食物保鮮測(cè)試題及標(biāo)準(zhǔn)答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.家用冰箱冷藏室最冷區(qū)域通常位于A.門架最上層?B.后壁中層?C.抽屜最下層?D.頂部出風(fēng)口答案：B解析：冷空氣下沉，后壁中層遠(yuǎn)離門縫熱交換，溫度最低且穩(wěn)定，適合存放易腐乳制品。2.真空包裝鮮肉在0℃下的理論安全貯藏期約為A.3天?B.7天?C.14天?D.28天答案：C解析：真空抑制需氧菌，0℃抑制大多數(shù)致病菌，乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌群，14天內(nèi)TVBN≤15mg/100g，仍屬一級(jí)鮮度。3.下列哪種氣體比例最適合氣調(diào)貯藏草莓A.21%O?+0%CO??B.5%O?+15%CO??C.1%O?+30%CO??D.10%O?+5%CO?答案：B解析：5%O?抑制霉菌，15%CO?抑制灰葡萄孢，同時(shí)避免無氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇味。4.速凍蔬菜中心溫度需≤A.?5℃?B.?12℃?C.?18℃?D.?30℃答案：C解析：?18℃可最大限度抑制冰晶重結(jié)晶，保證一年內(nèi)品質(zhì)下降<10%。5.下列哪種天然提取物對(duì)黃曲霉毒素B?抑制率最高A.0.1%肉桂醛?B.0.1%檸檬酸?C.0.1%抗壞血酸?D.0.1%乳酸答案：A解析：肉桂醛破壞霉菌細(xì)胞膜，0.1%濃度下抑制率>85%，其余三者<30%。6.市售“活性包裝”中，最常用于吸收乙烯的是A.沸石?B.高錳酸鉀氧化鋁?C.活性炭?D.分子篩4A答案：B解析：高錳酸鉀將乙烯氧化為CO?與水，不可逆，吸收容量>10mL/g。7.油脂氧化誘導(dǎo)期測(cè)定常用A.過氧化值?B.茴香胺值?C.Rancimat法?D.TBA法答案：C解析：Rancimat在120℃通空氣，電導(dǎo)突躍點(diǎn)即為誘導(dǎo)期，重現(xiàn)性±0.5h。8.下列哪種包裝材料水蒸氣透過率最低A.LDPE50μm?B.BOPP30μm?C.PET12μm/PE50μm?D.EVOH15μm/PE50μm答案：D解析：EVOH在干燥側(cè)RH<50%時(shí)WVTR<0.5g/(m2·d)，遠(yuǎn)低于其余材料。9.香蕉在13℃下發(fā)生冷害的表皮特征是A.均勻金黃?B.灰暗無光澤?C.星點(diǎn)狀褐斑?D.水漬狀軟化答案：C解析：13℃低于香蕉冷害臨界溫度（15℃），表皮淀粉水解受阻，出現(xiàn)星點(diǎn)狀褐斑。10.下列哪種微生物是冷藏牛奶變質(zhì)的主要標(biāo)志A.嗜熱鏈球菌?B.假單胞菌屬?C.乳酸菌?D.酵母答案：B解析：假單胞菌耐冷，可分泌蛋白酶與脂肪酶，導(dǎo)致苦味與皂味。11.食品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg降低，則A.水分活度下降?B.擴(kuò)散系數(shù)下降?C.反應(yīng)速率上升?D.黏度上升答案：C解析：Tg降低意味著體系處于橡膠態(tài)，分子擴(kuò)散加快，反應(yīng)速率常數(shù)↑。12.下列哪種干燥方式對(duì)維生素C保留率最高A.熱風(fēng)60℃?B.真空冷凍干燥?C.噴霧干燥進(jìn)風(fēng)180℃?D.滾筒干燥答案：B解析：冷凍干燥在低溫與缺氧下進(jìn)行，VC保留率>90%，其余均<60%。13.輻照滅菌中，下列哪種食品允許最大劑量最低A.馬鈴薯?B.香料?C.冷凍禽肉?D.新鮮草莓答案：D解析：GB14891.3規(guī)定新鮮果蔬≤1kGy，防止組織軟化與異味。