2026年烹飪技能實操考試題目一、菜品制作（共5題，每題20分，總分100分）1.題目：制作粵菜經(jīng)典菜品——廣式燒鵝。要求：（1）選用優(yōu)質(zhì)鵝只，宰殺、去內(nèi)臟、清洗、吹氣、上色、烤制等步驟需規(guī)范；（2）燒鵝表皮金黃、油光紅潤，皮脆肉嫩；（3）配以傳統(tǒng)醬汁，蘸料調(diào)制合理，色澤均勻。2.題目：制作川菜特色菜品——水煮魚。要求：（1）選用新鮮草魚或黑魚，處理干凈，魚片厚度均勻；（2）麻辣味型突出，湯底紅亮，辣椒、花椒使用得當(dāng)；（3）配菜（如豆芽、白菜）搭配合理，擺盤整齊。3.題目：制作魯菜經(jīng)典菜品——蔥燒海參。要求：（1）選用干海參，泡發(fā)時間、處理方法正確，無異味；（2）蔥燒調(diào)味濃郁，海參軟糯，湯汁粘稠；（3）勾芡適度，色澤醬紅，擺盤美觀。4.題目：制作淮揚菜特色菜品——清燉獅子頭。要求：（1）選用五花肉、肥膘肉，肉餡制作細(xì)膩，調(diào)味清淡；（2）獅子頭形態(tài)飽滿，口感軟糯，湯汁清鮮；（3）配料（如青菜、蟹粉）搭配得當(dāng)，火候掌握精準(zhǔn)。5.題目：制作西餐經(jīng)典菜品——意式千層面。要求：（1）選用優(yōu)質(zhì)牛肋條肉，肉醬調(diào)味地道，番茄醬濃稠；（2）千層面餅酥軟，醬料均勻，撒上帕爾馬干酪；（3）烤制時間合理，色澤金黃，口感豐富。二、刀工與配菜（共3題，每題15分，總分45分）1.題目：處理整只鴨，要求斬件均勻，無大塊或碎塊，刀工流暢。要求：（1）鴨肉分為頸肉、胸肉、腿肉、鴨掌等部位，劃分清晰；（2）斬件大小一致，邊緣整齊，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；（3）操作過程安全規(guī)范，無浪費。2.題目：配制涼拌菜——拍黃瓜配花生米。要求：（1）黃瓜拍碎后形狀完整，調(diào)味料（蒜末、醋、香油）比例合理；（2）花生米香脆，與黃瓜搭配協(xié)調(diào)；（3）擺盤簡潔，色彩搭配清新。3.題目：處理大塊牛肉，要求改刀成牛肉絲，用于制作麻辣牛肉。要求：（1）牛肉去筋膜，切絲均勻，粗細(xì)一致；（2）保持牛肉嫩度，無粘連；（3）改刀過程高效，符合衛(wèi)生要求。三、面點制作（共2題，每題20分，總分40分）1.題目：制作北方手搟面，要求面條勁道，湯底鮮美。要求：（1）面團揉搟到位，面條無疙瘩；（2）湯底（如西紅柿雞蛋湯）調(diào)味適中，配料新鮮；（3）面條煮熟后口感彈韌，湯菜分離。2.題目：制作廣式腸粉，要求米皮滑嫩，內(nèi)餡多樣。要求：（1）米漿制作細(xì)膩，蒸制時間合理；（2）內(nèi)餡（如牛肉、蝦滑）調(diào)味地道，與米皮融合；（3）成品色澤透亮，卷形整齊。四、烹飪理論（共5題，每題10分，總分50分）1.題目：簡述燒鵝的最佳烤制溫度和時間，并說明上色技巧。2.題目：解釋水煮魚中花椒和辣椒的選用標(biāo)準(zhǔn)，及其對麻辣味的影響。3.題目：描述蔥燒海參中勾芡的原理，以及如何避免湯汁過稠。4.