2026年烹飪技藝與營養(yǎng)學專業(yè)試題庫一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.某地區(qū)特色菜肴“魚香肉絲”的經(jīng)典調(diào)味中，以下哪種食材最能體現(xiàn)川菜“魚香味”的核心特征？A.蒜末、姜末、豆瓣醬B.香醋、白糖、泡椒C.花椒、桂皮、八角D.醬油、蠔油、生抽2.在兒童膳食搭配中，為避免“雙重營養(yǎng)過剩”，以下哪種食物應嚴格限制添加？A.低脂牛奶B.全麥面包C.蛋黃酥D.蔬菜泥3.傳統(tǒng)粵菜“白切雞”的制作要點中，以下哪項描述最準確？A.雞肉需用料酒腌制12小時B.水煮時加入大量生姜和蔥C.料頭需用熱油爆香后淋在雞肉上D.煮熟后立即浸入冰水中急速冷卻4.地中海飲食模式中，哪種食材被列為“超級食物”，且與心血管健康密切相關？A.精制面粉B.橄欖油C.紅肉D.巧克力5.中式烹飪中“爆炒”技法對食材營養(yǎng)的影響，以下說法正確的是？A.易導致維生素C大量流失B.礦物質破壞率最低C.蛋白質變性程度最輕D.脂肪氧化程度最慢6.某家庭餐食中包含紅燒肉、清蒸魚和米飯，為平衡營養(yǎng)，應補充哪種蔬菜？A.炒土豆絲B.水煮西蘭花C.蒜蓉菠菜D.烤南瓜7.新疆手抓飯的傳統(tǒng)做法中，哪種食材是米飯“油亮”口感的關鍵？A.牛肉塊B.羊油C.土豆丁D.葡萄干8.在制作素食佛跳墻時，為增強蛋白質互補性，以下哪種搭配最為科學？A.豆腐+蘑菇+木耳B.紅薯+玉米+南瓜C.紫菜+海帶+豆腐皮D.花生+芝麻+紅棗9.高溫烹飪（如煎炸）對油脂的影響，以下說法錯誤的是？A.容易產(chǎn)生反式脂肪酸B.脂肪酸鏈斷裂率增加C.油煙顆粒減少D.脂溶性維生素破壞嚴重10.韓式料理“石鍋拌飯”中，哪種食材的添加能顯著提升膳食纖維含量？A.雞蛋B.韓式辣醬C.黃瓜絲D.牛肉末二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）1.以下哪些食材屬于“高嘌呤食物”，痛風患者需避免或限量食用？A.扁豆B.鯽魚C.雞肉D.蘑菇E.豆腐2.中式點心的制作中，以下哪些技法能較好地保留食材的天然風味？A.蒸B.煮C.炸D.烤E.燜3.地中海飲食的代表性食物中，以下哪些屬于“健康脂肪”來源？A.橄欖油B.鱷梨C.堅果D.精煉玉米油E.牛油果4.兒童厭食癥的營養(yǎng)干預中，以下哪些措施有助于提升食欲？A.食物多樣化B.增加甜味食物C.減少粗纖維攝入D.營造愉悅用餐環(huán)境E.添加益生菌5.中式烹飪中“炒”的技法分類中，以下哪些屬于“小炒”？A.炒蝦仁B.炒牛肉絲C.炒白菜D.炒腰花E.炒面三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.“清蒸”技法能最大程度保留食物中的維生素，因此適合所有食材烹飪。（×）2.新疆烤羊肉串的炭火溫度越高，肉質越鮮嫩。（×）3.膳食纖維主要存在于谷物麩皮中，因此精制米面更適合高血脂患者。（×）4.東南亞菜系普遍使用椰漿調(diào)味，其飽和脂肪含量較高，需適量控制。（√）5.兒童輔食添加應遵循“由細到粗、由少到多”原則，且雞蛋黃為首次添加的最佳選擇。（√）6.韓式泡菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此不建議空腹大量食用。（√）7.中式烹飪中“燉”的技法適用于肉類長時間烹飪，但易導致營養(yǎng)流失。（√）8.地中海飲食中，全脂牛奶因含有更多維生素A，優(yōu)于脫脂牛奶。