2026年食品安全衛(wèi)生規(guī)范與食品中毒應(yīng)對模擬試題一、單選題（共20題，每題2分，合計40分）1.根據(jù)最新《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2026），食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？A.1次B.2次C.3次D.4次2.在食品加工場所，以下哪種行為不符合衛(wèi)生規(guī)范？A.工作人員佩戴清潔的工作帽、口罩B.處理生食后直接接觸熟食，未洗手消毒C.使用專用工具接觸不同類食品D.定期清潔操作臺面3.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事哪些工作？A.食品采購B.食品加工C.食品銷售D.以上所有4.食品儲存過程中，以下哪種方式能有效防止交叉污染？A.生肉與熟食放在一起B(yǎng).使用專用貨架區(qū)分生熟食品C.將食品直接放在地面D.使用同一塊砧板處理生熟食品5.根據(jù)GB2760-2026《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種食品中不得添加食品添加劑？A.調(diào)味醬B.飲料C.罐頭食品D.食品包裝材料6.食品企業(yè)應(yīng)建立食品留樣制度，生食類食品留樣量不少于多少克？A.50克B.100克C.150克D.200克7.食品加工場所的地面應(yīng)保持哪種狀態(tài)？A.有裂縫B.潮濕C.光滑、無縫隙D.有油污8.食品企業(yè)應(yīng)建立哪些記錄以追溯食品來源？A.采購記錄、生產(chǎn)記錄、銷售記錄B.員工考勤記錄C.設(shè)備維修記錄D.財務(wù)報表9.食品中常見的致病菌不包括以下哪一種？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.維生素C10.食品加工用水應(yīng)符合哪個標(biāo)準(zhǔn)？A.生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.農(nóng)業(yè)灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)D.地下水標(biāo)準(zhǔn)11.食品包裝材料應(yīng)符合哪個國家標(biāo)準(zhǔn)？A.GB4806系列B.GB2760系列C.GB14881系列D.GB/T19855系列12.食品企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行哪種設(shè)備清潔消毒？A.空調(diào)系統(tǒng)B.冰箱C.洗手池D.以上所有13.食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)保持哪種狀態(tài)？A.關(guān)閉以節(jié)約能源B.定期清潔以防止異味C.長時間開啟D.僅在需要時開啟14.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種制度以處理食品安全投訴？A.內(nèi)部舉報制度B.外部媒體公告制度C.定期發(fā)布食品安全報告D.以上所有15.食品儲存溫度對哪些因素有直接影響？A.食品保質(zhì)期B.食品營養(yǎng)C.食品安全D.以上所有16.食品加工場所的照明應(yīng)達(dá)到多少勒克斯？A.50勒克斯B.100勒克斯C.200勒克斯D.300勒克斯17.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種制度以防止異物混入食品？A.工具檢查制度B.員工培訓(xùn)制度C.設(shè)備維護(hù)制度D.以上所有18.食品中常見的物理污染物不包括以下哪一種？A.玻璃碎片B.金屬屑C.食品添加劑D.線頭19.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種制度以監(jiān)控食品加工過程？A.過程檢查制度B.成本控制制度C.員工績效制度D.供應(yīng)鏈管理制度20.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種制度以應(yīng)對突發(fā)食品安全事件？A.應(yīng)急預(yù)案制度B.定期培訓(xùn)制度C.責(zé)任追究制度D.以上所有二、多選題（共10題，每題3分，合計30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？A.從業(yè)人員健康管理B.食品原料驗(yàn)收C.設(shè)備清潔消毒D.廢棄物處理2.食品加工場所的交叉污染風(fēng)險點(diǎn)包括哪些？A.使用同一砧板處理生熟食品B.工作人員洗手設(shè)施不足C.食品儲存不當(dāng)D.設(shè)備清潔不徹底3.食品添加劑的使用應(yīng)符合哪些要求？A.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)限量使用B.可根據(jù)需要超量使用C.