2026年廚師資格考試：烹飪原料與食品營養(yǎng)知識要點一、單選題（共10題，每題2分）要求：請選擇最符合題意的選項。1.以下哪種食材屬于冷敏性原料，加熱時易導致蛋白質(zhì)變性？A.魚肚B.雞蛋清C.豬里脊肉D.牛蹄筋2.菜籽油的煙點約為多少攝氏度？A.180℃B.250℃C.320℃D.400℃3.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B124.炒制素雞時，為增強其彈性，常加入的堿性物質(zhì)是？A.白醋B.小蘇打C.食鹽D.酒精5.以下哪種食材富含谷氨酸，具有天然鮮味？A.竹筍B.海帶C.酸奶D.雞肉6.老母雞燉湯時，長時間煮沸會導致哪種營養(yǎng)成分大量流失？A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.礦物質(zhì)D.脂肪7.以下哪種調(diào)料的主要成分是氯化鈉？A.醬油B.辣椒粉C.芥末醬D.味精8.烹飪過程中，以下哪種做法能有效減少蔬菜中維生素C的損失？A.生吃B.快速焯水后涼拌C.長時間燉煮D.高溫油炸9.以下哪種食材屬于高嘌呤食物，痛風患者應(yīng)避免？A.瘦豬肉B.香菇C.蝦仁D.土豆10.低溫慢煮法最適合以下哪種食材的加工？A.豬肉B.魚頭C.海蜇D.雞爪二、多選題（共5題，每題3分）要求：請選擇所有符合題意的選項。1.以下哪些食材屬于富含鐵的食物？A.紅肉B.菠菜C.黑木耳D.大米2.烹飪過程中，以下哪些做法有助于減少食物中的營養(yǎng)素流失？A.先洗后切B.少用鹽腌制C.使用高壓鍋D.長時間浸泡食材3.以下哪些調(diào)料具有天然抑菌作用？A.生姜B.蔥C.大蒜D.香油4.以下哪些食材屬于冷敏性原料，不適合長時間加熱？A.豆腐B.海蜇C.雞蛋清D.牛肉5.以下哪些做法會導致蔬菜中膳食纖維的破壞？A.高溫油炸B.長時間蒸煮C.生吃D.快速焯水三、判斷題（共10題，每題1分）要求：請判斷下列說法的正誤。1.雞肉和魚肉相比，前者脂肪含量更高。（×）2.豆腐屬于高嘌呤食物，痛風患者應(yīng)避免食用。（√）3.紫甘藍富含花青素，具有抗氧化作用。（√）4.食鹽的主要成分是氯化鈉，過量攝入會導致高血壓。（√）5.油炸食物容易導致維生素C的流失。（√）6.煮雞蛋時加入少量小蘇打，能使蛋黃更嫩滑。（√）7.牛筋富含膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏功效。（√）8.菠菜中的草酸會干擾鈣的吸收，烹飪前應(yīng)焯水。（√）9.蔥姜蒜屬于高嘌呤食物，痛風患者應(yīng)少吃。（×）10.酸奶中的乳酸菌有助于改善腸道健康。（√）四、簡答題（共3題，每題5分）要求：請簡要回答下列問題。1.簡述烹飪過程中影響食材營養(yǎng)素保留的因素有哪些？2.解釋“冷敏性原料”的概念，并舉例說明其烹飪注意事項。3.簡述高脂血癥患者應(yīng)如何選擇烹飪原料和調(diào)味方式。五、論述題（共2題，每題10分）要求：請結(jié)合實際，詳細論述下列問題。1.分析中國菜肴中“鮮味”的來源，并舉例說明如何通過食材搭配增強鮮味。2.結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學知識，論述烹飪中如何平衡美味與健康的營養(yǎng)需求。答案與解析一、單選題答案與解析1.B-解析：雞蛋清屬于冷敏性原料，高溫或長時間加熱會導致蛋白質(zhì)變性，失去彈性。魚肚（A）屬于彈性原料，豬里脊肉（C）屬于熱敏性原料，牛蹄筋（D）屬于耐煮原料。2.C-解析：菜籽油的煙點約為320℃，適合中式爆炒?；ㄉ停?50℃）適合煎炸，大豆油（180℃）適合涼拌。3.C-解析：維生素D屬于脂溶性維生素，其余選項均為水溶性維生素。4.B-解析：小蘇打（碳酸氫鈉）呈堿性，能使素雞蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，增強彈性。白醋（A）呈酸性，食鹽（C）呈中性，酒精（D）影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)但效果較弱。5.A-解析：竹筍富含谷氨酸，具有天然鮮味，適合用于湯羹或涼拌。海帶（B）富含碘，酸奶（C）富含乳酸菌，雞肉（D）富含蛋白質(zhì)。6.B-解析：長時間煮沸會導致維生素C大量流失，而礦物質(zhì)（C）相對穩(wěn)定，蛋白質(zhì)（A）和脂肪（D）不易損失。