[原創(chuàng)]生豬屠宰課程試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.生豬屠宰前靜養(yǎng)時(shí)間國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得少于（）。A.6hB.8hC.12hD.24h答案：C解析：GB/T172362019《生豬屠宰操作規(guī)程》5.1.2條明確“停食靜養(yǎng)≥12h”，目的為降低肌肉糖原，減少PSE肉發(fā)生率。2.致昏后應(yīng)在多少秒內(nèi)完成放血，才能保證動(dòng)物福利與肉品質(zhì)量（）。A.15sB.30sC.45sD.60s答案：B解析：OIE《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》7.5.6建議“致昏到放血≤30s”，避免動(dòng)物恢復(fù)知覺造成應(yīng)激。3.采用CO?致昏時(shí)，氣體濃度一般控制在（）。A.40%～50%B.65%～75%C.80%～90%D.95%以上答案：B解析：CO?濃度過低致昏不全，過高增加成本；行業(yè)最佳區(qū)間為65%～75%，致昏時(shí)間90s左右。4.放血切口位置應(yīng)位于（）。A.第一頸椎B.第二頸椎C.第三頸椎D.第四頸椎答案：B解析：切斷頸動(dòng)脈與頸靜脈的最佳位點(diǎn)在第二頸椎水平，既保證放血速度又避免切斷氣管導(dǎo)致血污染。5.燙毛池水溫國標(biāo)要求為（）。A.58℃±2℃B.60℃±2℃C.62℃±2℃D.65℃±2℃答案：C解析：GB/T172366.3.1規(guī)定“燙毛溫度60～64℃”，中心值62℃，兼顧脫毛效率與皮膚蛋白變性限度。6.使用打毛機(jī)時(shí)，豬體在機(jī)內(nèi)最佳停留時(shí)間為（）。A.30sB.45sC.60sD.90s答案：C解析：經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，60s脫毛率可達(dá)98%，超過90s易出現(xiàn)皮膚破損與脂肪液化。7.預(yù)冷間溫度應(yīng)控制在（）。A.0～2℃B.2～4℃C.4～7℃D.7～10℃答案：B解析：GB126942016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》要求“胴體預(yù)冷≤4℃”，2～4℃可抑制嗜冷菌繁殖。8.同步檢疫中，剖檢咬肌的目的是檢驗(yàn)（）。A.囊尾蚴B.旋毛蟲C.口蹄疫水皰D.豬丹毒答案：A解析：豬囊尾蚴常寄生于咬肌、心肌等部位，國標(biāo)規(guī)定每頭豬必檢咬肌。9.屠宰場(chǎng)污水排放COD限值（mg/L）為（）。A.80B.120C.200D.300答案：B解析：GB1345792《肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》表2規(guī)定，1998年1月1日后建廠COD≤120mg/L。10.生豬屠宰許可證有效期為（）。A.3年B.4年C.5年D.長(zhǎng)期答案：C解析：《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第十條，許可證5年一換，期滿前6個(gè)月申請(qǐng)續(xù)展。11.電擊致昏時(shí)，電流強(qiáng)度（安培）與豬體重呈正相關(guān)，90kg豬只推薦電流為（）。A.0.5AB.1.0AC.1.3AD.2.0A答案：C解析：歐盟指令EC1099/2009附錄I給出1.1～1.4A區(qū)間，1.3A可確保90kg豬只瞬間昏迷。12.放血充分度常用“放血率”評(píng)價(jià)，其合格線為（）。A.≥50%B.≥55%C.≥60%D.≥65%答案：C解析：放血率=（放血量/活體重）×100%，≥60%時(shí)殘血量<2.5%，可顯著延長(zhǎng)冷鮮肉貨架期。13.豬肺疫典型病理變化出現(xiàn)在（）。A.心肌B.肝臟C.肺臟D.腎臟答案：C解析：豬肺疫即巴氏桿菌病，肺呈“大理石樣”肝變，與胸膜粘連，是必檢項(xiàng)目。