2025年食品安全管理員考試復(fù)習(xí)題庫(含標(biāo)準(zhǔn)答案)一、單項(xiàng)選擇題1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求，以下哪項(xiàng)不屬于“五?！惫芾韮?nèi)容？（）A.專人保管B.專用稱量工具C.專冊記錄D.專項(xiàng)檢測答案：D3.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B4.冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存時(shí)，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下，冷藏食品應(yīng)保持在（）之間。A.-18℃；0-8℃B.-20℃；2-10℃C.-15℃；4-12℃D.-12℃；0-10℃答案：A5.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.食用方法D.生產(chǎn)許可證編號答案：C7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；2年B.1年；3年C.2年；5年D.3個(gè)月；1年答案：A8.以下哪種情形不屬于禁止采購的食品？（）A.感官異常的肉類B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.超過保質(zhì)期但外觀正常的餅干D.取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的醬油答案：D9.食品添加劑的使用原則中，“盡可能降低使用量”對應(yīng)的是（）。A.必要性原則B.最小使用量原則C.安全性原則D.功能性原則答案：B10.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）。A.可能引發(fā)一般健康損害B.可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害甚至死亡C.一般不會(huì)引發(fā)健康損害但不符合標(biāo)準(zhǔn)D.標(biāo)簽存在不影響安全的瑕疵答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任包括（）。A.建立并執(zhí)行食品安全管理制度B.定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)C.對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)D.依法配合食品安全監(jiān)督檢查答案：ABCD2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類D.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類答案：ABCD3.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的要求有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.食品的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證）C.食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）D.食品的標(biāo)簽標(biāo)識（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表）答案：ABCD5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者停止食用C.配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品D.對導(dǎo)致事故的食品自行銷毀，無需報(bào)告答案：ABC6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的事項(xiàng)包括（）。A.食品名稱B.成分或者配料表C.凈含量和規(guī)格D.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD7.冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存運(yùn)輸過程中，應(yīng)重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)有（）。A.運(yùn)輸工具的溫度監(jiān)控（如冷藏車溫度記錄）B.裝卸貨時(shí)的溫度控制（如縮短操作時(shí)間）C.儲(chǔ)存期間的溫度記錄（如每日定時(shí)記錄）D.異常溫度情況的應(yīng)急處理（如設(shè)備故障時(shí)轉(zhuǎn)移產(chǎn)品）答案：ABCD8.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括（）。A.上崗前取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查B.每日進(jìn)行晨檢，記錄健康狀況C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作D.建立從業(yè)人員健康檔案，保存健康證明復(fù)印件答案：ABCD9.食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的核心步驟包括（）。A.進(jìn)行危害分析（生物、化學(xué)、物理危害）B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）C.建立關(guān)鍵限值（CL）D.建立監(jiān)控程序和糾正措施答案：ABCD10.食品安全快速檢測結(jié)果的處理流程包括（）。A.初檢結(jié)果陽性時(shí)，立即停止使用相關(guān)產(chǎn)品B.對陽性樣品進(jìn)行復(fù)檢（使用不同方法或送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)）C.復(fù)檢仍不合格的，及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告D.追溯問題產(chǎn)品來源，通知上游供應(yīng)商和下游客戶答案：ABCD三、判斷題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√2.食品添加劑可以用于掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷，只要符合使用標(biāo)準(zhǔn)即可。（）答案：×（解析：食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷）3.食品經(jīng)營者可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品，只要其產(chǎn)品合格。（）答案：×（解析：必須查驗(yàn)供貨者的許可證）4.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽，只要有原產(chǎn)國標(biāo)簽即可。（）答案：×（解析：進(jìn)口預(yù)包裝食品必須有中文標(biāo)簽）5.食品召回的責(zé)任主體是食品安全監(jiān)管部門，生產(chǎn)經(jīng)營者只需配合。（）答案：×（解析：生產(chǎn)經(jīng)營者是召回的責(zé)任主體）6.食品儲(chǔ)存時(shí)，成品與半成品可以混放，只要分區(qū)標(biāo)識清晰。（）答案：×（解析：應(yīng)分開存放，避免交叉污染）7.食品廣告中可以宣傳“本品絕對安全，無任何副作用”。（）答案：×（解析：禁止虛假宣傳或絕對化用語）8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料重新加工后作為新產(chǎn)品銷售，只要檢驗(yàn)合格。（）答案：×（解析：禁止使用過期原料）9.食品經(jīng)營許可的有效期為5年，到期前30日需申請延續(xù)。（）答案：√10.食品安全事故調(diào)查中，任何單位和個(gè)人不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）答案：√四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)。