2025年面包師突發(fā)故障應(yīng)對(duì)考核試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.面包師在制作可頌面團(tuán)時(shí)，發(fā)現(xiàn)壓面機(jī)突然出現(xiàn)異響且滾筒卡頓，優(yōu)先應(yīng)采取的措施是（）A.繼續(xù)操作觀察是否自行恢復(fù)B.立即切斷電源，檢查滾筒是否卡入異物C.用工具強(qiáng)行推動(dòng)滾筒復(fù)位D.調(diào)整壓面機(jī)壓力參數(shù)后重試2.發(fā)酵箱溫度傳感器故障導(dǎo)致實(shí)際溫度比設(shè)定值高15℃，此時(shí)已發(fā)酵30分鐘的面團(tuán)（面筋擴(kuò)展度60%）應(yīng)如何處理？（）A.立即取出面團(tuán)，放入冷藏柜延緩發(fā)酵B.關(guān)閉發(fā)酵箱電源，等待自然降溫后繼續(xù)發(fā)酵C.向發(fā)酵箱內(nèi)噴灑冷水降低溫度D.加入額外酵母彌補(bǔ)發(fā)酵不足3.制作法棍時(shí)，烤箱蒸汽系統(tǒng)故障無(wú)法噴出蒸汽，可能導(dǎo)致的最直接后果是（）A.面包表皮過(guò)厚，開(kāi)裂不充分B.內(nèi)部組織粗糙，氣孔不均勻C.面團(tuán)膨脹高度不足D.面粉糖化不充分，風(fēng)味流失4.和面機(jī)攪拌槳與桶壁間隙過(guò)大，揉制高筋面團(tuán)時(shí)出現(xiàn)“爬桿”現(xiàn)象（面團(tuán)纏繞攪拌槳不脫落），正確的解決方法是（）A.降低攪拌速度，延長(zhǎng)攪拌時(shí)間B.向面團(tuán)中少量多次添加冰水C.停機(jī)后調(diào)整攪拌槳角度，縮小間隙D.加入食用油脂減少面團(tuán)粘性5.夏季制作甜面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)天使用的鮮酵母（未開(kāi)封）發(fā)酵力明顯下降，最可能的原因是（）A.酵母儲(chǔ)存溫度高于10℃導(dǎo)致活性衰減B.面粉蛋白質(zhì)含量低于標(biāo)準(zhǔn)值C.攪拌時(shí)面團(tuán)溫度超過(guò)30℃D.配方中糖含量過(guò)高抑制酵母6.烤箱溫控器故障，烤制過(guò)程中實(shí)際溫度比顯示值低20℃，已烘烤15分鐘（原計(jì)劃25分鐘），應(yīng)采取的補(bǔ)救措施是（）A.立即關(guān)閉烤箱，重新設(shè)定正確溫度后繼續(xù)烘烤B.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間至35分鐘，同時(shí)觀察表面著色C.取出面包，放入另一臺(tái)正?？鞠湟栽瓬囟妊a(bǔ)烤10分鐘D.向烤箱內(nèi)放置熱水盤(pán)增加濕度，減緩表皮焦糊7.制作丹麥起酥面團(tuán)時(shí)，折疊過(guò)程中發(fā)現(xiàn)黃油層與面團(tuán)分層不明顯，按壓后出現(xiàn)“漏油”現(xiàn)象，最可能的故障原因是（）A.面團(tuán)與黃油軟硬度差異過(guò)大B.折疊次數(shù)過(guò)多導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞C.黃油含水量低于16%D.面團(tuán)攪拌時(shí)鹽添加過(guò)早8.自動(dòng)醒發(fā)柜濕度傳感器故障，實(shí)際濕度僅40%（設(shè)定65%），已醒發(fā)20分鐘的面團(tuán)（體積膨脹至1.5倍）可能出現(xiàn)的問(wèn)題是（）A.表面結(jié)皮，內(nèi)部發(fā)酵不充分B.面團(tuán)過(guò)度膨脹，面筋斷裂C.酵母活性被抑制，最終體積不足D.淀粉老化加速，成品口感干硬9.稱量原料時(shí)，電子秤因電壓不穩(wěn)顯示數(shù)值跳動(dòng)，已稱取的高筋面粉（顯示500g，實(shí)際可能偏差±20g）用于制作吐司，最可能導(dǎo)致的問(wèn)題是（）A.面團(tuán)吸水率波動(dòng)，攪拌時(shí)間需調(diào)整B.酵母與面粉比例失衡，發(fā)酵速度異常C.鹽與糖的相對(duì)含量變化，影響風(fēng)味D.水油比例失調(diào)，面團(tuán)延展性下降10.