標(biāo)明食品添加劑種類D.禁止使用非法添加劑4.食品企業(yè)應(yīng)建立哪些記錄以追溯食品流向？A.采購記錄B.生產(chǎn)批號C.銷售渠道D.廢棄物處理記錄5.食品加工場所的衛(wèi)生要求包括哪些？A.地面無縫隙B.照明充足C.通風(fēng)良好D.有防蟲防鼠設(shè)施6.食品中常見的生物污染源包括哪些？A.患病員工B.不潔設(shè)備C.污染水源D.食品包裝材料7.食品儲存的衛(wèi)生要求包括哪些？A.生熟分開B.控制溫度濕度C.避光儲存D.定期檢查8.食品企業(yè)應(yīng)建立哪些制度以防止異物混入食品？A.工具檢查制度B.員工培訓(xùn)制度C.設(shè)備維護(hù)制度D.食品包裝檢查制度9.食品加工場所的清潔消毒要求包括哪些？A.定期清潔操作臺面B.使用合規(guī)消毒劑C.清潔與消毒同步進(jìn)行D.記錄清潔消毒時間10.食品企業(yè)應(yīng)建立哪些制度以應(yīng)對突發(fā)食品安全事件？A.應(yīng)急預(yù)案制度B.責(zé)任追究制度C.信息發(fā)布制度D.現(xiàn)場控制制度三、判斷題（共10題，每題2分，合計20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員只需每年進(jìn)行一次健康檢查即可。（×）2.食品加工場所的地面可以有裂縫，只要定期清潔即可。（×）3.食品添加劑可以按照個人口味超量使用。（×）4.食品加工用水只需達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。（×）5.食品包裝材料可以隨意選擇，只要能裝食品即可。（×）6.食品留樣量一般為100克，無需根據(jù)食品類型調(diào)整。（×）7.食品加工場所的照明只需保證員工能看清工作即可。（×）8.食品企業(yè)只需建立采購記錄，無需記錄生產(chǎn)過程。（×）9.食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)可以長時間關(guān)閉以節(jié)約能源。（×）10.食品企業(yè)只需建立應(yīng)急預(yù)案，無需定期演練。（×）四、簡答題（共5題，每題6分，合計30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在防止交叉污染方面應(yīng)采取哪些措施？2.簡述食品添加劑使用應(yīng)符合哪些要求？3.簡述食品企業(yè)應(yīng)如何建立食品留樣制度？4.簡述食品加工場所的清潔消毒要求有哪些？5.簡述食品企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對突發(fā)食品安全事件？五、論述題（1題，10分）結(jié)合實(shí)際案例，論述食品企業(yè)在防止食品中毒方面的關(guān)鍵措施有哪些？答案與解析一、單選題1.A解析：根據(jù)GB14881-2026，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查，并持有效健康證明上崗。2.B解析：處理生食后直接接觸熟食屬于交叉污染行為，應(yīng)先洗手消毒。3.D解析：根據(jù)《食品安全法》，有礙食品安全疾病的人員不得從事食品采購、加工、銷售等工作。4.B解析：使用專用貨架區(qū)分生熟食品能有效防止交叉污染。5.D解析：食品包裝材料不屬于食品添加劑使用范圍。6.B解析：生食類食品留樣量不少于100克，以備檢測。7.C解析：地面應(yīng)保持光滑、無縫隙，便于清潔消毒。8.A解析：食品追溯需記錄采購、生產(chǎn)、銷售等信息。9.D解析：維生素C是維生素，不屬于致病菌。10.A解析：食品加工用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）。11.A解析：食品包裝材料應(yīng)符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)。12.D解析：空調(diào)系統(tǒng)、冰箱、洗手池等設(shè)備均需定期清潔消毒。13.B解析：通風(fēng)系統(tǒng)需定期清潔以防止異味和細(xì)菌滋生。14.A解析：內(nèi)部舉報制度是處理食品安全投訴的關(guān)鍵措施。15.D解析：儲存溫度直接影響食品保質(zhì)期、營養(yǎng)和安全性。16.B解析：食品加工場所的照明應(yīng)達(dá)到100勒克斯以上。17.D解析：防止異物混入需綜合工具檢查、員工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)等措施。18.C解析：食品添加劑屬于化學(xué)物質(zhì)，不屬于物理污染物。19.A解析：監(jiān)控食品加工過程需建立過程檢查制度。20.D解析：應(yīng)對突發(fā)食品安全事件需綜合預(yù)案、責(zé)任追究、信息發(fā)布等措施。二、多選題1.A、B、C、D解析：衛(wèi)生管理制度應(yīng)涵蓋從業(yè)人員健康管理、原料驗(yàn)收、設(shè)備清潔、廢棄物處理等。