醬。意式奶凍則使用吉利丁和牛奶制作，口感細(xì)膩，入口即化，甜度較高。在制作工藝上，法式馬卡龍需要打發(fā)蛋白和制作馬卡龍皮，而意式奶凍則需要吉利丁泡軟和加熱牛奶。2.提拉米蘇和瑞士卷在制作工藝和口感上有顯著區(qū)別。提拉米蘇主要使用手指餅干、馬斯卡彭奶酪和咖啡酒制作，口感豐富，有嚼勁，甜度較高。瑞士卷則使用蛋白、蛋黃、面粉和奶油制作，口感輕盈，有彈性，甜度適中。在制作工藝上，提拉米蘇需要打發(fā)馬斯卡彭奶酪和浸泡手指餅干，而瑞士卷則需要打發(fā)蛋白和混合面粉。3.紅豆餅和紅豆沙在制作工藝和口感上有顯著區(qū)別。紅豆餅主要使用紅豆沙、面粉和油制作，口感酥脆，甜度適中。