烤爐排風(fēng)扇故障導(dǎo)致?tīng)t內(nèi)熱氣無(wú)法排出，烤制中的面包表面出現(xiàn)焦黑斑點(diǎn)，應(yīng)立即（）A.打開(kāi)爐門散熱，降低設(shè)定溫度B.關(guān)閉排風(fēng)扇電源，改用手動(dòng)開(kāi)合爐門調(diào)節(jié)C.取出面包，用鋁箔包裹后放回烤箱D.調(diào)低上火溫度，同時(shí)縮短烘烤時(shí)間二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.和面機(jī)電機(jī)過(guò)熱停機(jī)的可能原因包括（）A.攪拌槳與桶壁摩擦阻力過(guò)大B.單次投料量超過(guò)設(shè)備最大容量C.電機(jī)散熱孔被面粉粉塵堵塞D.攪拌速度設(shè)定低于推薦值2.發(fā)現(xiàn)冷凍面團(tuán)（-18℃儲(chǔ)存）解凍后出現(xiàn)酸味，可能的故障因素有（）A.解凍時(shí)溫度高于10℃導(dǎo)致酵母復(fù)活發(fā)酵B.冷凍前面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度C.儲(chǔ)存期間冰箱溫度波動(dòng)至-12℃D.面團(tuán)中添加的改良劑失效3.烤箱上火管不亮且無(wú)溫度上升，可能的故障點(diǎn)包括（）A.上火管電阻絲熔斷B.溫控器觸點(diǎn)氧化接觸不良C.烤箱門密封膠條老化D.電源線路虛接4.制作歐包時(shí)，面團(tuán)分割后滾圓環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)粘手難以操作，可能的應(yīng)對(duì)措施有（）A.手上蘸少量高筋面粉輔助操作B.向面團(tuán)表面噴灑霧化水降低粘性C.檢查面團(tuán)攪拌時(shí)是否加水過(guò)多D.縮短發(fā)酵時(shí)間減少面團(tuán)持水能力5.突發(fā)停電導(dǎo)致正在發(fā)酵的面團(tuán)無(wú)法繼續(xù)控溫，可采取的應(yīng)急措施有（）A.將面團(tuán)轉(zhuǎn)移至冷藏庫(kù)（4℃）延緩發(fā)酵B.向發(fā)酵箱內(nèi)放置冰袋降低溫度C.用保溫被包裹發(fā)酵箱保持溫度穩(wěn)定D.立即分割面團(tuán)進(jìn)行快速成型三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.發(fā)現(xiàn)烤箱蒸汽管堵塞，可用細(xì)鐵絲直接疏通，無(wú)需關(guān)閉蒸汽閥。（）2.酵母儲(chǔ)存時(shí)與香料同柜導(dǎo)致吸味，可通過(guò)增加用量彌補(bǔ)風(fēng)味影響。（）3.和面機(jī)皮帶打滑時(shí)，可涂抹食用油增加摩擦力。（）4.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度出現(xiàn)酸味，可通過(guò)添加小蘇打中和，但會(huì)影響口感。（）5.壓面機(jī)壓輥間隙過(guò)小導(dǎo)致面片斷裂，應(yīng)調(diào)大間隙并降低壓面速度。（）6.電子秤校準(zhǔn)后仍出現(xiàn)偏差，需檢查是否放置在水平臺(tái)面。（）7.冷凍面團(tuán)解凍后粘手，是因冰晶融化導(dǎo)致水分釋放，屬于正常現(xiàn)象。（）8.烤箱下火溫度過(guò)高導(dǎo)致面包底部焦黑，可通過(guò)在烤盤(pán)下墊石板分散熱量。（）9.淡奶油打發(fā)時(shí)突然斷電，應(yīng)立即將奶油轉(zhuǎn)移至冷藏，待恢復(fù)供電后繼續(xù)打發(fā)。（）10.發(fā)現(xiàn)面粉結(jié)塊，可過(guò)篩后使用，不影響面包最終品質(zhì)。（）四、案例分析題（共55分）（一）案例1（15分）某面包店制作經(jīng)典牛奶吐司時(shí)，連續(xù)3爐產(chǎn)品出現(xiàn)以下問(wèn)題：表皮顏色淺黃無(wú)光澤，內(nèi)部組織緊密、氣孔小且分布不均，底部有明顯凹陷。