14.屠宰線上，用于在線檢測(cè)PSE肉的儀器是（）。A.pH計(jì)B.電導(dǎo)率儀C.色差儀D.質(zhì)構(gòu)儀答案：B解析：PSE肉電導(dǎo)率顯著升高，德國FOM設(shè)備可在45min內(nèi)完成在線分級(jí)，準(zhǔn)確率>92%。15.冷卻豬胴體中心溫度降至7℃所需時(shí)間不得超過（）。A.6hB.12hC.18hD.24h答案：B解析：GB12694要求“≤12h中心溫度≤7℃”，以抑制沙門氏菌增殖。16.屠宰場(chǎng)建立HACCP計(jì)劃時(shí)，關(guān)于“致昏”步驟的描述正確的是（）。A.關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1，危害為物理性B.關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1，危害為生物性C.關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2，危害為化學(xué)性D.非CCP答案：A解析：致昏失效導(dǎo)致動(dòng)物福利事件及血液殘留，屬于物理性危害，設(shè)為CCP1，監(jiān)控電流、時(shí)間。17.豬胴體劈半后，背膘厚度測(cè)量位置在（）。A.第3～4肋B.第6～7肋C.第10～11肋D.最后肋答案：B解析：國標(biāo)GB/T9959.1規(guī)定，第6～7肋處背膘厚作為分級(jí)依據(jù)，代表整體脂肪分布。18.屠宰場(chǎng)常用的消毒藥過硫酸氫鉀復(fù)合粉，其有效氯含量約為（）。A.1%B.5%C.10%D.20%答案：B解析：市售“衛(wèi)可”有效氯5%，1:400稀釋后用于臺(tái)面消毒，作用10min可殺滅非洲豬瘟病毒。19.屠宰過程中，造成交叉污染最重要的風(fēng)險(xiǎn)因子是（）。A.刀具B.手C.水D.空氣答案：A解析：刀具直接接觸胴體，一旦污染可連續(xù)傳播，歐盟要求“一豬一刀一消毒”。20.生豬屠宰場(chǎng)待宰圈面積定額為每頭≥（）。A.0.2m2B.0.35m2C.0.5m2D.1.0m2答案：B解析：GB/T172365.1.1規(guī)定≥0.35m2/頭，防止擁擠打架產(chǎn)生應(yīng)激及淤血。21.豬胴體進(jìn)入排酸庫后，表面風(fēng)干速度過快易導(dǎo)致（）。A.干耗高B.PSEC.DFDD.冷收縮答案：A解析：風(fēng)速>0.5m/s時(shí)表面水分快速蒸發(fā)，干耗可達(dá)2%，經(jīng)濟(jì)損失大。22.屠宰場(chǎng)檢驗(yàn)“黃脂”時(shí)，實(shí)驗(yàn)室常用試劑為（）。A.氫氧化鈉乙醇B.蘇丹ⅢC.碘液D.硫酸銅答案：A解析：氫氧化鈉乙醇試驗(yàn)，黃脂呈橘紅色，證實(shí)為色素沉積而非黃疸。23.豬旋毛蟲檢驗(yàn)采樣部位為（）。A.咬肌B.膈肌腳C.心肌D.腰肌答案：B解析：旋毛蟲包囊多見于膈肌腳，國標(biāo)要求取左右膈肌腳各30g鏡檢。24.生豬屠宰檢疫申報(bào)時(shí)限為屠宰前（）。A.6hB.12hC.24hD.48h答案：C解析：《動(dòng)物防疫法》第49條，貨主須提前24h向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫。25.屠宰過程中發(fā)現(xiàn)“虎斑心”，應(yīng)懷疑為（）。A.豬瘟B.口蹄疫C.高致病性藍(lán)耳病D.水皰病答案：B解析：口蹄疫典型病變?yōu)樾募　盎郀睢眽乃罈l紋，屬法定一類病，需立即封鎖。26.豬胴體冷卻干耗每降低1%，企業(yè)利潤(rùn)約下降（）。A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%答案：B解析：按白條均價(jià)20元/kg、每頭100kg計(jì)，1%干耗=20元，利潤(rùn)率約1%。27.屠宰線上，真空采血系統(tǒng)的真空度一般維持在（）。A.?0.2barB.?0.4barC.?0.6barD.?0.8bar答案：B解析：?0.4bar既能快速抽血，又不致血管塌陷，采血時(shí)間可縮短至4min。