2026年營養(yǎng)配餐師專業(yè)技能提升習(xí)題集及答案解析一、單選題（每題2分，共20題）1.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的典型來源？A.粗米B.豆腐C.淀粉類蔬菜D.橄欖油2.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入多少克膳食纖維？A.15克B.25克C.35克D.45克3.在為糖尿病患者設(shè)計配餐時，優(yōu)先選擇哪種主食？A.糯米飯B.雜糧饅頭C.精制面條D.煎餅4.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致“壞血病”？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E5.膳食纖維的主要生理功能不包括：A.促進腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供大量能量D.吸收膽固醇6.為孕晚期婦女設(shè)計配餐時，應(yīng)重點增加哪種營養(yǎng)素？A.維生素B12B.葉酸C.鈣D.鋅7.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸8.中國居民膳食寶塔建議每天攝入多少份奶制品？A.1份B.2份C.3份D.4份9.鈣的最好來源是：A.咖啡B.豆制品C.糖果D.碳酸飲料10.以下哪種食物富含不飽和脂肪酸？A.豬肉B.牛油果C.雞蛋黃D.粉條二、多選題（每題3分，共10題）1.膳食纖維的益處包括：A.降低血糖波動B.減少便秘C.提供大量熱量D.促進腸道健康2.孕期營養(yǎng)需求的特點包括：A.蛋白質(zhì)需求增加B.葉酸攝入量提高C.鈣吸收率下降D.鐵需求減少3.以下哪些屬于優(yōu)質(zhì)脂肪來源？A.亞麻籽油B.牛油C.魚油D.花生醬4.中國居民膳食指南推薦的食物搭配原則包括：A.多樣化B.均衡化C.適量化D.單一化5.維生素D的主要來源有：A.曬太陽B.肉類C.水果D.強化牛奶6.糖尿病患者控制血糖的飲食措施包括：A.減少精制糖攝入B.增加膳食纖維C.餐后立即運動D.避免高脂食物7.兒童成長期需要重點補充的營養(yǎng)素包括：A.蛋白質(zhì)B.維生素AC.維生素CD.酒精8.以下哪些食物屬于深色蔬菜？A.白菜B.菠菜C.土豆D.西蘭花9.膳食纖維的攝入誤區(qū)包括：A.過量攝入導(dǎo)致腹脹B.只吃水果可補充纖維C.纖維能直接提供能量D.纖維會降低藥物吸收10.中國傳統(tǒng)飲食中的健康搭配包括：A.米面搭配粗雜糧B.紅綠蔬菜交替C.葷素比例均衡D.主食中添加糖分三、判斷題（每題1分，共15題）1.紫菜是碘的優(yōu)質(zhì)來源。（√）2.兒童每天需要比成人攝入更多的蛋白質(zhì)。（√）3.烹飪過程中所有維生素都會被破壞。（×）4.糖尿病患者可以適量食用蜂蜜。（×）5.膳食纖維能直接提供人體所需能量。（×）6.中國居民膳食指南推薦每天吃500克蔬菜。（√）7.奶制品是鈣的最佳來源。（√）8.高脂肪食物會導(dǎo)致肥胖，應(yīng)完全避免。（×）9.紫外線照射是合成維生素D的主要方式。（√）10.紅肉攝入過量會增加結(jié)直腸癌風(fēng)險。（√）11.碳水化合物是人體主要的能量來源。（√）12.豆制品適合所有人群，無需限制。（×）13.飲食纖維能降低膽固醇水平。（√）14.孕期婦女應(yīng)增加鹽分攝入。（×）15.傳統(tǒng)中式飲食天然富含膳食纖維。（×）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述蛋白質(zhì)的三大生理功能。2.如何根據(jù)中國居民膳食指南設(shè)計一份均衡早餐？3.解釋膳食纖維對腸道健康的益處。4.為老年人設(shè)計配餐時應(yīng)注意哪些營養(yǎng)問題？5.比較深色蔬菜和淺色蔬菜的營養(yǎng)差異。五、案例分析題（每題10分，共2題）1.案例背景：某患者，35歲，辦公室職員，因工作壓力大出現(xiàn)焦慮、失眠，體檢顯示輕度貧血。請為其設(shè)計一周營養(yǎng)配餐方案，并說明理由。2.案例背景：一名2歲幼兒，挑食嚴重，不愛吃蔬菜和肉類。請?zhí)岢?種改善其飲食習(xí)慣的建議，并設(shè)計一份每日食譜。答案解析一、單選題答案1.B（豆腐是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白來源）2.B（中國居民膳食指南推薦25克/天）3.B（雜糧饅頭升糖指數(shù)較低）4.B（維生素C缺乏導(dǎo)致壞血?。?.C（膳食纖維不提供能量）6.C（孕晚期鈣需求增加）7.B（蒸煮能保留更多維生素）8.B（建議每日2份奶制品）9.B（豆制品是鈣的良好來源）10.B（牛油果富含不飽和脂肪酸）二、多選題答案1.A、B、D（膳食纖維助消化、降血糖、促健康）2.A、B、C（孕期蛋白質(zhì)、葉酸、鈣需求增加）3.A、C、D（亞麻籽油、魚油、花生醬富含不飽和脂肪酸）4.A、B、C（多樣化、均衡化、適量化是核心原則）5.A、D（曬太陽和強化牛奶是主要來源）6.A、B、C（控制血糖需控糖、增纖維、運動配合）7.A、B、C（兒童需蛋白質(zhì)、維生素A、C支持生長）8.B、D（菠菜、西蘭花是深色蔬菜）9.B、C、D（水果不足、能量提供、干擾藥物吸收）10.A、B、C（雜糧搭配、紅綠交替、葷素均衡）三、判斷題答案1.√2.√3.×（蒸煮能部分保留維生素）4.×（蜂蜜含糖高，需控制）5.×（纖維不提供能量）6.√7.√8.×（適量攝入有益健康）9.√10.√11.√12.×（需控制攝入量）13.√14.×（應(yīng)限制鹽分）15.×（傳統(tǒng)飲食多為精加工）四、簡答題答案1.蛋白質(zhì)的三大生理功能：-構(gòu)成人體組織（如肌肉、皮膚、酶等）-參與代謝調(diào)節(jié)（如激素、抗體）-提供能量（但非主要來源）2.均衡早餐設(shè)計：-主食：全麥面包+燕麥粥（碳水+膳食纖維）-蛋白質(zhì)：雞蛋+豆?jié){（優(yōu)質(zhì)蛋白）-蔬菜：小份拌菠菜（維生素）-水果：半個蘋果（補充糖分）3.膳食纖維對腸道健康：-促進腸道蠕動，預(yù)防便秘-吸附有害物質(zhì)，降低腸癌風(fēng)險-增加糞便體積，改善排便習(xí)慣4.老年人配餐注意事項：-易消化食物（軟食、流食）-充足鈣質(zhì)（牛奶、豆制品）-低鹽低脂（控制高血壓）-高維生素（預(yù)防骨質(zhì)疏松）5.深色VS淺色蔬菜差異：-深色蔬菜（菠菜、西蘭花）：富含葉酸、鐵、維生素-淺色蔬菜（白菜）：碳水含量高，維生素較低五、案例分析題答案1.患者配餐方案：-主食：雜糧飯（低GI，穩(wěn)定血糖）-蛋白質(zhì)：魚肉+雞胸肉（低脂高蛋白）-蔬菜：蒸西蘭花+清炒胡蘿卜（高纖維）-水果：藍莓（抗氧化）-理由：均衡營養(yǎng)，減少焦慮（B族維生素）