2026年烹飪技巧與菜譜中級(jí)廚師預(yù)測(cè)模擬試題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）方向：中式烹飪技法與食材應(yīng)用1.在制作川菜“水煮牛肉”時(shí)，以下哪種調(diào)味油最能提升麻辣層次感？（）A.花椒油B.蒜油C.芝麻油D.辣椒油2.煎魚時(shí)表面金黃的關(guān)鍵技術(shù)是？（）A.先煎后炒B.油溫控制在180℃左右C.魚身裹淀粉D.使用花生油3.制作粵式點(diǎn)心“蝦餃”時(shí)，以下哪種淀粉最適合皮餡的柔韌度？（）A.木薯淀粉B.玉米淀粉C.紅薯淀粉D.土豆淀粉4.火候術(shù)語“火候不足”會(huì)導(dǎo)致菜肴哪種口感？（）A.粘膩B.脆焦C.老硬D.水分過多5.豆腐烹飪中，以下哪種方法最能保留其嫩度？（）A.油炸B.清水煮C.豆腐煎D.紅燒6.制作蘇幫菜“松鼠桂魚”時(shí)，魚身兩側(cè)打花刀的深度應(yīng)為？（）A.魚身厚度的1/2B.魚身厚度的1/3C.魚身厚度的2/3D.魚頭以下全刀7.腌制肉類時(shí)，加入少量檸檬汁的主要作用是？（）A.去腥B.提亮色澤C.增加酸度D.促進(jìn)入味8.制作北京烤鴨時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)皮脆肉嫩影響最大？（）A.刷醬料B.掛爐時(shí)間C.火候控制D.刷蜜9.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素？（）A.炒B.燉C.煎D.烤10.川菜“麻婆豆腐”中，豆瓣醬的熬制關(guān)鍵步驟是？（）A.直接炒制B.先炸后炒C.冷水沖制D.加入白糖二、多選題（共5題，每題3分，計(jì)15分）方向：西式烹飪技法與調(diào)味原理1.意式燴飯（Risotto）的口感層次主要由哪些因素決定？（）A.米的種類B.慢火攪拌C.高湯比例D.奶油加入時(shí)機(jī)E.炒米時(shí)間2.制作法式鵝肝醬時(shí)，以下哪些操作會(huì)導(dǎo)致口感失??？（）A.鵝肝冷藏時(shí)間過長B.加糖量不足C.火候過高D.攪打次數(shù)不夠E.使用新鮮鵝肝3.烤牛排時(shí)，以下哪些部位適合制作“三分熟”（Medium-Rare）？（）A.西冷（Sirloin）B.肋眼（Ribeye）C.牛腩（Flank）D.牛肩（Chuck）E.牛上腦（Onglet）4.調(diào)制美式漢堡醬時(shí)，以下哪些配料能提升風(fēng)味？（）A.酸黃瓜碎B.蒜末C.檸檬汁D.芥末醬E.醬油5.以下哪些是日式料理中“吸油紙”的常見用途？（）A.吸干天婦羅油B.指甲油卸除C.吸干壽司飯多余水分D.烤雞排表面油分E.擦拭刀身三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）方向：烹飪安全與衛(wèi)生規(guī)范1.炒菜時(shí)油鍋起火應(yīng)立即用水澆滅。（×）2.雞蛋生熟比例1:1的水煮法適用于溏心蛋。（√）3.冷藏肉類時(shí)應(yīng)分層放置，避免交叉污染。（√）4.橄欖油適合長時(shí)間高溫煎炸。（×）5.蜂蜜直接加熱會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失。（√）6.烤箱溫度超過200℃時(shí)應(yīng)避免頻繁開關(guān)門。（√）7.砧板使用后應(yīng)立即清洗，禁止混用生熟砧板。（√）8.玉米淀粉勾芡適用于湯羹類菜肴。（√）9.豆?jié){煮開后需反復(fù)攪拌防止溢鍋。（×）10.醬油和醋的保存溫度越高越好。