28.豬胴體表面電刺激（ES）處理的頻率為（）。A.10HzB.40HzC.80HzD.150Hz答案：C解析：80Hz脈沖電流可加速ATP降解，促進(jìn)糖酵解，改善嫩度，防止冷收縮。29.屠宰場(chǎng)生物安全等級(jí)最高的區(qū)域?yàn)椋ǎ.待宰圈B.屠宰車間C.分割車間D.冷庫答案：C解析：分割車間為清潔區(qū)，空氣潔凈度10萬級(jí)，人員、物料均須二次更衣消毒。30.生豬屠宰場(chǎng)建立可追溯系統(tǒng)，數(shù)據(jù)保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.5年答案：C解析：GB/T220052009《飼料和食品鏈可追溯性體系設(shè)計(jì)與實(shí)施》要求≥2年，滿足召回需求。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于生豬屠宰前檢查項(xiàng)目（）。A.檢疫證明B.耳標(biāo)C.瘦肉精抽檢D.體表損傷E.毛色答案：ABCD解析：毛色與食品安全無關(guān)，不屬必檢。32.關(guān)于PSE肉，下列描述正確的是（）。A.pH45min<6.0B.色澤蒼白C.保水性差D.加熱損失低E.糖原含量高答案：ABCE解析：PSE肉加熱損失高，D錯(cuò)誤。33.下列哪些措施可降低DFD肉發(fā)生率（）。A.延長(zhǎng)靜養(yǎng)時(shí)間B.減少混群C.降低致昏強(qiáng)度D.加快冷卻速度E.提供飲水答案：BDE解析：DFD因糖原耗盡致pH高，延長(zhǎng)靜養(yǎng)、混群反而增加應(yīng)激；致昏強(qiáng)度與DFD無直接相關(guān)。34.屠宰車間地面排水坡度一般要求（）。A.≥1%B.流向由清潔區(qū)→非清潔區(qū)C.設(shè)明溝D.溝底可存水E.格柵縫隙≤15mm答案：ACE解析：坡度應(yīng)由非清潔區(qū)→清潔區(qū)，B錯(cuò)誤；明溝應(yīng)無積水，D錯(cuò)誤。35.生豬屠宰場(chǎng)常用熱水消毒參數(shù)為（）。A.80℃/2minB.82℃/5minC.85℃/1minD.90℃/30sE.100℃/10s答案：ABD解析：85℃/1min對(duì)器具表面殺菌率99.9%，但國標(biāo)未強(qiáng)制；100℃/10s時(shí)間過短，E不選。36.下列屬于《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定的禁止屠宰情形（）。A.無檢疫證明B.注水豬C.懷孕母豬D.中毒豬E.5月齡公豬答案：ABCD解析：月齡不是禁止條件，E不選。37.豬胴體冷卻方式包括（）。A.風(fēng)冷B.水冷C.真空冷卻D.冰溫冷卻E.液氮噴淋答案：ABCD解析：液氮成本極高，工業(yè)上不用于豬胴體，E不選。38.屠宰同步檢疫中，必檢淋巴結(jié)有（）。A.頜下淋巴結(jié)B.頸淺背側(cè)淋巴結(jié)C.腹股溝淺淋巴結(jié)D.肺門淋巴結(jié)E.肝門淋巴結(jié)答案：ABCD解析：肝門淋巴結(jié)非國標(biāo)必檢，E不選。39.下列哪些屬于屠宰場(chǎng)常用洗手消毒步驟（）。A.清水潤(rùn)手B.皂液搓洗30sC.流水沖洗D.75%酒精30sE.一次性紙巾擦干答案：ABCDE解析：五步洗手法為WHO推薦，屠宰企業(yè)普遍執(zhí)行。40.非洲豬瘟屠宰環(huán)節(jié)消毒可選用（）。A.2%次氯酸鈉B.0.3%過氧乙酸C.5%苯酚D.1%戊二醛E.生石灰（20%乳劑）答案：ABDE解析：苯酚對(duì)非洲豬瘟病毒效果差，C不選。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.生豬屠宰后0～4℃成熟48h，剪切力值下降主要依賴鈣蛋白酶系統(tǒng)激活。答案：√解析：鈣蛋白酶可降解肌間線蛋白、肌鈣蛋白，改善嫩度。42.放血是否充分對(duì)豬肉酸敗速度無顯著影響。答案：×解析：殘血富含鐵，催化脂肪氧化，顯著加快酸敗。43.電擊致昏時(shí)，電極放置位置為“額—顳”比“額—枕”更安全。