14.下列哪種保鮮技術(shù)屬于“非熱殺菌”A.超高壓HPP?B.巴氏殺菌?C.歐姆加熱?D.微波殺菌答案：A解析：HPP在室溫下施加600MPa，可滅活酵母與乳酸菌，溫升<5℃。15.下列哪種酶可用于防止蘋果汁褐變A.葡萄糖氧化酶?B.多酚氧化酶?C.抗壞血酸氧化酶?D.過氧化物酶答案：A解析：葡萄糖氧化酶耗氧生成葡萄糖酸，降低溶氧，抑制PPO底物反應(yīng)。16.食品中水分活度Aw=0.90時(shí)，主要微生物限制因子是A.細(xì)菌芽孢?B.霉菌?C.酵母?D.金黃色葡萄球菌答案：D解析：Aw<0.86才能完全抑制金葡，0.90仍可繁殖并產(chǎn)腸毒素。17.下列哪種保鮮膜屬于可食用膜A.PVOH膜?B.殼聚糖月桂酸膜?C.PVDC膜?D.PLA膜答案：B解析：殼聚糖為天然多糖，月桂酸為食品級(jí)脂酸，可食用且阻濕。18.冷鏈斷鏈后，下列哪種溫度時(shí)間組合仍符合“不高于7℃累計(jì)≤2h”A.8℃1.5h?B.10℃1h?C.12℃45min?D.15℃30min答案：A解析：歐盟規(guī)定偏離冷鏈≤7℃的累計(jì)時(shí)間可放寬至2h，8℃僅超標(biāo)1℃，1.5h合規(guī)。19.下列哪種指標(biāo)最能反映冷凍魚肉蛋白質(zhì)變性A.鹽溶性蛋白含量?B.揮發(fā)性鹽基氮?C.過氧化值?D.pH答案：A解析：冷凍變性導(dǎo)致肌原纖維蛋白鹽溶性下降，與質(zhì)構(gòu)劣化高度相關(guān)。20.下列哪種天然抗氧化劑對(duì)熟制培根亞硝胺抑制效果最佳A.茶多酚0.05%?B.迷迭香酸0.05%?C.生育酚0.05%?D.抗壞血酸0.05%答案：B解析：迷迭香酸清除亞硝酸鹽，阻斷亞硝化反應(yīng)，NDMA抑制率>70%。21.下列哪種包裝形式最適合即食生菜A.真空貼體?B.高氧MAP（80%O?）?C.高氮MAP（99%N?）?D.普通空氣答案：B解析：80%O?抑制厭氧菌，同時(shí)維持葉綠素氧化，保持鮮綠不褐變。22.下列哪種食品最適合用“冰溫保鮮”（?0.5℃）A.草莓?B.豆腐?C.鮮雞蛋?D.鮮牛奶答案：C解析：雞蛋冰點(diǎn)?0.7℃，?0.5℃不結(jié)冰，可延長(zhǎng)貨架期至90天，微生物增長(zhǎng)降低90%。23.下列哪種微生物是真空包裝熟肉制品的致病菌風(fēng)險(xiǎn)A.乳酸菌?B.肉毒梭菌?C.霉菌?D.酵母答案：B解析：肉毒梭菌厭氧產(chǎn)芽孢，0℃仍可生長(zhǎng)，需<3.3℃或≥100℃滅活。24.下列哪種指標(biāo)最先達(dá)到“腐敗終點(diǎn)”A.TVBN30mg/100g?B.TMA10mg/100g?C.感官評(píng)分4分（9分制）?D.菌落總數(shù)7logCFU/g答案：C解析：感官閾值最早出現(xiàn)，TVBN與菌落總數(shù)滯后1–2天。25.下列哪種保鮮劑對(duì)赭曲霉毒素A合成抑制最強(qiáng)A.0.2%丙酸?B.0.2%山梨酸?C.0.2%對(duì)羥基苯甲酸酯?D.0.2%納他霉素答案：D解析：納他霉素與麥角固醇結(jié)合，抑制霉菌孢子萌發(fā)，OTA降低>90%。26.下列哪種食品最適合用“智能標(biāo)簽”時(shí)間溫度積分器A.罐頭?B.常溫奶?C.冷藏三文魚?D.蜂蜜答案：C解析：三文魚冷鏈敏感，TTI基于脂肪酶水解，顏色變化與腐敗線性相關(guān)。27.下列哪種干燥曲線階段水分遷移受內(nèi)部擴(kuò)散控制A.預(yù)熱段?B.恒速段?C.降速段?D.平衡段答案：C解析：降速段表面水分蒸發(fā)<內(nèi)部擴(kuò)散，水分梯度主導(dǎo)。28.下列哪種食品在輻照后最易產(chǎn)生“輻射味”A.雞肉?B.馬鈴薯?C.大米?D.