2.A、B、C、D解析：交叉污染風(fēng)險點(diǎn)包括砧板共用、洗手設(shè)施不足、儲存不當(dāng)、設(shè)備不清潔等。3.A、C、D解析：食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用、標(biāo)明種類、禁止非法添加劑。4.A、B、C、D解析：食品追溯需記錄采購、生產(chǎn)批號、銷售渠道、廢棄物處理等。5.A、B、C、D解析：衛(wèi)生要求包括地面無縫隙、照明充足、通風(fēng)良好、防蟲防鼠等。6.A、B、C、D解析：生物污染源包括患病員工、不潔設(shè)備、污染水源、包裝材料等。7.A、B、C、D解析：儲存要求包括生熟分開、控溫控濕、避光、定期檢查。8.A、B、C、D解析：防止異物混入需工具檢查、員工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)、包裝檢查等。9.A、B、C、D解析：清潔消毒要求包括定期清潔、使用合規(guī)消毒劑、清潔消毒同步、記錄時間。10.A、B、C、D解析：應(yīng)對突發(fā)食品安全事件需預(yù)案、責(zé)任追究、信息發(fā)布、現(xiàn)場控制等。三、判斷題1.×解析：從業(yè)人員需每年至少進(jìn)行1次健康檢查。2.×解析：地面應(yīng)無縫隙，以免藏污納垢。3.×解析：食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，禁止超量。4.×解析：食品加工用水需達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）。5.×解析：食品包裝材料需符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)。6.×解析：留樣量需根據(jù)食品類型調(diào)整，一般為100克。7.×解析：照明需達(dá)到100勒克斯以上，確保安全。8.×解析：需記錄采購、生產(chǎn)、銷售等全過程信息。9.×解析：通風(fēng)系統(tǒng)需定期清潔，不能長時間關(guān)閉。10.×解析：需定期演練應(yīng)急預(yù)案。四、簡答題1.防止交叉污染的措施答：-從業(yè)人員需持健康證明上崗，加工生熟食品前后洗手消毒；-生熟食品分開儲存、加工、運(yùn)輸；-使用專用工具、砧板、容器；-定期清潔消毒設(shè)備、操作臺面；-保持場所清潔，防蟲防鼠。2.食品添加劑使用要求答：-嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)限量使用；-標(biāo)明食品添加劑種類；-禁止使用非法添加劑；-不得超量使用；-確保添加劑來源合規(guī)。3.食品留樣制度答：-留樣量不少于100克，生食類食品需冷藏保存；-留樣時間不少于48小時；-標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、批號等信息；-留樣容器需清潔、密封；-留樣用于食品安全追溯。4.食品加工場所清潔消毒要求答：-地面、墻壁、操作臺面需定期清潔消毒；-使用合規(guī)消毒劑；-清潔與消毒同步進(jìn)行；-記錄清潔消毒時間、人員、消毒劑種類；-保持場所通風(fēng)良好。5.應(yīng)對突發(fā)食品安全事件措施答：-啟動應(yīng)急預(yù)案；-追溯問題食品流向；-保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益；-及時發(fā)布信息；-調(diào)查原因并整改。五、論述題結(jié)合實(shí)際案例，論述食品企業(yè)在防止食品中毒方面的關(guān)鍵措施答：食品中毒主要由微生物污染、化學(xué)污染、物理污染等引起。企業(yè)應(yīng)采取以下關(guān)鍵措施防止食品中毒：1.加強(qiáng)衛(wèi)生管理-從業(yè)人員需持健康證明上崗，定期體檢；-加工生熟食品前后洗手消毒，穿戴清潔工服；-保持場所清潔，定期清潔消毒設(shè)備、操作臺面；-防蟲防鼠，確保環(huán)境衛(wèi)生。2.控制溫度濕度-食品儲存溫度應(yīng)控制在0-4℃或高于60℃，防止細(xì)菌滋生；-避免食品長時間處于溫度危險區(qū)（10-60℃）；-定期檢查冰箱、冷庫溫度。3.防止交叉污染-生熟食品分開儲存、加工、運(yùn)輸；-使用專用工具、砧板、容器；-處理生食后直接接觸熟食前洗手消毒。4.規(guī)范添加劑使用-嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)限量使用食品添加劑；-禁止使用非法添加劑；-標(biāo)明添加劑種類，確保透明。5.建立追溯體系-記錄食品采購、生產(chǎn)、銷售全過程信息；-建立食品留樣制度，留樣量不少于100克；-留樣時間不少于48小時，用于食品安全追溯。6.加強(qiáng)培訓(xùn)與演練-定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)；-演練應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對突發(fā)事件