PAGE餅房衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強餅房衛(wèi)生管理，確保餅房生產(chǎn)經(jīng)營活動符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司餅房內(nèi)所有生產(chǎn)加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。2.堅持預(yù)防為主，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險，確保餅房環(huán)境、設(shè)備、人員等各方面符合衛(wèi)生要求。3.全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，共同維護(hù)餅房衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有餅房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。4.操作時不得吸煙、飲食以及從事其他可能污染食品的行為。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織餅房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。2.新員工入職時必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餅房布局與設(shè)施1.餅房應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、干燥，無裂縫、無積水。3.墻壁應(yīng)使用無毒、無味、易清洗的材料裝修，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，墻壁與地面、天花板的交界處應(yīng)呈弧形，便于清潔。4.天花板應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料吊頂，表面應(yīng)平整，無裂縫、無脫落物。5.門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，窗戶應(yīng)能開啟，便于通風(fēng)換氣。（二）清潔與消毒1.每天工作結(jié)束后，應(yīng)對餅房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具、容器等，清除食品殘渣、污漬等。2.定期對餅房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，使用消毒劑對地面、墻壁進(jìn)行噴灑消毒，對設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。3.清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、對象、方法、操作人員等。（三）通風(fēng)與照明1.餅房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味、濕氣積聚。2.加工制作區(qū)、儲存區(qū)等應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證光線明亮、均勻，無陰影，便于操作和檢查。（四）防蟲、防鼠、防塵措施1.門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入餅房。2.定期檢查餅房內(nèi)是否有鼠跡，采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夾、鼠藥等，但應(yīng)注意避免食品受到污染。3.食品儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置防塵設(shè)施，如密封容器、貨架覆蓋物等，防止灰塵污染食品。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理（一）設(shè)備清潔與維護(hù)1.各類餅房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味。2.清潔設(shè)備時，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作，使用合適的清潔劑和工具，避免損壞設(shè)備。3.定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，及時更換磨損的部件，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況和性能符合要求。（二）工具消毒與存放1.餅房使用的工具，如刀具、案板、烤盤、模具等，應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用煮沸、蒸汽、浸泡消毒劑等。2.消毒后的工具應(yīng)存放在專用的工具柜或工具架上，保持清潔、干燥，避免再次污染。3.不同用途的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉使用。五、食品原料衛(wèi)生管理（一）采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.建立食品原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱等信息。（二）驗收管理1.食品原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。2.對驗收合格的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放；對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。3.驗收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原料的驗收情況，包括驗收時間、驗收人員、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等。（三）儲存管理1.食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。2.易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。3.食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，定期檢查庫存原料的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)的原料。4.儲存食品原料的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蟲害、鼠害。六、加工制作衛(wèi)生管理（一）加工過程要求1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.加工食品時，應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用不同的工具和容器。3.食品加工過程中使用的添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。（二）溫度與時間控制1.加工制作過程中，應(yīng)根據(jù)食品的種類和特性，控制好加工溫度和時間，確保食品熟透，殺滅微生物。2.對于需要冷藏或冷凍的食品，加工制作完成后應(yīng)及時冷藏或冷凍，防止食品變質(zhì)。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理（一）包裝材料要求1.用于食品包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。2.包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量。（二）包裝過程衛(wèi)生1.食品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔。2.包裝過程中應(yīng)避免食品受到污染，包裝好的食品應(yīng)及時放入密封容器或包裝袋內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。（三）成品儲存衛(wèi)生1.成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的倉庫內(nèi)，按照產(chǎn)品的特性和要求進(jìn)行分類存放，避免相互擠壓、碰撞。2.儲存成品的倉庫應(yīng)保持適宜的溫度、濕度，防止食品變質(zhì)。3.定期檢查成品的質(zhì)量狀況，及時清理過期或變質(zhì)的成品。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.餅房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對餅房的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料及成品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。2.自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。（二）定期檢查1.公司應(yīng)定期組織對餅房進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查周期為[具體周期]。2.檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備工具清潔消毒情況、人員健康與衛(wèi)生情況、食品原料及成品質(zhì)量等。3.檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查報告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。（三）監(jiān)督管理1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。2.對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時制定整改措施，認(rèn)真落實整改，確保餅房衛(wèi)生管理符合要求。九、獎懲制度（一）獎勵1.對在餅房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等，以激