PAGE小飯館運(yùn)營(yíng)日常管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范小飯館的日常運(yùn)營(yíng)管理，確保提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障顧客的用餐體驗(yàn)，提高飯館的經(jīng)營(yíng)效益，促進(jìn)飯館的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于小飯館全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)人員等所有參與飯館運(yùn)營(yíng)的工作人員。3.基本原則依法經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，合法合規(guī)開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。顧客至上原則：以顧客需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)，滿足顧客的用餐期望。質(zhì)量第一原則：確保菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，樹立良好的飯館形象。團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)各崗位之間的協(xié)作配合，共同完成飯館的運(yùn)營(yíng)任務(wù)。二、人員管理1.員工招聘與錄用根據(jù)飯館運(yùn)營(yíng)需要，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過(guò)多種渠道進(jìn)行招聘，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、現(xiàn)場(chǎng)招聘等，吸引合適的人才應(yīng)聘。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核環(huán)節(jié)，綜合評(píng)估其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、溝通能力等，選拔出符合要求的員工。新員工入職時(shí)，需簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，并進(jìn)行入職培訓(xùn)，使其熟悉飯館的規(guī)章制度、工作流程和崗位職責(zé)。2.員工培訓(xùn)定期組織員工培訓(xùn)，包括新員工入職培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)等，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，注重實(shí)用性和針對(duì)性，確保員工能夠掌握必要的知識(shí)和技能。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操指導(dǎo)等多種形式，鼓勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)，提高自身能力。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況和考核結(jié)果，作為員工晉升、調(diào)薪等的參考依據(jù)。3.員工考勤與休假實(shí)行考勤制度，員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。員工請(qǐng)假需提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，按照規(guī)定的審批流程進(jìn)行申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。請(qǐng)假分為病假、事假、年假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等，各類請(qǐng)假的審批權(quán)限和天數(shù)按照國(guó)家法律法規(guī)和飯館規(guī)定執(zhí)行。對(duì)于遲到、早退、曠工等違反考勤制度的行為，按照相應(yīng)的規(guī)定進(jìn)行處罰。4.員工績(jī)效考核建立科學(xué)合理的員工績(jī)效考核體系，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)估?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面，采用定量與定性相結(jié)合的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升、榮譽(yù)證書等；對(duì)表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行輔導(dǎo)和改進(jìn)，如績(jī)效面談、制定改進(jìn)計(jì)劃等，連續(xù)多次考核不達(dá)標(biāo)且無(wú)明顯改進(jìn)的，可予以辭退。5.員工薪酬福利制定具有競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬體系，根據(jù)員工的崗位、工作業(yè)績(jī)、工作年限等因素確定薪酬水平。薪酬結(jié)構(gòu)包括基本工資、績(jī)效工資、獎(jiǎng)金等部分，確保員工的收入與工作表現(xiàn)相掛鉤。按照國(guó)家法律法規(guī)為員工繳納社會(huì)保險(xiǎn)，包括養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)和生育保險(xiǎn)，保障員工的合法權(quán)益。根據(jù)飯館實(shí)際情況，為員工提供其他福利，如帶薪年假、節(jié)日福利、員工餐、培訓(xùn)機(jī)會(huì)等，提高員工的歸屬感和忠誠(chéng)度。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證等。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬和驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄食品的采購(gòu)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確保可追溯。2.食品儲(chǔ)存與保管設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，確保食品分類存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，定期進(jìn)行清理和消毒。遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，對(duì)食品進(jìn)行妥善保管，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品安全事故的發(fā)生。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。建立食品加工過(guò)程記錄，記錄食品的加工時(shí)間、品種、數(shù)量、操作人員等信息，便于追溯和管理。4.餐飲具清洗消毒保潔配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進(jìn)行清洗消毒保潔，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，采用物理或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。5.食品安全自查與整改飯館應(yīng)定期開展食品安全自查工作，由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。建立食品安全自查記錄和整改臺(tái)賬，記錄自查情況和整改結(jié)果，作為飯館食品安全管理的重要依據(jù)。四、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定明確飯館的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括接待顧客、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)的具體要求和規(guī)范。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)體現(xiàn)熱情、周到、高效原則，注重細(xì)節(jié)，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)。將服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)向全體員工進(jìn)行培訓(xùn)和宣傳，確保員工熟悉并遵守服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。2.服務(wù)流程規(guī)范制定詳細(xì)的服務(wù)流程，從顧客進(jìn)門迎接、引導(dǎo)入座、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、席間服務(wù)到結(jié)賬送客等，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)有明確的操作流程和時(shí)間要求。員工應(yīng)嚴(yán)格按照服務(wù)流程為顧客提供服務(wù)，確保服務(wù)的連貫性和高效性。在服務(wù)過(guò)程中，要及時(shí)響應(yīng)顧客的需求，主動(dòng)詢問(wèn)顧客的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機(jī)制，確保顧客的投訴能夠得到及時(shí)、有效的處理。在飯館內(nèi)顯著位置公布投訴渠道和方式，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便顧客投訴。接到顧客投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，安排專人進(jìn)行調(diào)查處理，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客回復(fù)和解決方案。對(duì)顧客投訴進(jìn)行分析總結(jié)，找出服務(wù)中存在的問(wèn)題和不足，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行改進(jìn)，避免類似投訴再次發(fā)生。4.