（×）9.素食者若不搭配豆類、堅果等，容易缺鐵，需定期檢測血紅蛋白。（√）10.炸物的復炸能降低外皮吸油量，因此健康風險較小。（×）四、簡答題（共3題，每題5分，合計15分）1.簡述川菜“麻婆豆腐”中“麻、辣、燙、香”的味型構成及關鍵食材。2.分析素食主義者膳食搭配的三大原則，并舉例說明如何實現(xiàn)蛋白質互補。3.對比中式烹飪中“蒸”與“煮”的異同點，并說明哪種技法更適合烹飪海鮮。五、論述題（共2題，每題10分，合計20分）1.結合地域飲食文化，論述新疆菜系中“牛羊肉為主”的營養(yǎng)特點及健康風險，并提出優(yōu)化建議。2.從營養(yǎng)學角度分析“中式快餐”的膳食問題，并提出符合現(xiàn)代健康需求的改良方案。答案與解析一、單選題1.B解析：川菜“魚香味”的核心來自泡椒的酸辣、豆瓣醬的咸鮮、蒜蓉的辛香，香醋和白糖調(diào)和滋味。2.C解析：蛋黃酥屬于高糖高脂點心，兒童過量食用易導致肥胖和慢性病風險增加。3.D解析：白切雞的關鍵在于“水煮后浸冰水”，使肉質緊致，口感爽滑。4.B解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，地中海飲食將其作為主要脂肪來源，利于心血管健康。5.A解析：爆炒高溫短時易導致維生素C破壞，但能較好保留蛋白質和礦物質。6.E解析：紅燒肉（高脂高蛋白）+清蒸魚（高蛋白低脂）+米飯（碳水）需補充富含膳食纖維的南瓜。7.B解析：羊油是新疆菜肴“油亮”口感的靈魂，其飽和脂肪易使米飯顆粒分明。8.A解析：豆腐（植物蛋白）+蘑菇（菌類蛋白）+木耳（膠質蛋白）互補性強。9.C解析：高溫煎炸會減少油煙顆粒，但易產(chǎn)生有害物質。10.C解析：黃瓜絲富含膳食纖維，與米飯、肉類搭配更均衡。二、多選題1.A、B、D解析：扁豆、鯽魚、蘑菇嘌呤含量高，豆腐屬于中嘌呤。2.A、B解析：蒸和煮能最大程度保留食材原味，炸和烤易破壞營養(yǎng)。3.A、B、C解析：橄欖油、鱷梨、堅果富含健康脂肪，玉米油和巧克力則相反。4.A、D、E解析：食物多樣化、愉悅環(huán)境能提升食欲，甜味食物反而不利于長期干預。5.A、B、D解析：小炒以快速高溫定型，腰花和面不屬于典型小炒范疇。三、判斷題1.×解析：蒸雖好，但長時間蒸會破壞維生素，適合烹飪蛋類等。2.×解析：高溫炭火易使肉質變老，新疆傳統(tǒng)做法用木炭慢烤。3.×解析：精制米面營養(yǎng)單一，高血脂患者更適合全谷物。4.√解析：椰漿脂肪含量高，需控制攝入量。5.√解析：雞蛋黃易消化且富含營養(yǎng)，符合輔食添加原則。6.√解析：亞硝酸鹽需發(fā)酵后食用，空腹大量食用有風險。7.√解析：燉易流失水分和營養(yǎng)，但適合軟爛食材。8.×解析：脫脂牛奶更利于控制脂肪攝入。9.√解析：素食者需注意豆類、綠葉菜搭配補鐵。10.×解析：復炸雖減吸油，但油溫過高仍產(chǎn)生有害物質。四、簡答題1.“麻、辣、燙、香”構成：-麻：花椒（四川產(chǎn)藤椒更佳）；-辣：郫縣豆瓣醬、辣椒面；-燙：豆腐需現(xiàn)燙（80℃水溫）；-香：蒜末、姜末爆香。2.三大原則：-食物多樣化（谷物+豆類+堅果）；-蛋白質互補（如谷物+豆腐）；-微量元素強化（如強化谷物）。3.蒸與煮異同：-相同：均需水傳熱，適合易熟食材；-不同：蒸溫度更高（100℃），營養(yǎng)保留更好；煮溫度低（<100℃），易溶出營養(yǎng)。海鮮適合蒸，避免煮后腥味殘留。五、論述題1.新疆菜營養(yǎng)特點與風險：-特點：高蛋白（羊肉）、高鐵（牛油果）、高脂（羊油）；-風險：高飽和脂