答案：×解析：額—枕通路穿過腦干，致昏更徹底；額—顳易致癲癇樣發(fā)作，不安全。44.屠宰車間空氣沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，5min）即為合格。答案：√解析：GB12694表A.1清潔區(qū)沉降菌≤30CFU/皿。45.豬丹毒疹塊型病變可經(jīng)高溫處理后進(jìn)行市場(chǎng)銷售。答案：√解析：疹塊型屬輕癥，胴體高溫處理后可供食用，GB12694有明確規(guī)定。46.使用熱水燙毛時(shí)，硬水地區(qū)更易出現(xiàn)“燙老”現(xiàn)象。答案：√解析：硬水導(dǎo)熱系數(shù)低，需提高溫度或延長(zhǎng)時(shí)間，易致表皮蛋白過度變性。47.屠宰場(chǎng)建立ISO22000體系后無需再執(zhí)行HACCP。答案：×解析：ISO22000包含HACCP原理，但并未替代，而是整合。48.豬胴體pH24h>6.2即可判定為DFD肉。答案：√解析：DFD判定標(biāo)準(zhǔn)：pH24h≥6.2且顏色暗、質(zhì)地硬、表面干。49.真空包裝冷鮮肉在0～4℃條件下貨架期可達(dá)90天。答案：×解析：真空包裝抑制需氧菌，但厭氧菌如乳酸菌仍可繁殖，貨架期一般30～45天。50.屠宰場(chǎng)污水經(jīng)厭氧+好氧+消毒后，出水氨氮可低于5mg/L。答案：√解析：A/O工藝+深度處理，氨氮可穩(wěn)定<5mg/L，滿足一級(jí)A標(biāo)準(zhǔn)。四、填空題（每空1分，共20分）51.生豬屠宰前停食時(shí)間一般為________h，停水時(shí)間________h。答案：12～24；2～3解析：停食≥12h可減少胃腸內(nèi)容物，停水≤3h防止應(yīng)激。52.電擊致昏三參數(shù)為電流________A、電壓________V、時(shí)間________s。答案：1.3；250；3解析：90kg豬只推薦值，確保瞬間昏迷。53.燙毛池水溫________℃，燙毛時(shí)間________min。答案：62；3～6解析：3min可保證脫毛率>98%，過長(zhǎng)易燙傷。54.冷卻豬胴體中心溫度降至________℃所需時(shí)間≤________h。答案：7；12解析：GB12694強(qiáng)制要求。55.旋毛蟲檢驗(yàn)采樣部位為左右________各________g。答案：膈肌腳；30解析：國標(biāo)規(guī)定，壓片鏡檢。56.屠宰場(chǎng)污水COD排放限值≤________mg/L，氨氮≤________mg/L。答案：120；25解析：GB1345792一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。57.豬胴體成熟過程中，改善嫩度的主要酶系為________和________。答案：鈣蛋白酶；組織蛋白酶解析：鈣蛋白酶降解肌原纖維，組織蛋白酶溶酶體酶降解肌漿蛋白。58.同步檢疫中，剖檢咬肌目的為檢驗(yàn)________，剖檢心肌目的為檢驗(yàn)________。答案：囊尾蚴；口蹄疫解析：咬肌囊尾蚴、心肌“虎斑心”分別為寄生蟲與病毒病指示。59.屠宰場(chǎng)空氣消毒采用紫外線燈，其輻照強(qiáng)度≥________μW/cm2，時(shí)間≥________min。答案：70；30解析：GB159811995要求，燈管距地面1.5m。60.建立追溯系統(tǒng)，二維碼編碼應(yīng)采用________標(biāo)準(zhǔn)，字段至少包含________、________、________。答案：GB/T33993；屠宰日期、檢疫證號(hào)、胴體編號(hào)解析：保證全國唯一性與可讀性。五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述生豬屠宰前靜養(yǎng)的意義及注意事項(xiàng)。答案：意義：1.降低肌肉糖原，減少PSE；2.恢復(fù)疲勞，減少淤血；3.便于放血，提高肉品質(zhì)量；4.降低應(yīng)激，滿足動(dòng)物福利。注意事項(xiàng)：1.