PAGE康康食堂運(yùn)營制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)康康食堂的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本運(yùn)營制度。（二）適用范圍本制度適用于康康食堂全體工作人員及在食堂就餐的公司員工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，保障員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足不同員工的口味和營養(yǎng)需求。3.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和流程，實(shí)現(xiàn)食堂運(yùn)營的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、食堂人員管理（一）人員配置1.廚師：負(fù)責(zé)食材加工、烹飪等工作，需具備專業(yè)的烹飪技能和食品安全知識。2.幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清潔等工作。3.收銀員：負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作。4.保潔員：負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生的清掃和維護(hù)工作。（二）人員招聘1.通過正規(guī)招聘渠道，如招聘網(wǎng)站、人才市場等，發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。2.對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試和實(shí)際操作考核，重點(diǎn)考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗、食品安全意識等方面。3.錄用人員需提供健康證明，確保其身體健康，無傳染性疾病。（三）人員培訓(xùn)1.定期培訓(xùn)：每月組織一次食品安全知識培訓(xùn)，每季度組織一次烹飪技能培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)水平。2.新員工培訓(xùn)：新員工入職后，進(jìn)行為期一周的入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括食堂規(guī)章制度、食品安全知識、操作流程等。3.培訓(xùn)記錄：建立培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等，作為員工績效考核的依據(jù)。（四）人員考核1.工作表現(xiàn)考核：根據(jù)員工日常工作表現(xiàn)，如工作態(tài)度、工作效率、服務(wù)質(zhì)量等，進(jìn)行定期考核。2.食品安全考核：每月對食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識考核，確保其掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)范。3.考核結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果與員工績效獎金、晉升、辭退等掛鉤，激勵員工積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食材采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估體系，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等方面進(jìn)行綜合評估。2.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴。3.與供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等。（二）食材采購1.采購計劃：根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品種類等因素，制定合理的食材采購計劃，確保食材供應(yīng)充足。2.采購渠道：通過多種渠道采購食材，如蔬菜批發(fā)市場、肉類供應(yīng)商、糧油經(jīng)銷商等，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、價格合理。3.采購驗收：食材采購回來后，由專人負(fù)責(zé)驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，確保無變質(zhì)、過期等問題。（三）食材儲存1.分類儲存：將食材按照類別進(jìn)行分類儲存，如蔬菜、肉類、糧油、干貨等，避免交叉污染。2.儲存條件：根據(jù)食材的特性，設(shè)置合適的儲存條件，如溫度、濕度等，確保食材質(zhì)量不受影響。3.庫存管理：建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，及時清理過期、變質(zhì)食材，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。四、食堂加工與烹飪管理（一）加工流程1.食材預(yù)處理：對采購回來的食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作，確保食材干凈、衛(wèi)生、便于烹飪。2.烹飪過程：嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，控制烹飪時間、溫度、調(diào)料用量等，確保菜品口感和質(zhì)量。3.食品留樣：每餐對易腐食品進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時，以備食品安全檢查。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格遵守國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.如需使用食品添加劑，必須在采購時選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品檢驗報告。3.食品添加劑的使用必須做好記錄，包括使用時間、種類、用量等。（三）餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后，及時進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具干凈、衛(wèi)生、無殘留。2.采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐飲具進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.建立餐飲具清洗消毒記錄，記錄清洗消毒時間、方法、操作人員等信息。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食堂地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。2.餐桌、餐椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。3.食堂垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，保持食堂環(huán)境整潔。（二）環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.每天對食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、餐桌、餐椅、餐具等。2.定期對食堂進(jìn)行消毒，如每周進(jìn)行一次空氣消毒，每月進(jìn)行一次地面、墻壁消毒等。3.保持食堂通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)，確?？諝馇逍?。（三）食品廢棄物處理1.食品廢棄物應(yīng)分類收集，分別存放于專用垃圾桶內(nèi)。2.食品廢棄物應(yīng)及時清理，交由有資質(zhì)的垃圾處理公司進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。3.建立食品廢棄物處理記錄，記錄處理時間、數(shù)量、處理公司等信息。六、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初制定食堂預(yù)算，包括食材采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項支出。2.預(yù)算編制應(yīng)根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品價格、市場行情等因素進(jìn)行合理預(yù)測，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和合理性。3.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項費(fèi)用支出，確保食堂運(yùn)營成本在預(yù)算范圍內(nèi)。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購管理，通過招標(biāo)、詢價等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低食材采購成本。2.合理安排人員，提高工作效率，減少人工成本。3.加強(qiáng)水電、燃?xì)獾饶茉垂芾?，采取?jié)能措施，降低能源消耗。4.定期對食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)。（三）財務(wù)管理1.建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程，確保財務(wù)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。2.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度，各項費(fèi)用支出必須經(jīng)過審批后方可報銷。3.定期對食堂財務(wù)狀況進(jìn)行審計，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保財務(wù)管理規(guī)范。七、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.提供優(yōu)質(zhì)、快捷、熱情的服務(wù)，滿足員工的就餐需求。2.菜品豐富多樣，營養(yǎng)搭配合理，每周更新菜單，確保員工有更多的選擇。3.保持食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生、舒適，為員工提供良好的就餐環(huán)境。（二）服務(wù)監(jiān)督1.設(shè)立意見箱，收集員工對食堂服務(wù)的意見和建議，及時進(jìn)行處理和反饋。2.定期組織員工滿意度調(diào)查，了解員工對食堂服務(wù)的滿意度，針對存在的問題及時進(jìn)行改進(jìn)。3.加強(qiáng)對食堂工作人員的服務(wù)意識培訓(xùn)，提高其服務(wù)水平和質(zhì)量。（三）投訴處理1.建立投訴處理機(jī)制，對員工的投訴及時進(jìn)行受理和處理。2.對于投訴問題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，采取有效措施加以解決，并將處理結(jié)果及時反饋給投訴人。3.定期對投訴處理情況進(jìn)行總結(jié)分析，找出存在的問題和不足，采取措施加以改進(jìn)，避免類似問題再次發(fā)生