PAGE行政餐飲運(yùn)營管理制度一、總則（一）目的為規(guī)范行政餐飲運(yùn)營管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，滿足公司員工正常用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司行政餐飲部門的所有運(yùn)營活動(dòng)，包括食材采購、加工制作、餐廳服務(wù)、食品安全管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全，保障員工身體健康。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提升員工滿意度。3.成本控制原則：合理規(guī)劃餐飲成本，優(yōu)化采購、庫存、制作等環(huán)節(jié)，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低運(yùn)營成本。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保餐飲運(yùn)營工作有序進(jìn)行。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行綜合評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)模較大、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。2.要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并定期進(jìn)行審核。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。（二）采購流程1.每日由廚師長(zhǎng)根據(jù)庫存情況和次日用餐人數(shù)，填寫食材采購清單。采購清單應(yīng)詳細(xì)列出所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.采購人員根據(jù)采購清單進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇名錄內(nèi)的供應(yīng)商。采購過程中要嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，檢查食材的新鮮度、外觀、包裝等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.對(duì)于批量采購的食材，采購人員應(yīng)要求供應(yīng)商提供送貨單，并在送貨單上簽字確認(rèn)。送貨單應(yīng)注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)等信息。4.采購人員將采購的食材及時(shí)帶回公司，并與倉庫管理人員進(jìn)行交接。倉庫管理人員對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)采購清單和送貨單，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量是否相符。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)與采購人員溝通解決。（三）采購價(jià)格控制1.定期對(duì)市場(chǎng)食材價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，了解價(jià)格波動(dòng)情況。采購人員應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格變化，與供應(yīng)商協(xié)商合理的采購價(jià)格。2.建立采購價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，采購人員每月提交采購價(jià)格報(bào)告，分析價(jià)格變動(dòng)原因及采購成本情況。對(duì)于價(jià)格異常波動(dòng)的食材，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查并采取相應(yīng)措施。3.通過招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式，選擇性價(jià)比高的食材供應(yīng)商，降低采購成本。同時(shí)，鼓勵(lì)供應(yīng)商在保證質(zhì)量的前提下，提供優(yōu)惠價(jià)格和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。三、食材庫存管理（一）庫存分類1.根據(jù)食材的性質(zhì)和用途，將庫存食材分為主食類、副食類、調(diào)料類、干貨類、生鮮類等類別。2.對(duì)不同類別的食材進(jìn)行分區(qū)存放，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于識(shí)別和管理。（二）庫存盤點(diǎn)1.倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次大盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)要確保賬實(shí)相符，記錄實(shí)際庫存數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。2.盤點(diǎn)結(jié)束后，倉庫管理人員應(yīng)編制庫存盤點(diǎn)報(bào)告，分析庫存差異原因，提出改進(jìn)措施。對(duì)于盤盈或盤虧的情況，要及時(shí)查明原因并進(jìn)行相應(yīng)處理。3.根據(jù)庫存盤點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫存賬目，確保庫存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。同時(shí)，合理控制庫存水平，避免積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。（三）庫存保質(zhì)期管理1.建立庫存食材保質(zhì)期臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每種食材的入庫日期、保質(zhì)期等信息。倉庫管理人員應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序進(jìn)行存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.定期檢查庫存食材的保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)提醒。對(duì)于過期食材，要及時(shí)清理并做好記錄，嚴(yán)禁使用過期食材進(jìn)行加工制作。3.根據(jù)庫存食材的使用頻率和保質(zhì)期情況，合理安排采購計(jì)劃，避免因庫存積壓導(dǎo)致食材過期浪費(fèi)。四、加工制作管理（一）廚房人員配備與分工1.根據(jù)餐廳規(guī)模和用餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、面點(diǎn)師等廚房工作人員。明確各崗位的職責(zé)和分工，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。2.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的整體管理和菜品制作安排，制定每日菜單，指導(dǎo)廚師進(jìn)行菜品加工制作，保證菜品質(zhì)量和口味。3.廚師按照廚師長(zhǎng)的要求，負(fù)責(zé)食材的切配、烹飪等工作，嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保菜品安全、衛(wèi)生、美味。4.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材預(yù)處理、餐具清洗、廚房清潔等工作，保證廚房工作環(huán)境整潔。5.面點(diǎn)師負(fù)責(zé)制作各類面食、點(diǎn)心等，保證面點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)數(shù)量。（二）加工制作流程1.食材加工前，廚師應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味等不符合要求的部分。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配，確保食材的清潔和規(guī)格符合烹飪要求。2.烹飪過程中，嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品的口感和營養(yǎng)。遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透，避免交叉污染。3.面點(diǎn)制作要保證原料新鮮、衛(wèi)生，嚴(yán)格按照配方和工藝要求進(jìn)行制作。