葡萄干答案：A解析：雞肉含硫氨基酸，輻照生成二甲基二硫，閾值低，易被感知。29.下列哪種保鮮技術(shù)可最大限度保留鮮切鱷梨硬度A.0.5%CaCl?真空浸漬?B.0.1%抗壞血酸噴淋?C.1%檸檬酸浸泡?D.0.5%NaCl處理答案：A解析：Ca2?與果膠酸交聯(lián)，增強(qiáng)細(xì)胞壁，硬度下降率<10%。30.下列哪種指標(biāo)可用于判斷橄欖油是否氧化哈敗A.酸值?B.過氧化值+K232?C.水分?D.色澤答案：B解析：K232共軛二烯在232nm吸收，與POV聯(lián)合判定初級(jí)氧化。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些因素會(huì)加速鮮切蘋果褐變A.氧濃度↑?B.溫度↑?C.pH↓?D.鈣濃度↑?E.抗壞血酸↑答案：A、B、C解析：氧與溫度↑加速PPO，pH↓使PPO最適偏酸；鈣與抗壞血酸抑制褐變。32.關(guān)于冰晶大小對(duì)冷凍食品質(zhì)構(gòu)影響，正確的是A.慢凍形成大冰晶，細(xì)胞破裂多?B.速凍形成小冰晶，口感好?C.冰晶只分布在細(xì)胞外?D.玻璃化保存可避免冰晶?E.冰晶重結(jié)晶與溫度波動(dòng)有關(guān)答案：A、B、D、E解析：速凍冰晶小且分布均勻；玻璃化無冰晶；重結(jié)晶隨溫度波動(dòng)增大。33.下列哪些屬于“主動(dòng)包裝”功能A.吸收乙烯?B.釋放CO??C.抗菌涂層?D.氧氣透過率固定?E.濕度緩沖答案：A、B、C、E解析：D為被動(dòng)包裝，其余均主動(dòng)干預(yù)包裝環(huán)境。34.下列哪些措施可降低臘肉中亞硝胺A.添加抗壞血酸?B.降低油炸溫度?C.使用亞硝酸鹽替代菌?D.添加迷迭香提取物?E.提高pH至7.5答案：A、B、C、D解析：高pH促進(jìn)亞硝化，應(yīng)降低pH。35.下列哪些屬于“非熱殺菌”技術(shù)A.高壓CO??B.冷等離子體?C.脈沖光?D.歐姆加熱?E.超高壓均質(zhì)答案：A、B、C、E解析：歐姆加熱為熱殺菌，其余溫升<10℃。36.下列哪些因素會(huì)提高食品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度TgA.水分↓?B.分子量↑?C.添加增塑劑?D.添加鹽?E.添加果糖答案：A、B解析：水分與增塑劑降低Tg；鹽與果糖為低分子溶質(zhì)，降低Tg。37.下列哪些屬于“智能包裝”傳感器A.freshnessindicator?B.RFID溫度記錄?C.氧敏染料?D.抗菌膜?E.時(shí)間溫度積分器答案：A、B、C、E解析：D為功能膜，非傳感器。38.下列哪些措施可延緩牛油果褐變A.低氧MAP?B.高氧MAP?C.涂可食用殼聚糖膜?D.添加1%NaCl?E.真空貼體答案：A、C、E解析：高氧促進(jìn)氧化；NaCl促進(jìn)滲透破壞。39.下列哪些屬于“水分活度降低劑”A.甘油?B.山梨醇?C.食鹽?D.丙二醇?E.乳糖答案：A、B、C、D解析：乳糖為填充劑，降低Aw效果差。40.下列哪些指標(biāo)可用于評(píng)價(jià)HPP殺菌效果A.過氧化物酶殘留活性?B.酵母菌落總數(shù)?C.多酚氧化酶活性?D.脂氧合酶活性?E.芽孢計(jì)數(shù)答案：B、C、E解析：HPP對(duì)芽孢需≥600MPa+60℃；酶耐壓，需結(jié)合指標(biāo)。三、判斷題（每題1分，共10分）41.真空包裝可完全抑制霉菌生長(zhǎng)。答案：錯(cuò)解析：霉菌部分為兼性厭氧，低氧僅抑制孢子，無法完全殺滅。42.冷凍食品在?18℃下可無限期保持食用品質(zhì)。答案：錯(cuò)解析：僅抑制化學(xué)與酶反應(yīng)，脂肪氧化與蛋白質(zhì)變性仍緩慢進(jìn)行。