PAGE學(xué)校食堂運營監(jiān)管制度一、總則（一）目的為加強學(xué)校食堂運營管理，確保師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本監(jiān)管制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的運營監(jiān)管活動，包括食堂的食材采購、加工制作、食品銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等各個環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.規(guī)范運營原則：依據(jù)法律法規(guī)和行業(yè)標準，規(guī)范食堂運營行為，確保各項工作有章可循。3.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量，滿足師生多樣化的飲食需求。4.公開透明原則：食堂運營信息應(yīng)向師生公開，接受師生監(jiān)督，確保監(jiān)管工作的透明度。二、食材采購監(jiān)管（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行嚴格審核。供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件，且無不良記錄。2.定期對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商能夠穩(wěn)定提供符合質(zhì)量要求的食材。（二）采購流程1.食堂應(yīng)根據(jù)師生就餐人數(shù)和菜品需求，制定科學(xué)合理的食材采購計劃。采購計劃應(yīng)提前提交給學(xué)校相關(guān)部門審核備案。2.采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。3.對于易腐食材，應(yīng)采取冷鏈運輸?shù)却胧_保食材在運輸過程中的質(zhì)量安全。（三）驗收標準1.設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力。2.按照食品安全標準和采購合同要求，對采購的食材進行嚴格驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。3.對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨憑證上簽字確認；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行處理，并做好記錄。三、加工制作監(jiān)管（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。墻壁、地面應(yīng)無污垢、無油漬，天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，保持空氣流通。（二）加工設(shè)備與工具1.食堂應(yīng)配備充足、有效的加工設(shè)備和工具，并定期進行維護、保養(yǎng)和更新。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標準，易于清潔和消毒。2.不同類型的食材應(yīng)使用專用的加工設(shè)備和工具，避免交叉污染。（三）加工過程規(guī)范1.廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，按照食品安全要求進行食材的清洗、切配、烹飪等加工環(huán)節(jié)。2.烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，避免食用未煮熟的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。3.加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。四、食品銷售監(jiān)管（一）銷售場所衛(wèi)生1.食堂銷售場所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒。2.銷售場所應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。（二）食品儲存與陳列1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。儲存溫度應(yīng)符合食品保存要求，避免食品變質(zhì)。2.食品陳列應(yīng)整齊有序，避免交叉污染。直接入口食品應(yīng)使用專用容器或包裝進行銷售，并標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（三）銷售過程管理1.食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應(yīng)使用專用工具，避免食品受到污染。給師生打餐時，應(yīng)注意食品的分量和質(zhì)量，確保師生能夠獲得足夠的營養(yǎng)。2.食堂應(yīng)建立食品銷售臺賬，記錄食品的銷售日期、品種、數(shù)量等信息，以便追溯和查詢。五、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管（一）食堂整體環(huán)境1.學(xué)校應(yīng)定期對食堂整體環(huán)境進行檢查和評估，確保食堂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生，無垃圾、污水等污染源。2.食堂內(nèi)部應(yīng)合理布局，功能分區(qū)明確，避免食品加工、銷售等區(qū)域與污染源相鄰。（二）餐具、用具清洗消毒1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，并定期進行維護和更新。2.餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進行消毒，確保消毒效果符合食品安全標準。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。（三）垃圾處理與蟲害防治1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，并定期清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.采取有效的蟲害防治措施，定期進行除蟲滅害工作，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲對食品造成污染。六、人員管理監(jiān)管（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等。（二）培訓(xùn)管理1.學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。（三）崗位職責(zé)與考核1.明確食堂各崗位工作人員的職責(zé)和工作流程，確保各項工作有人負責(zé)、有人監(jiān)督。2.根據(jù)崗位職責(zé)和工作表現(xiàn)，對食堂工作人員進行定期考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與工作人員的績效掛鉤，激勵工作人員提高工作質(zhì)量和服務(wù)水平。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。（二）事故報告與處置1.一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即報告學(xué)校相關(guān)部門，并采取有效措施進行救治和控制，防止事故擴大。2.學(xué)校應(yīng)及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告食品安全事故情況，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。（三）后續(xù)整改與總結(jié)1.食品安全事故處理完畢后，學(xué)校應(yīng)組織對事故原因進行深入調(diào)查分析，針對存在的問題制定整改措施，及時進行整改。2.對食品安全事故進行總結(jié)評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查機制1.學(xué)校應(yīng)建立健全食堂運營監(jiān)督檢查機制，定期對食堂的食材采購、加工制作、食品銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等環(huán)節(jié)進行檢查。2.檢查方式可采用日常巡查、專項檢查、不定期抽查等多種形式，確保監(jiān)督檢查工作的全面性和有效性。（二）問題整改與跟蹤1.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底整改。2.建立問題整改跟蹤臺賬，對整改情況進行詳細記錄，做到有據(jù)可查。（三）考核評價