停食≥12h，停水≤3h；2.密度≤0.35m2/頭，避免混群；3.環(huán)境安靜、通風(fēng)，溫度15～25℃；4.觀察異常豬只，及時(shí)隔離；5.靜養(yǎng)結(jié)束至致昏≤1h，防止糖原再合成。62.說明電擊致昏與CO?致昏的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：電擊致昏：優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低、致昏瞬間完成；缺點(diǎn)：需保定，操作強(qiáng)度大，易出現(xiàn)骨折、血斑。CO?致昏：優(yōu)點(diǎn)：動(dòng)物無緊張，肌肉出血少，適合大規(guī)模；缺點(diǎn)：設(shè)備投資高，氣體濃度控制難，有致昏延遲風(fēng)險(xiǎn)。63.寫出屠宰同步檢疫的基本流程。答案：1.頭部檢疫：剖檢頜下淋巴結(jié)、咬肌；2.內(nèi)臟檢疫：依次檢驗(yàn)心、肝、肺、脾、胃、腸系膜淋巴結(jié)；3.胴體檢疫：檢查體表、淋巴結(jié)（頸淺、腹股溝、髂內(nèi)）、腎臟；4.旋毛蟲檢驗(yàn)：取膈肌腳壓片鏡檢；5.結(jié)果判定：合格蓋章，不合格按規(guī)程無害化處理；6.記錄：填寫同步檢疫記錄表，保存≥2年。64.列舉降低冷卻干耗的五項(xiàng)技術(shù)措施。答案：1.降低風(fēng)速至0.2m/s；2.提高環(huán)境相對(duì)濕度至90%；3.采用保鮮膜或收縮袋；4.胴體表面噴淋0.5%殼聚糖膜；5.采用兩段冷卻：7℃→0℃，減少溫差。65.說明屠宰場(chǎng)建立HACCP計(jì)劃時(shí)，如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。答案：1.進(jìn)行危害分析，列出生物、物理、化學(xué)危害；2.采用判斷樹（CodexCCPDecisionTree）四問：a.該步驟是否有危害？b.危害是否超出可接受水平？c.后續(xù)步驟能否消除或降低危害？d.是否為最后可控步驟？3.確定CCP：如致昏、放血、預(yù)冷、金屬探測(cè)；4.建立關(guān)鍵限值：如中心溫度≤7℃、金屬Ф≤2mm；5.監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證、記錄。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.某屠宰車間日宰2000頭，采用CO?致昏，近期質(zhì)檢發(fā)現(xiàn)PSE發(fā)生率由5%升至15%。現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)：CO?濃度70%、致昏90s、放血至致昏間隔35s、燙毛62℃/5min、預(yù)冷2h中心溫度15℃。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)方案。答案：原因：1.放血延遲35s>30s，動(dòng)物可能恢復(fù)知覺，應(yīng)激增強(qiáng)；2.預(yù)冷過慢，2h僅降至15℃，加速糖酵解；3.燙毛時(shí)間延長(zhǎng)至5min，熱應(yīng)激疊加；4.致昏后等待線擁堵，增加掙扎時(shí)間。改進(jìn)：1.調(diào)整鏈速，保證致昏—放血≤25s；2.增加預(yù)冷隧道風(fēng)速，2h內(nèi)中心溫度≤7℃；3.燙毛時(shí)間恢復(fù)至3min；4.致昏后采用背部按摩裝置，減少應(yīng)激；5.建立PSE在線電導(dǎo)率檢測(cè)，及時(shí)分級(jí)處理。67.某縣屠宰場(chǎng)收到一批生豬，檢疫證顯示“非洲豬瘟陰性”，但官方獸醫(yī)發(fā)現(xiàn)耳標(biāo)與檢疫證不符，且其中一頭豬體表有密集出血點(diǎn)，體溫41℃。請(qǐng)給出處理流程并說明法律依據(jù)。答案：處理流程：1.立即封鎖該批豬只，禁止卸車，報(bào)告縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局