43.添加0.1%山梨酸可抑制面包霉菌30天。答案：對(duì)解析：山梨酸對(duì)霉菌MIC0.05–0.1%，pH<6.0效果顯著。44.冰溫保鮮溫度越接近冰點(diǎn)，保鮮效果越好。答案：對(duì)解析：接近冰點(diǎn)可最大限度降低酶活與微生物繁殖，但需防結(jié)冰。45.高氧MAP對(duì)所有果蔬均有利。答案：錯(cuò)解析：高氧促進(jìn)某些果蔬酶促褐變與異味，如菠菜、西蘭花。46.輻照滅菌可替代所有熱殺菌。答案：錯(cuò)解析：高劑量導(dǎo)致異味與營(yíng)養(yǎng)損失，且對(duì)芽孢需高劑量，消費(fèi)者接受度低。47.可食用膜必須可生物降解。答案：錯(cuò)解析：可食用膜要求安全可食，無需降解性能。48.玻璃化保存需Tg>貯藏溫度。答案：對(duì)解析：Tg>貯藏溫度可保持玻璃態(tài)，避免分子擴(kuò)散。49.時(shí)間溫度積分器顏色變化不可逆。答案：對(duì)解析：基于酶或脂質(zhì)水解，顏色變化不可逆，符合HACCP追溯。50.添加乳酸鏈球菌素可抑制革蘭氏陰性菌。答案：錯(cuò)解析：Nisin僅作用于革蘭氏陽性菌，對(duì)陰性菌需結(jié)合EDTA破壞外膜。四、填空題（每空1分，共20分）51.食品水分活度Aw=________時(shí)，大多數(shù)細(xì)菌停止繁殖。答案：0.9052.速凍要求食品中心溫度在________分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶（?1℃至?5℃）。答案：3053.氣調(diào)貯藏中，O?<________%可抑制大多數(shù)霉菌，但可能導(dǎo)致無氧發(fā)酵。答案：154.高壓處理HPP常用壓力為________MPa，保壓時(shí)間3–6min。答案：60055.橄欖油酸值>________mgKOH/g視為初榨上限。答案：2.056.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定冷藏鏈溫度應(yīng)≤________℃。答案：757.真空包裝熟肉制品需在≤________℃下貯藏，以抑制肉毒梭菌。答案：3.358.食品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg與水分關(guān)系可用________方程描述。答案：GordonTaylor59.輻照滅菌中，D值表示使微生物數(shù)量減少________個(gè)對(duì)數(shù)周期所需劑量。答案：160.智能包裝中，氧敏染料常用________作為氧化還原指示劑。答案：亞甲基藍(lán)61.冷害臨界溫度低于________℃的果蔬稱為冷敏感型。答案：1062.冰晶重結(jié)晶與________波動(dòng)正相關(guān)。答案：溫度63.油脂氧化初級(jí)產(chǎn)物為________。答案：氫過氧化物64.可食用膜常用天然多糖________與脂質(zhì)復(fù)合提高阻濕。答案：殼聚糖65.時(shí)間溫度積分器基于________反應(yīng)，其活化能接近食品腐敗。答案：酶促水解66.高壓CO?殺菌中，壓力________MPa以上可滅活酵母。答案：1067.多酚氧化酶最適pH為________。答案：6.0–6.568.冷凍魚肉蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致________下降，口感變柴。答案：鹽溶性蛋白69.添加________%抗壞血酸可將亞硝酸鹽殘留降低50%。答案：0.0570.智能標(biāo)簽顏色變化可用________值量化。