經(jīng)檢查，當(dāng)天使用的原料（高筋面粉、酵母、牛奶、糖、鹽）均在保質(zhì)期內(nèi)，烤箱溫度顯示上下火180℃（設(shè)定值），和面機(jī)攪拌時(shí)間15分鐘（原12分鐘），發(fā)酵溫度28℃、濕度75%（原26℃、70%），醒發(fā)體積1.8倍（原2倍）。問(wèn)題：1.分析可能的故障原因（8分）；2.提出具體的整改措施（7分）。（二）案例2（20分）下午3點(diǎn)，面包師正在制作明日訂單的可頌面團(tuán)（已完成3次折疊，剩余2次折疊），突然接到通知：工廠將于1小時(shí)后臨時(shí)停電，且恢復(fù)時(shí)間不確定。當(dāng)前面團(tuán)溫度16℃（理想14-18℃），冷藏柜剩余容量可存放當(dāng)前面團(tuán)及半成品。問(wèn)題：1.列出停電前需完成的關(guān)鍵操作步驟（6分）；2.設(shè)計(jì)停電期間面團(tuán)的應(yīng)急保存方案（8分）；3.若停電持續(xù)12小時(shí)，恢復(fù)供電后需檢查哪些指標(biāo)以判斷面團(tuán)是否可繼續(xù)使用（6分）。（三）案例3（20分）某店新購(gòu)智能烤箱（帶溫度曲線記錄功能）使用1周后，出現(xiàn)以下異常：①烤制法棍時(shí)，實(shí)際溫度曲線顯示“上火溫度在10分鐘內(nèi)從250℃驟降至200℃，隨后波動(dòng)±15℃”；②同一烤盤(pán)內(nèi)，前端面包上色深，后端面包上色淺；③烤箱操作面板偶爾顯示“E03”錯(cuò)誤代碼（說(shuō)明書(shū)提示為“風(fēng)路傳感器故障”）。問(wèn)題：1.分析“E03”錯(cuò)誤代碼與溫度波動(dòng)、上色不均的關(guān)聯(lián)性（8分）；2.提出故障排查的具體步驟（6分）；3.若確認(rèn)風(fēng)路傳感器無(wú)法修復(fù)，在更換配件前可采取哪些臨時(shí)補(bǔ)救措施（6分）。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.A4.C5.A6.C7.A8.A9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABD4.AC5.AB三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、案例分析題（一）案例11.可能的故障原因：①發(fā)酵條件調(diào)整：發(fā)酵溫度從26℃升至28℃，雖在合理范圍但加速酵母代謝，可能導(dǎo)致面團(tuán)提前進(jìn)入“后發(fā)酵”階段，面筋持氣性下降；濕度從70%升至75%，面團(tuán)表面吸水過(guò)多，表皮延展性降低，限制膨脹。②攪拌時(shí)間延長(zhǎng)：原12分鐘延長(zhǎng)至15分鐘，可能導(dǎo)致面筋過(guò)度發(fā)展（尤其是高筋面粉），面團(tuán)彈性過(guò)強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)氣體難以均勻分布，醒發(fā)體積未達(dá)2倍（僅1.8倍）進(jìn)一步限制膨脹空間。③烤箱實(shí)際溫度偏差：顯示180℃可能與實(shí)際溫度存在差異（如偏低），導(dǎo)致烤箱內(nèi)熱量不足，面團(tuán)表面糊化慢、顏色淺，內(nèi)部淀粉未充分糊化，冷卻后結(jié)構(gòu)緊密。④牛奶添加量或溫度：若牛奶溫度過(guò)高（如超過(guò)30℃），可能在攪拌階段部分滅活酵母，導(dǎo)致發(fā)酵力不足。2.整改措施：①恢復(fù)發(fā)酵條件至原26℃、70%，密切觀察面團(tuán)膨脹速度（理想2倍體積需50-60分鐘）；②縮短攪拌時(shí)間至12-13分鐘，通過(guò)“手膜測(cè)試”判斷面筋狀態(tài)（拉出半透明薄膜，邊緣略有鋸齒即可）；③使用紅外測(cè)溫槍校準(zhǔn)烤箱實(shí)際溫度（設(shè)定180℃時(shí)，爐內(nèi)中心點(diǎn)溫度應(yīng)穩(wěn)定在175-185℃），調(diào)整設(shè)定值至實(shí)測(cè)溫度匹配；④檢查牛奶溫度（建議25℃以下），若使用冷藏牛奶（4℃），可提前30分鐘取出回溫至15-20℃，避免過(guò)度降低面團(tuán)溫度影響發(fā)酵。（二）案例21.