7.A-解析：醬油的主要成分是氯化鈉（NaCl），其余選項辣椒粉（B）含辣椒素，芥末醬（C）含芥末油，味精（D）主要成分是谷氨酸鈉。8.B-解析：快速焯水后涼拌能減少維生素C的氧化損失，生吃（A）損失較少但可能未熟透，長時間燉煮（C）和高溫油炸（D）都會導致大量流失。9.C-解析：蝦仁嘌呤含量極高，痛風患者應(yīng)避免；其余選項瘦豬肉（A）和香菇（B）嘌呤含量中等，土豆（D）低嘌呤。10.D-解析：雞爪富含膠質(zhì)，適合低溫慢煮，能使肉質(zhì)軟糯。豬肉（A）可快炒或紅燒，魚頭（B）適合燉湯，海蜇（C）需快速處理。二、多選題答案與解析1.A、B、C-解析：紅肉（A）和黑木耳（C）富含血紅素鐵，菠菜（B）富含非血紅素鐵，大米（D）鐵含量較低。2.A、B、C-解析：先洗后切（A）減少營養(yǎng)流失，少用鹽腌制（B）避免破壞維生素，高壓鍋（C）能快速烹飪，減少營養(yǎng)損失。浸泡食材（D）可能導致維生素流失。3.A、B、C-解析：生姜（A）、蔥（B）、大蒜（C）均具有天然抑菌作用，香油（D）主要作用是增香。4.A、C-解析：豆腐（A）和雞蛋清（C）屬于冷敏性原料，不宜長時間加熱；牛肉（D）耐煮，海蜇（B）需快速處理但非冷敏性。5.A、B-解析：高溫油炸（A）和長時間蒸煮（B）會破壞膳食纖維，生吃（C）和快速焯水（D）能保留部分纖維。三、判斷題答案與解析1.×-解析：雞肉脂肪含量低于紅肉，魚肉脂肪含量更高。2.√-解析：豆腐嘌呤含量較高，痛風患者應(yīng)限制食用。3.√-解析：紫甘藍富含花青素，具有抗氧化和抗炎作用。4.√-解析：過量攝入食鹽會導致鈉攝入過多，增加高血壓風險。5.√-解析：高溫油炸會破壞維生素C，且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。6.√-解析：小蘇打能使雞蛋黃蛋白質(zhì)變性，口感更嫩滑。7.√-解析：牛筋富含膠原蛋白，有助于皮膚修復。8.√-解析：菠菜草酸會與鈣結(jié)合，焯水可減少草酸含量。9.×-解析：蔥姜蒜嘌呤含量低，痛風患者可適量食用。10.√-解析：酸奶中的乳酸菌有助于調(diào)節(jié)腸道菌群。四、簡答題答案與解析1.烹飪過程中影響食材營養(yǎng)素保留的因素-加熱方式：高溫烹飪（如油炸）易破壞維生素，低溫慢煮（如燉湯）能保留更多營養(yǎng)。-時間：長時間加熱會導致維生素（如C）流失，蛋白質(zhì)過度變性。-接觸空氣：維生素C易氧化，應(yīng)避免長時間暴露。-水分：過度浸泡或燉煮會溶解部分水溶性維生素（如B族）。-調(diào)味品：酸性調(diào)料（如醋）會加速維生素C氧化，堿性調(diào)料（如小蘇打）可能影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。2.“冷敏性原料”的概念及烹飪注意事項-概念：指在低溫或短時間加熱下易變性、失水或失去風味的食材，如雞蛋清、豆腐、魚肚等。-烹飪注意事項：-盡量快速加熱（如滑炒雞蛋、焯水豆腐）；-避免長時間煮沸或高溫煎炸；-可通過堿性物質(zhì)（如小蘇打）增強彈性（如素雞）。3.高脂血癥患者的食材選擇與調(diào)味建議-食材選擇：-多選擇低脂食材（如雞胸肉、魚肉、豆制品）；-減少紅肉、黃油、油炸食品攝入；-蔬菜、全谷物可增加膳食纖維，幫助降脂。-調(diào)味方式：-少用高鹽調(diào)料（如醬油、味精）；-多用天然香料（如姜、蔥、蒜）；-控制糖分攝入，避免甜膩菜肴。五、論述題答案與解析1.中國菜肴“鮮味”的來源及搭配技巧-鮮味來源：-呈味核苷酸類：如IMP（呈味核苷酸，存在于肉類和魚類）；-谷氨酸鹽：如味精（MSG）或天然存在于番茄、菌菇中；-鮮味氨基酸：如甘氨酸、丙氨酸；-Umami協(xié)同效應(yīng)：如鹽、糖、酒可增強鮮味感知。-搭配技巧：-肉類+蔬菜：如紅燒肉配青菜，肉香與蔬菜清香互補；-發(fā)酵食品：如腐乳、豆豉搭配肉類，發(fā)酵產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)更濃郁；-酒類：黃酒或米酒能提升鮮味層次。2.烹飪中平衡美味與健康的營養(yǎng)需求-健康烹飪策略：-控油：用蒸、煮、燉代替油炸，減少熱量攝入；-減鹽：用香草、檸檬汁替代部分鹽，降低高血壓風險；-均衡搭配：每餐包含蛋白質(zhì)、蔬