答案：ΔE五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）71.簡(jiǎn)述真空包裝冷卻豬肉在0–4℃下的主要腐敗菌演替規(guī)律。答案：0天：表面以假單胞菌、腸桿菌為主；3天后乳酸菌利用葡萄糖產(chǎn)乳酸，pH降至5.4，假單胞菌受抑；7天后乳酸菌>90%，產(chǎn)生乳酸臭味；14天后乳桿菌進(jìn)入穩(wěn)定期，表面發(fā)黏，TVBN>20mg/100g，達(dá)到腐敗終點(diǎn)。解析：真空抑制需氧菌，乳酸菌耐低氧且耐酸，成為優(yōu)勢(shì)菌群，其代謝標(biāo)志為乳酸與腐胺。72.說明冰溫保鮮與冷藏、冷凍在品質(zhì)保持上的差異。答案：冷藏（0–4℃）抑制大多數(shù)細(xì)菌，但酶活仍高，貨架期短；冷凍（?18℃）抑制所有微生物與酶，但冰晶破壞細(xì)胞，質(zhì)構(gòu)差；冰溫（?0.5℃）不結(jié)冰，降低酶活90%，微生物繁殖趨零，質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味接近新鮮，貨架期延長(zhǎng)2–4倍。解析：冰溫避開最大冰晶帶，無細(xì)胞破裂，同時(shí)溫度系數(shù)Q??≈2.5，比冷藏顯著降低反應(yīng)速率。73.列舉三種天然抗氧化劑并說明其抗氧化機(jī)制。答案：①茶多酚：提供氫原子，與自由基結(jié)合生成穩(wěn)定醌；②迷迭香酸：螯合金屬離子，阻斷Fenton反應(yīng)；③生育酚：斷鏈?zhǔn)娇寡趸?，再生抗壞血酸協(xié)同。解析：三者均具酚羥基，可清除ROO·，迷迭香酸額外螯合Fe2?，抑制初級(jí)氧化。74.簡(jiǎn)述可食用殼聚糖月桂酸復(fù)合膜的保鮮機(jī)理。答案：殼聚糖帶正電與細(xì)胞膜負(fù)電結(jié)合，破壞通透性；月桂酸插入膜脂雙層，擴(kuò)大孔道；復(fù)合膜降低水分活度0.05，阻氧率提高30%，抑制霉菌與酵母，延長(zhǎng)草莓貨架期至10天。解析：物理化學(xué)協(xié)同，殼聚糖抑菌+月桂酸阻濕，降低表面Aw與氧氣，雙重屏障。75.說明高壓CO?殺菌對(duì)酵母的滅活機(jī)制。答案：CO?在高壓下溶解于水形成H?CO?，降低胞內(nèi)pH；CO?進(jìn)入脂質(zhì)雙層，使膜流動(dòng)性增加，通透性↑；壓力釋放時(shí)CO?迅速逸出，產(chǎn)生胞內(nèi)氣泡，導(dǎo)致膜破裂；同時(shí)抑制關(guān)鍵酶PEP羧化酶，能量代謝受阻，達(dá)到5logreduction。解析：物理性膜破壞+化學(xué)性酸化，協(xié)同導(dǎo)致不可逆死亡，溫升<10℃，屬非熱殺菌。六、計(jì)算題（每題10分，共20分）76.某冷卻牛肉在4℃下貯藏，初始菌落總數(shù)3logCFU/g，假單胞菌生長(zhǎng)速率μ=0.35day?1，求達(dá)到7logCFU/g所需時(shí)間。若改用冰溫?0.5℃，μ下降60%，求新貯藏期。答案：4℃：Nt=N?e^(μt)→7=3+μt→t=(7?3)/0.35=11.4天?0.5℃：μ′=0.35×(1?0.6)=0.14day?1→t′=4/0.14=28.6天解析：指數(shù)模型，μ與溫度呈Arrhenius關(guān)系，冰溫延長(zhǎng)2.5倍。77.某油脂在60℃下Rancimat誘導(dǎo)期測(cè)定為8h，活化能Ea=95kJ/mol，求20℃下理論誘導(dǎo)期。答案：k=Ae^(?Ea/RT)→t∝1/kln(t?/t?)=(Ea/R)(1/T??1/T?)T?=333K,T?=293K→ln(t?/8)=(95000/8.314)(1/333?1/293)=4.92t?=8×e^4.92=8×137=1096h≈45.7