制作過程中要注意衛(wèi)生，防止食品污染。4.加工制作完成的菜品應(yīng)及時(shí)裝盤，并由專人送至餐廳窗口或餐桌，確保菜品的溫度和賣相。（三）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格遵守國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，必須由專人負(fù)責(zé)采購、保管和使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用日期、品種、數(shù)量、用途等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.廚師在使用食品添加劑時(shí)，要準(zhǔn)確計(jì)量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)，要注意食品添加劑與食材的搭配，避免對(duì)人體健康造成危害。五、餐廳服務(wù)管理（一）餐廳人員配備與培訓(xùn)1.根據(jù)餐廳規(guī)模和用餐人數(shù)，合理配備餐廳服務(wù)員、收銀員等工作人員。餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)引導(dǎo)員工就餐、送餐、清理餐桌等服務(wù)工作；收銀員負(fù)責(zé)收款、開具發(fā)票等工作。2.定期對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括服務(wù)禮儀、溝通技巧、食品安全知識(shí)、應(yīng)急處理等方面。通過培訓(xùn)，提高工作人員的服務(wù)意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，為員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。3.建立餐廳工作人員考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。激勵(lì)工作人員積極工作，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。（二）餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、餐具等的清潔消毒。營業(yè)期間要及時(shí)清理餐桌垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，餐具采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方式進(jìn)行處理，確保餐具衛(wèi)生安全。餐廳內(nèi)的桌椅、墻壁、天花板等設(shè)施要定期進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生。3.加強(qiáng)餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新。合理設(shè)置垃圾桶，分類存放垃圾，并及時(shí)清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味。（三）餐廳服務(wù)流程1.員工進(jìn)入餐廳就餐時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)熱情迎接，引導(dǎo)員工就座。及時(shí)為員工提供餐具和茶水，詢問員工就餐需求。2.根據(jù)員工選擇的菜品，準(zhǔn)確快速地為員工提供餐食。在送餐過程中，注意輕拿輕放，避免湯汁灑出。3.員工就餐過程中，餐廳服務(wù)員要及時(shí)關(guān)注員工需求，為員工提供必要的服務(wù)，如添加茶水、更換餐具等。保持餐廳秩序良好，避免出現(xiàn)擁擠、吵鬧等現(xiàn)象。4.員工就餐結(jié)束后，餐廳服務(wù)員要及時(shí)清理餐桌，收拾餐具，并引導(dǎo)員工離開餐廳。對(duì)使用后的餐具進(jìn)行分類整理，送至洗碗間進(jìn)行清洗消毒。六、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，將食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)崗位和每個(gè)人。2.制定食品安全操作規(guī)程，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保食品安全管理有章可循。3.定期對(duì)食品安全管理制度和操作規(guī)程進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。（二）食品安全檢查與監(jiān)督1.設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)日常食品安全檢查和監(jiān)督工作。食品安全管理員應(yīng)定期對(duì)食材采購、加工制作、餐廳衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的健康管理，要求所有工作人員持健康證上崗，并定期進(jìn)行健康檢查。廚房工作人員在工作時(shí)應(yīng)穿戴工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.定期邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門對(duì)公司行政餐飲進(jìn)行食品安全檢查和指導(dǎo)，積極配合監(jiān)管部門的工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、處理措施和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處理。2.及時(shí)報(bào)告食品安全事故，迅速組織救治中毒人員，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取針對(duì)性措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。七、成本控制管理（一）成本預(yù)算編制1.每年年初，根據(jù)公司員工人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)物價(jià)等因素，編制行政餐飲成本預(yù)算。成本預(yù)算應(yīng)包括食材采購成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、餐具損耗費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.將成本預(yù)算分解到每月、每季度，明確各階段的成本控制目標(biāo)。定期對(duì)成本預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏差并采取措施進(jìn)行調(diào)整。（二）成本控制措施1.優(yōu)化食材采購環(huán)節(jié)，通過招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式，降低食材采購成本。同時(shí)，合理控制食材庫存，減少庫存積壓和浪費(fèi)。2.加強(qiáng)人員管理，合理安排人員崗位，提高工作效率，避免人員冗余。根據(jù)員工工作表現(xiàn)和績(jī)效考核結(jié)果，合理調(diào)整工資待遇，降低人力成本。3.節(jié)約能源消耗，加強(qiáng)對(duì)餐廳水電設(shè)備的管理，制定水電使用規(guī)范，倡導(dǎo)員工節(jié)約水電。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。4.控制餐具損耗，建立餐具領(lǐng)用和報(bào)廢管理制度，加強(qiáng)對(duì)餐具的日常管理，減少餐具丟失和損壞。（三）成本分析與考核1.每月對(duì)行政餐飲成本進(jìn)行分析，對(duì)比實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，分析成本變動(dòng)原因。通過成本分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對(duì)性措施進(jìn)行改進(jìn)。2.建立成本考核機(jī)制，將成本控制指標(biāo)納入部門和員工的績(jī)效考核體系。對(duì)成本控制效果好的部門和個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)成本控制不力的進(jìn)行懲罰，激勵(lì)全體員工共同做好成本控制工作。八、員工滿意度調(diào)查與反饋1.定期開展員工滿意度調(diào)查，了解員工對(duì)行政餐飲服務(wù)質(zhì)量、菜品口味、價(jià)格、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。調(diào)查方式可采用問卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)訪談等形式。2.對(duì)