（×）四、簡答題（共5題，每題5分，計(jì)25分）方向：中式烹飪理論與實(shí)踐1.簡述“爆炒”技法對(duì)菜肴風(fēng)味的影響。2.解釋“鹵水”和“醬汁”在川菜中的區(qū)別。3.如何通過觀察魚眼狀態(tài)判斷魚肉熟度？4.簡述制作廣式燒鵝的腌制要點(diǎn)。5.描述“酥炸”與“油炸”在成品口感上的差異。五、論述題（共2題，每題10分，計(jì)20分）方向：跨地域菜品改良與創(chuàng)新1.結(jié)合現(xiàn)代健康理念，如何改良傳統(tǒng)湘菜“剁椒魚頭”的烹飪方法？2.分析日式壽司在歐美市場(chǎng)的改良趨勢(shì)及成功要素。六、菜譜設(shè)計(jì)題（1題，計(jì)30分）方向：融合菜創(chuàng)新與食材搭配設(shè)計(jì)一道“川湘融合風(fēng)味小龍蝦”的完整菜譜，包括：1.主料與輔料清單（單位克數(shù)）。2.烹飪步驟（火候與調(diào)味關(guān)鍵點(diǎn)）。3.營養(yǎng)價(jià)值分析（每100克熱量與蛋白質(zhì)含量）。4.創(chuàng)新點(diǎn)說明（與傳統(tǒng)做法對(duì)比）。答案與解析一、單選題答案1.A（花椒油提升麻辣層次，蒜油增強(qiáng)蒜香）2.B（180℃油溫使魚皮迅速定型）3.A（木薯淀粉韌性強(qiáng)，適合蝦餃皮）4.C（火候不足導(dǎo)致肉質(zhì)老硬）5.B（清水煮能最大程度保留豆腐嫩度）6.D（全刀打花使魚肉酥脆不散）7.C（檸檬汁酸度促進(jìn)蛋白質(zhì)收緊）8.C（火候控制決定鴨皮酥脆程度）9.A（炒能快速破壞細(xì)胞壁保留營養(yǎng)）10.B（先炸豆瓣醬再炒可激發(fā)風(fēng)味）二、多選題答案1.A,B,C,D,E（米種、攪拌、高湯、奶油、炒米均影響口感層次）2.A,C,D（冷藏過久、火候過高、攪打不足導(dǎo)致口感失?。?.A,B,E（西冷、肋眼、上腦適合三分熟）4.A,B,C,D（酸黃瓜、蒜末、檸檬汁、芥末提升風(fēng)味）5.A,C,D（吸油紙用于天婦羅、壽司飯、烤肉排）三、判斷題答案1.×（應(yīng)用鍋蓋蓋滅或撒鹽）2.√（水浴法可精準(zhǔn)控制溫度）3.√（分層可避免細(xì)菌傳播）4.×（橄欖油煙點(diǎn)低，適合低溫烹飪）5.√（高溫會(huì)破壞蜂蜜活性）6.√（頻繁開關(guān)門導(dǎo)致溫度波動(dòng)）7.√（生熟砧板必須分開）8.√（玉米淀粉糊化溫度適中）9.×（需小火慢煮防止溢鍋）10.×（低溫保存可延長保質(zhì)期）四、簡答題解析1.爆炒影響：通過高溫快速鎖住食材原味，形成“鍋氣”，使菜肴色澤紅亮、口感脆嫩。2.鹵水與醬汁：鹵水是長時(shí)間燉煮的復(fù)合調(diào)味湯底，風(fēng)味醇厚；醬汁是即烹的濃縮調(diào)味汁，風(fēng)味直接。3.魚眼判斷：魚眼呈半透明珠狀為三分熟，全紅為熟透，渾濁為過熟。4.燒鵝腌制要點(diǎn)：用鹽、糖、白醋、五香粉腌制12小時(shí)以上，保持鵝皮光澤與緊致。5.酥炸與油炸：酥炸用低溫慢炸多次復(fù)炸，成品松脆；油炸用高溫快炸，成品外焦里嫩。五、論述題解析1.改良剁椒魚頭：-減少辣椒用量，加入藍(lán)莓醬增加酸甜，降低辣度；-采用蒸制替代煎炸，減少油脂；-加入紫菜提鮮，保留湘菜特色。2.壽司改良趨勢(shì)：-歐美市場(chǎng)偏愛大份量、含肉類壽司（如加州卷加培根）；-加入水果（如芒果）平衡米飯油膩；-推出“免刺”壽司適應(yīng)西方飲食習(xí)慣。六、菜譜設(shè)計(jì)參考川湘融合小龍蝦1.食材：小龍蝦500克（去殼）、五花肉100克、剁椒50克、豆豉20克、生姜10克、蒜20克、啤酒300毫升2.步驟：-小龍蝦焯水去腥，五花肉切丁煸炒出油