2026年烹飪技術(shù)進(jìn)階：中式面點(diǎn)制作技藝練習(xí)題一、單選題（每題2分，共20題）1.制作京式月餅時(shí)，以下哪種餡料最符合傳統(tǒng)配方？A.五仁餡B.紅豆沙餡C.芝麻餡D.椰蓉餡2.廣式蝦餃的皮最關(guān)鍵的技術(shù)是什么？A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料含水量C.餃皮透明度D.餡料與皮的配比3.制作蘭州拉面時(shí)，以下哪種揉面手法最易形成筋道口感？A.搓揉法B.揉拉法C.掐條法D.攪拌法4.河南燴面中，哪種調(diào)料是提升風(fēng)味的關(guān)鍵？A.香葉B.八角C.花椒D.草果5.四川擔(dān)擔(dān)面的面餅要求厚度為多少？A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米6.制作蘇式青團(tuán)時(shí)，以下哪種油最常用？A.菜籽油B.芝麻油C.茶籽油D.蔥油7.潮汕腸粉的粉漿比例是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:48.制作徽州毛豆腐時(shí)，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在多少？A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃9.山西刀削面要求刀工達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)？A.面條均勻B.面條光滑C.面條帶紋D.面條粗細(xì)一致10.制作山東煎餅時(shí)，以下哪種調(diào)料最典型？A.蔥花B.芝麻C.韭菜D.豆腐二、多選題（每題3分，共10題）1.制作水餃時(shí)，以下哪些步驟是必要的？A.和面B.揉面C.搟皮D.包餡E.蒸煮2.廣式月餅的制作流程包括哪些？A.制皮B.制餡C.包制D.刷蛋液E.烘烤3.甘肅牛肉面中，哪些配料是傳統(tǒng)組合？A.牛肉B.洋蔥C.蔥花D.花椒面E.酸菜4.制作北京烤鴨時(shí)，以下哪些是關(guān)鍵步驟？A.選鴨B.宰殺C.涂醬D.烤制E.切鴨5.河南胡辣湯中，哪些是主要食材？A.胡椒粉B.花椒粉C.面粉D.豆腐E.牛肉6.四川麻婆面的調(diào)料包括哪些？A.郫縣豆瓣B.花椒粉C.生姜D.大蒜E.豆瓣醬7.制作上海粢飯團(tuán)時(shí)，以下哪些是常見餡料？A.肉松B.蔥油C.醬菜D.糖E.豆沙8.制作陜西臊子面時(shí)，哪些是關(guān)鍵配料？A.肉末B.木耳C.豆芽D.醋E.香油9.制作浙江定勝糕時(shí)，以下哪些是關(guān)鍵步驟？A.蒸制B.發(fā)酵C.攪拌D.晾涼E.切塊10.制作云南米線時(shí)，以下哪些是常見做法？A.煮米線B.拌涼米線C.炒米線D.鹵米線E.涼拌米線三、判斷題（每題2分，共20題）1.制作餃子時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)搓揉以增強(qiáng)筋性。（√）2.廣式月餅的皮餡比例通常是1:1。（×）3.河南燴面要求湯底清澈見底。（×）4.四川擔(dān)擔(dān)面不需要加辣椒。（×）5.蘇式青團(tuán)的外皮需要裹芝麻粉。（√）6.潮汕腸粉的皮需要一層層蒸制。（√）7.徽州毛豆腐需要低溫發(fā)酵。（√）8.山西刀削面需要手工削制，機(jī)器無(wú)法替代。（√）9.山東煎餅可以直接用鐵板烙制。（√）10.甘肅牛肉面需要加醋提酸。（√）11.北京烤鴨的皮需要刷蜂蜜。（×）12.河南胡辣湯不需要放豆制品。