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與評(píng)估設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督崗位或由專人負(fù)責(zé)服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督工作，對(duì)員工的服務(wù)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的服務(wù)行為。定期對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，可采用顧客滿意度調(diào)查、內(nèi)部評(píng)估等方式，收集顧客和員工的意見(jiàn)和建議，對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。根據(jù)服務(wù)質(zhì)量評(píng)估結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題的員工進(jìn)行培訓(xùn)和輔導(dǎo)，不斷提升飯館的整體服務(wù)水平。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.飯館環(huán)境清潔制定飯館環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任分工，確保飯館環(huán)境整潔衛(wèi)生。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)飯館的地面、桌面、門窗、墻壁、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，清除灰塵、污漬、垃圾等。定期對(duì)飯館進(jìn)行深度清潔，如廚房設(shè)備的清洗、空調(diào)濾網(wǎng)的更換、地毯的清洗等，保持飯館環(huán)境的良好狀態(tài)。2.衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶、消毒柜、滅蠅燈、通風(fēng)設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行和使用。定期對(duì)衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)更換損壞的設(shè)施設(shè)備，保證衛(wèi)生設(shè)施的清潔和功能完好。加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生設(shè)施的管理，教育員工正確使用衛(wèi)生設(shè)施，保持其清潔衛(wèi)生，避免人為損壞。3.食品廢棄物處理建立食品廢棄物管理制度，規(guī)范食品廢棄物的收集、存放和處理流程。在飯館內(nèi)設(shè)置專門的食品廢棄物存放容器，分類存放食品廢棄物，避免與其他垃圾混放。定期將食品廢棄物交由有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處理，做好交接記錄，防止食品廢棄物污染環(huán)境。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核定期對(duì)飯館的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，由負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員組織實(shí)施，對(duì)各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括清潔程度、衛(wèi)生設(shè)施狀況、食品廢棄物處理等方面，按照環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，對(duì)整改不力的進(jìn)行處罰。將環(huán)境衛(wèi)生檢查結(jié)果納入飯館的績(jī)效考核體系，與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤，激勵(lì)員工共同維護(hù)飯館的環(huán)境衛(wèi)生。六、財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)預(yù)算管理制定飯館年度財(cái)務(wù)預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等，明確各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo)和編制依據(jù)。財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)根據(jù)飯館的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、市場(chǎng)情況、歷史數(shù)據(jù)等進(jìn)行科學(xué)合理的編制，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和可行性。定期對(duì)財(cái)務(wù)預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中存在的問(wèn)題，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，確保飯館經(jīng)營(yíng)活動(dòng)按照預(yù)算目標(biāo)有序進(jìn)行。2.成本控制管理加強(qiáng)成本控制意識(shí)，建立成本控制制度，對(duì)飯館的各項(xiàng)成本進(jìn)行嚴(yán)格管理和控制。成本控制包括食品采購(gòu)成本、原材料成本、人工成本、水電費(fèi)等方面，通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)渠道、合理控制庫(kù)存、提高工作效率等措施，降低成本支出。定期對(duì)成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行改進(jìn)，提高飯館的經(jīng)濟(jì)效益。3.財(cái)務(wù)收支管理嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)收支管理制度，規(guī)范飯館的財(cái)務(wù)收支行為。收入方面，確保各項(xiàng)收入及時(shí)、足額入賬，不得截留、挪用。加強(qiáng)對(duì)營(yíng)業(yè)收入的管理，如收款流程的規(guī)范、發(fā)票的開具等，防止收入流失。支出方面，嚴(yán)格按照審批流程進(jìn)行報(bào)銷，確保支出的合理性和合規(guī)性。加強(qiáng)對(duì)費(fèi)用支出的審核，杜絕不合理的費(fèi)用支出，控制費(fèi)用增長(zhǎng)。定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如實(shí)反映飯館的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果，為飯館的決策提供準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)信息。4.資產(chǎn)管理加強(qiáng)飯館資產(chǎn)的管理，包括固定資產(chǎn)、流動(dòng)資產(chǎn)等。建立資產(chǎn)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄資產(chǎn)的名稱、數(shù)量、購(gòu)置時(shí)間、使用狀況等信息。定期對(duì)資產(chǎn)進(jìn)行清查盤點(diǎn)，確保資產(chǎn)的賬實(shí)相符。對(duì)盤盈、盤虧的資產(chǎn)，應(yīng)及時(shí)查明原因，按照規(guī)定進(jìn)行處理。加強(qiáng)對(duì)固定資產(chǎn)的維護(hù)和保養(yǎng)，延長(zhǎng)資產(chǎn)使用壽命，提高資產(chǎn)利用率。對(duì)閑置資產(chǎn)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行合理處置，避免資產(chǎn)浪費(fèi)。七、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)與驗(yàn)收根據(jù)飯館運(yùn)營(yíng)需要，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)設(shè)備設(shè)施的種類、數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)等要求。選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，簽訂采購(gòu)合同，確保采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和飯館使用要求。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的外觀、數(shù)量、質(zhì)量、性能等是否符合合同要求，索取并留存相關(guān)的質(zhì)量證明文件和購(gòu)貨憑證。建立設(shè)備設(shè)施采購(gòu)臺(tái)賬和驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)情況和驗(yàn)收結(jié)果，便于后續(xù)管理。2.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施使用操作規(guī)程，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備設(shè)施的使用方法和注意事項(xiàng)，確保正確使用設(shè)備設(shè)施。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，按照設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)要求，進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息，作為設(shè)備設(shè)施管理的重要依據(jù)。對(duì)于大型設(shè)備設(shè)施或關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施，可聘請(qǐng)專業(yè)的維修人員進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。3.設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況、性能指標(biāo)等因素，及時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施