答：食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)包括：（1）建立并執(zhí)行食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、記錄追溯等）；（2）保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止生產(chǎn)經(jīng)營有毒有害或不符合要求的食品；（3）對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和健康管理；（4）依法配合監(jiān)督檢查，及時(shí)報(bào)告食品安全事故；（5）履行食品召回義務(wù)，對問題產(chǎn)品進(jìn)行處置；（6）如實(shí)標(biāo)注食品標(biāo)簽，保證信息真實(shí)準(zhǔn)確。2.食品添加劑使用的“五專”管理具體指什么？答：“五?！惫芾硎侵福海?）專人管理：指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、保管和使用；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置專用倉庫或?qū)９駜?chǔ)存，與其他原料分開；（3）專用稱量工具：使用精準(zhǔn)的專用稱量設(shè)備，避免交叉污染；（4）專用臺賬：建立獨(dú)立的添加劑使用記錄，記錄名稱、用量、使用時(shí)間等；（5）專冊記錄：單獨(dú)成冊保存添加劑的采購憑證、檢驗(yàn)報(bào)告和使用記錄。3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)需查驗(yàn)?zāi)男┚唧w內(nèi)容？答：進(jìn)貨查驗(yàn)需包括：（1）資質(zhì)查驗(yàn)：供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證）；（2）感官查驗(yàn)：食品的外觀、顏色、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)；（3）標(biāo)簽查驗(yàn)：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等強(qiáng)制內(nèi)容；（4）記錄查驗(yàn)：如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，保存相關(guān)憑證。4.冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵要求有哪些？答：關(guān)鍵要求包括：（1）溫度控制：冷凍食品中心溫度≤-18℃，冷藏食品0-8℃，運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)不超過±2℃；（2）設(shè)備檢查：運(yùn)輸工具（如冷藏車）、儲(chǔ)存設(shè)備（如冷庫）需定期維護(hù)，確保溫控系統(tǒng)正常；（3）記錄保存：全程記錄運(yùn)輸和儲(chǔ)存的溫度、時(shí)間、產(chǎn)品信息，保存期限不少于2年；（4）操作規(guī)范：裝卸貨時(shí)縮短暴露時(shí)間，避免溫度回升；（5）應(yīng)急處理：設(shè)備故障時(shí)，及時(shí)轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至備用冷庫，記錄異常情況并報(bào)告。5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)如何正確處置？答：處置流程為：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；（2）通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者停止食用，召回已售出的問題食品；（3）2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合調(diào)查，提供真實(shí)的事故相關(guān)資料和樣品；（5）對導(dǎo)致事故的原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止再次發(fā)生；（6）及時(shí)向社會(huì)公布事故處理情況（按監(jiān)管部門要求）。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容有哪些？答：必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）成分或者配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（5）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（6）儲(chǔ)存條件；（7）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（8）食品生產(chǎn)許可證編號；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注）。7.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求是什么？答：具體要求包括：（1）上崗前必須取得健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查；（2）每日進(jìn)行晨檢，記錄從業(yè)人員的健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚潰爛等）；（3）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，保存健康證明復(fù)印件和晨檢記錄，保存期限不少于2年。8.列舉5類禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。答：禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品，或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（6）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（8）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；（9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。9.簡述危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的實(shí)施步驟。答：實(shí)施步驟包括：（1）組建HACCP小組：由生產(chǎn)、質(zhì)量、技術(shù)等多部門人員組成；（2）描述產(chǎn)品和銷售方式：明確產(chǎn)品成分、工藝、儲(chǔ)存條件等；（3）確定預(yù)期用途和消費(fèi)者：如嬰幼兒食品需更嚴(yán)格控制；（4）繪制流程圖：詳細(xì)描述從原料到成品的所有步驟；（5）現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖：確保與實(shí)際生產(chǎn)一致；（6）進(jìn)行危害分析：識別生物（如細(xì)菌）、化學(xué)（如農(nóng)藥殘留）、物理（如金屬碎片）危害；（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：選擇能有效控制危害的環(huán)節(jié)（如殺菌、金屬檢測）；（8）建立關(guān)鍵限值（CL）：如殺菌溫度≥72℃、時(shí)間≥15秒；（9）建立監(jiān)控程序：規(guī)定監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、頻率、責(zé)任人；（10）建立糾正措施：當(dāng)關(guān)鍵限值偏離時(shí)，如何處理（如重新殺菌、隔離產(chǎn)品）；（11）建立驗(yàn)證程序：定期檢查HACCP體系的有效性（如審核記錄、抽樣檢驗(yàn)）；（12）建立文件和記錄保存制度：保存HACCP計(jì)劃、監(jiān)控記錄、糾正措施記錄等。10.食品安全快速檢測結(jié)果異常時(shí)，應(yīng)如何處理？答：處理流程為：（1）初檢發(fā)現(xiàn)異常（如農(nóng)殘超標(biāo)），立即停止使用相關(guān)產(chǎn)品，就地封存