題目：說明清燉獅子頭中肉餡攪拌的技巧，如何使肉丸口感軟糯。5.題目：分析意式千層面中肉醬和番茄醬的比例，如何提升風(fēng)味層次。答案與解析一、菜品制作1.廣式燒鵝（20分）答案：（1）宰殺流程規(guī)范，去內(nèi)臟徹底，清洗干凈；（2）吹氣使皮肉分離，上色均勻（使用玫瑰腐乳或紅曲米）；（3）烤制溫度180℃-200℃，時間約40分鐘，中途刷蜜水；（4）醬汁以沙姜、蒜蓉、生抽、糖調(diào)制，蘸料配蒜蓉醬。解析：燒鵝制作關(guān)鍵在于皮脆肉嫩，需掌握吹氣技巧和烤制火候，醬汁需突出粵式風(fēng)味。2.水煮魚（20分）答案：（1）魚片用料酒、淀粉腌制去腥；（2）湯底用牛油、郫縣豆瓣醬熬制，花椒和干辣椒分層；（3）配菜焯水時間適中，保持脆嫩。解析：川菜水煮魚需麻辣平衡，辣椒、花椒用量需根據(jù)魚種調(diào)整。3.蔥燒海參（20分）答案：（1）干海參泡發(fā)48小時，去沙處理；（2）蔥段炒糖色，加入海參燒制，調(diào)味以生抽、老抽、蠔油；（3）勾芡前試味，避免過咸。解析：魯菜講究原汁原味，蔥燒海參需突出醬香。4.清燉獅子頭（20分）答案：（1）肉餡順紋切丁，加入馬蹄、淀粉提升口感；（2）大火燒開轉(zhuǎn)小火燉1小時，湯底用老母雞湯；（3）配料青菜墊底，蟹粉提鮮。解析：淮揚菜注重火候，獅子頭需軟糯不爛。5.意式千層面（20分）答案：（1）肉醬用牛肉末、洋蔥炒香，番茄膏熬制；（2）千層面餅搟薄，烤制前撒馬蘇里拉；（3）總烤制時間40分鐘，180℃分層烤制。解析：西餐千層面需醬料濃稠，層次分明。二、刀工與配菜1.斬鴨（15分）答案：（1）鴨頸、胸、腿分段，鴨掌去骨；（2）斬件大小約2厘米，邊緣整齊；（3）操作時刀面平穩(wěn)，無飛濺。解析：刀工需精準(zhǔn)，避免肉塊過大或過小。2.涼拌黃瓜（15分）答案：（1）黃瓜拍碎后保持形狀，蒜末、醋、香油比例1:1:2；（2）花生米炸至金黃，瀝干油分；（3）擺盤時黃瓜居中，花生點綴。解析：涼拌菜需突出清爽，調(diào)味需克制。3.牛肉絲（15分）答案：（1）牛肉逆紋切絲，粗細(xì)約0.3厘米；（2）用蛋清和淀粉抓勻，保持嫩度；（3）改刀時避免肉絲粘連。解析：川菜牛肉絲需保持彈性，切絲需均勻。三、面點制作1.手搟面（20分）答案：（1）面團加清水揉至光滑，醒發(fā)30分鐘；（2）湯底用雞蛋、西紅柿熬制，鹽、糖適量；（3）面條煮熟后撈出，湯菜分離。解析：北方手搟面需勁道，揉面需到位。2.腸粉（20分）答案：（1）米漿加堿水過濾，蒸制時間3分鐘；（2）內(nèi)餡用牛肉末加蠔油調(diào)味；（3）卷形整齊，表面撒芝麻。解析：廣式腸粉需滑嫩，蒸制時間需精準(zhǔn)。四、烹飪理論1.燒鵝烤制（10分）答案：180℃-200℃，40分鐘，中途刷蜜水上色。解析：高溫快烤使皮脆，蜜水增加光澤。2.水煮魚調(diào)味（10分）答案：花椒用青花椒，干辣椒配郫縣豆瓣醬，麻辣平衡。解析：川菜麻辣需層次分明，辣椒花椒需分層。3.蔥燒勾芡（10分）答案：勾芡前試味，淀粉水緩緩加入，避免糊鍋。解析：魯菜勾芡需稠度適中，避免過咸。4.獅子頭攪拌（10分）答案：肉餡順紋切