（×）13.四川麻婆面的辣味主要來(lái)自豆瓣醬。（√）14.上海粢飯團(tuán)的外皮需要煎制。（×）15.陜西臊子面的面條需要手工拉制。（√）16.浙江定勝糕需要用糯米粉制作。（√）17.云南米線需要提前浸泡。（×）18.制作水餃時(shí)，餡料水分不宜過多。（√）19.廣式月餅的皮需要加入堿水。（×）20.潮汕腸粉的餡料通常是蝦仁。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述京式月餅的制作工藝流程。2.解釋蘇式青團(tuán)為何需要用艾草汁制作。3.比較四川擔(dān)擔(dān)面和陜西油潑面的區(qū)別。4.描述蘭州拉面“一清二白三紅四綠五黃”的配料特點(diǎn)。5.說(shuō)明潮汕腸粉的蒸制技巧要點(diǎn)。五、論述題（每題10分，共2題）1.分析河南燴面在制作過程中如何體現(xiàn)地域特色，并探討其與陜西臊子面的文化差異。2.結(jié)合現(xiàn)代餐飲趨勢(shì)，論述中式面點(diǎn)制作技藝的未來(lái)發(fā)展方向。答案與解析一、單選題1.A（京式月餅傳統(tǒng)餡料為五仁，包括核桃仁、芝麻仁、瓜子仁等。）2.C（蝦餃皮需薄而透明，才能體現(xiàn)餡料鮮美。）3.B（揉拉法能增強(qiáng)面團(tuán)筋性，使面條勁道。）4.C（花椒是河南燴面的靈魂調(diào)料，提供麻香。）5.B（2毫米厚度最符合四川擔(dān)擔(dān)面的口感需求。）6.B（芝麻油能賦予青團(tuán)獨(dú)特的香味。）7.A（潮汕腸粉粉漿比例1:1，才能達(dá)到理想韌性。）8.C（30℃是毛豆腐發(fā)酵的最佳溫度。）9.C（刀削面要求面條帶自然紋理，口感更佳。）10.A（蔥花是山東煎餅的經(jīng)典調(diào)料。）二、多選題1.ABCDE（水餃制作需完整流程：和面、揉面、搟皮、包餡、蒸煮。）2.ABCDE（廣式月餅流程：制皮、制餡、包制、刷蛋液、烘烤。）3.ABCDE（甘肅牛肉面配料：牛肉、洋蔥、蔥花、花椒面、酸菜。）4.ABCDE（北京烤鴨步驟：選鴨、宰殺、涂醬、烤制、切鴨。）5.ABCDE（河南胡辣湯主料：胡椒粉、花椒粉、面粉、豆腐、牛肉。）6.ABCDE（四川麻婆面調(diào)料：郫縣豆瓣、花椒粉、生姜、大蒜、豆瓣醬。）7.ABC（肉松、蔥油、醬菜是上海粢飯團(tuán)常見餡料。）8.ABCDE（陜西臊子面配料：肉末、木耳、豆芽、醋、香油。）9.ABC（定勝糕關(guān)鍵步驟：發(fā)酵、攪拌、蒸制。）10.ABCE（云南米線做法：煮米線、拌涼米線、鹵米線、涼拌米線。）三、判斷題1.√2.×（廣式月餅皮餡比例約1:2。）3.×（河南燴面湯底需濃稠。）4.×（擔(dān)擔(dān)面以麻辣著稱。）5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×（烤鴨皮刷糖漿。）12.×（胡辣湯需加豆制品增稠。）13.√14.×（粢飯團(tuán)需煎制外皮。）15.√16.√17.×（米線需干爽。）18.√19.×（廣式月餅皮用豬油。）20.√四、簡(jiǎn)答題1.京式月餅制作流程：和面（加堿水）、制皮、制餡（五仁）、包餡、成型、烘烤。2.蘇式青團(tuán)用艾草汁制作，傳統(tǒng)取材于清明節(jié)令，賦予青團(tuán)清香和天然色素。3.擔(dān)擔(dān)面以麻醬、花生碎為主，油潑面以辣椒面、蒜泥為主，地域風(fēng)味差異明顯。4.蘭州拉面配料：清湯（牛骨湯）、白蘿卜、綠菜（香菜）、紅辣子、黃蘿卜（面條金黃）。5.潮汕腸粉蒸制要點(diǎn)：粉漿調(diào)稀、平鋪蒸籠、快速蒸制、卷筒成型。五、論述題1.河南燴面以牛肉湯