停電前關(guān)鍵操作步驟：①立即停止折疊操作，將面團(tuán)用保鮮膜緊密包裹，防止表面結(jié)皮；②測(cè)量當(dāng)前面團(tuán)溫度（16℃符合要求），確認(rèn)剩余折疊次數(shù)（2次）；③計(jì)算面團(tuán)總發(fā)酵時(shí)間：可頌面團(tuán)折疊后需松弛30分鐘/次，當(dāng)前已完成3次折疊（累計(jì)松弛90分鐘），剩余2次折疊需松弛60分鐘，總松弛時(shí)間需150分鐘；④將面團(tuán)及折疊用黃油（需與面團(tuán)同溫）轉(zhuǎn)移至冷藏柜最底層（溫度最穩(wěn)定區(qū)域），標(biāo)記“待處理可頌面團(tuán)”及時(shí)間（下午3點(diǎn)）。2.停電期間應(yīng)急保存方案：①關(guān)閉冷藏柜門，減少冷氣流失（冷藏柜在停電后4-6小時(shí)內(nèi)可維持4℃左右）；②若停電超過(guò)4小時(shí)，將面團(tuán)轉(zhuǎn)移至店內(nèi)最大的保溫箱（如泡沫箱），周圍放置冷凍礦泉水瓶（提前準(zhǔn)備），保持溫度在8-12℃（低于14℃可抑制酵母活性，高于4℃避免面團(tuán)凍結(jié)）；③每2小時(shí)檢查保溫箱內(nèi)溫度（用數(shù)顯溫度計(jì)），若超過(guò)12℃，補(bǔ)充冷凍瓶；若低于4℃，移除部分冷凍瓶；④記錄停電開(kāi)始時(shí)間、面團(tuán)轉(zhuǎn)移時(shí)間及溫度變化，為后續(xù)判斷提供依據(jù)。3.恢復(fù)供電后檢查指標(biāo)：①面團(tuán)溫度：應(yīng)≤14℃（若超過(guò)14℃且持續(xù)超過(guò)2小時(shí)，酵母可能已部分激活，導(dǎo)致過(guò)度產(chǎn)氣）；②面團(tuán)延展性：取小塊面團(tuán)輕拉，應(yīng)能形成均勻薄膜（無(wú)斷裂），若質(zhì)地發(fā)脆或粘手，說(shuō)明面筋結(jié)構(gòu)破壞；③黃油狀態(tài)：按壓折疊層黃油，應(yīng)與面團(tuán)軟硬度一致（用手指輕壓，黃油與面團(tuán)凹陷程度相近），若黃油過(guò)硬（按壓無(wú)痕跡）或過(guò)軟（滲出油脂），需調(diào)整折疊工藝；④氣味檢測(cè)：無(wú)酸味或酒精味（若有異味，說(shuō)明酵母已異常發(fā)酵，需廢棄）；⑤試烤測(cè)試：取1/4面團(tuán)完成剩余折疊，成型后醒發(fā)（26℃、65%濕度）60分鐘，烤制觀察起酥層數(shù)（理想≥40層）及膨脹高度（≥原體積3倍）。（三）案例31.關(guān)聯(lián)性分析：①風(fēng)路傳感器故障導(dǎo)致烤箱無(wú)法準(zhǔn)確監(jiān)測(cè)循環(huán)風(fēng)流量，熱風(fēng)分布不均：正常情況下，熱風(fēng)循環(huán)可使?fàn)t內(nèi)溫度均勻（偏差≤5℃），傳感器故障后，風(fēng)機(jī)可能誤判風(fēng)量，導(dǎo)致局部溫度驟降（如上火區(qū)域因熱風(fēng)不足降溫）；②溫度波動(dòng)直接影響上色：前端面包靠近風(fēng)機(jī)出風(fēng)口，熱風(fēng)集中溫度高，上色深；后端熱風(fēng)到達(dá)少，溫度低，上色淺；③“E03”代碼是風(fēng)路傳感器異常的直接反饋，而溫度曲線波動(dòng)和上色不均是其間接后果（熱風(fēng)循環(huán)失效導(dǎo)致熱量分布失衡）。2.故障排查步驟：①查看烤箱使用記錄：確認(rèn)“E03”代碼出現(xiàn)時(shí)的操作（如是否在預(yù)熱、烤制中），是否與溫度波動(dòng)同步；②手動(dòng)檢查風(fēng)路：關(guān)閉烤箱電源，打開(kāi)后蓋，觀察風(fēng)機(jī)葉片是否有異物卡?。ㄈ缑娣垲w粒、錫紙碎片），清理后通電測(cè)試；③檢測(cè)傳感器線路：用萬(wàn)用表測(cè)量風(fēng)路傳感器接線端電阻值（正常范圍0-5kΩ），若超出范圍則傳感器損壞；④驗(yàn)證熱風(fēng)效果：在烤盤(pán)內(nèi)放置9個(gè)測(cè)溫探頭（均勻分布），設(shè)定250℃預(yù)熱10分鐘，記錄各點(diǎn)溫度（正常偏差≤5℃，異常偏差≥15℃）。3.臨時(shí)補(bǔ)救措施：①調(diào)整烤制位置：將面包胚