PAGE食堂運(yùn)營(yíng)管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂的運(yùn)營(yíng)管理，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，滿足員工的用餐需求，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的運(yùn)營(yíng)管理活動(dòng)，包括食堂的人員管理、食品安全管理、財(cái)務(wù)管理、物資采購(gòu)管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程。二、人員管理（一）人員配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和用餐人數(shù)，合理配置廚師、幫廚、服務(wù)員等崗位人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，持有健康證和廚師證。3.幫廚和服務(wù)員應(yīng)身體健康，具備良好的服務(wù)意識(shí)和溝通能力。（二）崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材加工和烹飪，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行?？刂剖巢某杀?，合理使用原材料，避免浪費(fèi)。配合食堂管理人員做好其他相關(guān)工作。2.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作。協(xié)助廚師做好廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作。完成廚師交辦的其他臨時(shí)性工作。3.服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂餐廳的接待服務(wù)工作，并引導(dǎo)員工有序就餐。及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。收集員工對(duì)菜品和服務(wù)的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)反饋給食堂管理人員。協(xié)助維持餐廳秩序，防止出現(xiàn)擁擠、吵鬧等現(xiàn)象。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。2.不定期開(kāi)展烹飪技能培訓(xùn)，提升廚師的烹飪水平和創(chuàng)新能力。3.組織服務(wù)意識(shí)和溝通技巧培訓(xùn)，增強(qiáng)服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量和溝通能力。（四）考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識(shí)、成本控制等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.嚴(yán)格審核供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件。3.建立食品采購(gòu)索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨票據(jù)等。4.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。5.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、清潔，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施。（三）食品加工1.食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。2.加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。3.食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。4.禁止使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于1兩百克，留樣時(shí)間不少于四十八小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（五）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)。3.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，減少事故損失。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，提出改進(jìn)措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。四、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年底編制下一年度食堂運(yùn)營(yíng)預(yù)算，包括人員費(fèi)用、食材采購(gòu)費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、水電費(fèi)等。2.預(yù)算應(yīng)根據(jù)公司實(shí)際用餐人數(shù)、物價(jià)水平等因素進(jìn)行合理編制，并報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批。3.嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本在預(yù)算范圍內(nèi)。（二）成本控制1.建立成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算和分析。2.優(yōu)化食材采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本。3.合理控制食材庫(kù)存，減少浪費(fèi)，降低庫(kù)存成本。4.加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)管理，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。5.節(jié)約水電等能源消耗，降低能源成本。（三）費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)1.食堂各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)應(yīng)嚴(yán)格按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，提供真實(shí)、合法、有效的票據(jù)。2.報(bào)銷(xiāo)流程應(yīng)規(guī)范，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后及時(shí)報(bào)銷(xiāo)。3.定期對(duì)食堂費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)情況進(jìn)行審計(jì)，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。（四）財(cái)務(wù)公開(kāi)1.每月定期公布食堂的財(cái)務(wù)收支情況，包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)等。2.財(cái)務(wù)公開(kāi)應(yīng)在食堂顯著位置張貼，接受員工監(jiān)督。3.對(duì)員工提出的關(guān)于財(cái)務(wù)方面的疑問(wèn)和建議，應(yīng)及時(shí)給予答復(fù)和處理。五、物資采購(gòu)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)食堂的用餐人數(shù)、食譜安排和庫(kù)存情況，制定合理的物資采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)物資的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等。3.提前與供應(yīng)商溝通采購(gòu)計(jì)劃，確保物資按時(shí)供應(yīng)。（二）采購(gòu)流程1.采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行物資采購(gòu)，選擇合適的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確采購(gòu)物資的價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等條款。3.采購(gòu)物資到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，確保物資符合質(zhì)量要求。4.驗(yàn)收合格的物資應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的物資應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。（三）物資驗(yàn)收1.建立物資驗(yàn)收制度，明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程。2.驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)物資的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。3.對(duì)驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并反饋給采購(gòu)人員和相關(guān)負(fù)責(zé)人，以便及時(shí)處理。（四）庫(kù)存管理1.設(shè)立物資庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫(kù)情況。2.定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。3.庫(kù)存物資應(yīng)分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于管理和查找。4.對(duì)積壓、過(guò)期、變質(zhì)的物資應(yīng)及時(shí)清理，避免造成浪費(fèi)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌面清理、門(mén)窗玻璃擦拭等。2.保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。3.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌、病毒滋生。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。2.定期對(duì)廚房設(shè)備、廚具進(jìn)行清洗消毒，確保無(wú)油污、無(wú)異味。3.廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放于專用垃圾桶，并定期清運(yùn)。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染。（四）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換