PAGE餐飲飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本餐飲飯店的衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲飯店內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品加工區(qū)、餐具洗滌消毒間、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及全體員工和所有進入飯店的顧客。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保衛(wèi)生管理措施落實到位。嚴格遵守國家有關食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)和行業(yè)標準，積極接受相關部門的監(jiān)督檢查。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述禁忌疾病或其他可能影響食品衛(wèi)生的疾病時，應立即停止工作，向主管報告，并及時就醫(yī)診斷。待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入食品加工區(qū)時，必須戴口罩。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手接觸與清潔無關的物品。接觸直接入口食品之前應再次洗手消毒。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生知識等。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應記錄在案，培訓記錄應包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核結果等信息。每年至少組織一次全員衛(wèi)生知識復訓，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保衛(wèi)生管理工作的有效實施。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清掃和消毒，每周至少全面清掃一次，每天營業(yè)結束后進行局部清掃。餐桌、餐椅應擺放整齊，表面清潔無油污。每餐結束后應及時清理桌面殘渣，并用清潔劑擦拭干凈。定期對餐桌、餐椅進行消毒，可采用擦拭、噴灑或浸泡等方式，消毒后用清水沖洗干凈。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃應保持明亮干凈，定期擦拭。通風良好，空氣清新，無異味。應安裝有效的通風換氣設備，保持室內(nèi)空氣流通。設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得外溢。每天營業(yè)結束后，應將垃圾運至指定地點存放，并定期進行處理，防止垃圾滋生蚊蟲和散發(fā)異味。2.廚房衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無味、易清洗的材料建造，表面光滑，無裂縫。每天營業(yè)前和營業(yè)結束后應進行清掃，定期進行全面清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪設備應定期清洗，保持表面清潔無油污，內(nèi)部無積垢。每次使用后應及時清理食物殘渣和油污，定期進行深度清潔和維護。案板、刀具、鍋鏟等廚具應生熟分開使用，用后及時清洗消毒。案板應定期更換，防止細菌滋生。刀具應保持鋒利，定期進行磨刀和消毒處理。廚房內(nèi)的調(diào)料罐、油桶等應保持清潔，無污漬、無異味。調(diào)料應分類存放，并有明顯的標識。油桶應加蓋，防止油脂氧化和污染。廚房內(nèi)應設置專門的排煙、排氣系統(tǒng)，定期進行清理和維護，確保通風良好，無油煙異味。排煙管道應定期清洗，防止油污積聚引發(fā)火災。3.食品加工區(qū)衛(wèi)生食品加工區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，生熟分開，防止交叉污染。食品加工區(qū)應分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)等，各區(qū)域之間應設置明顯的分隔設施。原料處理區(qū)應配備足夠的清洗、消毒設備，對原料進行清洗、消毒處理。原料應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。易腐原料應冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。加工制作區(qū)應保持操作臺面清潔，工具、容器應生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工安全。成品包裝區(qū)應保持環(huán)境清潔，包裝材料應符合衛(wèi)生標準。成品應及時包裝，包裝過程應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，防止污染。食品加工區(qū)內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。每天營業(yè)結束后，應對加工區(qū)進行全面清潔和消毒，清理食物殘渣、油污和垃圾等。4.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生餐具洗滌消毒間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。地面、墻壁、天花板應采用防水、防潮、易清潔的材料建造，無積水、無污漬。配備足夠的餐具洗滌、消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。洗滌用水應符合國家飲用水衛(wèi)生標準，洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準，不得使用過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。每天營業(yè)結束后，應對餐具洗滌消毒間進行全面清潔和消毒，清理洗滌設備、消毒設備和保潔柜等，確保設備正常運行和衛(wèi)生達標。5.倉庫衛(wèi)生倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，干燥防潮。倉庫地面應平整、清潔，無積水、無雜物。墻壁、天花板應無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品倉庫應分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，并有明顯的標識。食品應按照類別、批次、保質(zhì)期等進行存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍保存，倉庫內(nèi)應配備足夠的冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備運行情況，確保溫度符合要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品，如農(nóng)藥、化肥、洗滌劑、消毒劑等。不得在倉庫內(nèi)進行食品加工、包裝等操作。定期對倉庫進行清理盤點，清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并及時進行處理。保持倉庫內(nèi)食品存放整齊有序，便于查找和管理。6.員工更衣室衛(wèi)生員工更衣室應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。地面、墻壁應清潔無污漬，無異味。更衣室應配備足夠的衣柜，供員工存放衣物和個人物品。衣柜應定期清理，保持內(nèi)部清潔。員工應將個人衣物和物品擺放整齊，不得在更衣室亂扔雜物。更衣室應設置專門用于洗手的設施，員工進入更衣室后應及時洗手。洗手設施應保持清潔，配備洗手液或肥皂等清潔用品。更衣室應定期進行消毒，可采用噴灑、擦拭等方式進行消毒處理。消毒后應通風換氣，保持空氣清新。7.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味。地面、墻壁、天花板應采用防水、防潮、易清潔的材料建造，無積水、無污漬。衛(wèi)生間內(nèi)應配備足夠的洗手設施、衛(wèi)生紙、垃圾桶等衛(wèi)生用品。洗手設施應保持清潔，配備洗手液或肥皂等清潔用品。衛(wèi)生紙應放置在專用的紙架上，垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得外溢。每天營業(yè)結束后，應對衛(wèi)生間進行全面清潔和消毒，清理地面、洗手臺、便器等，保持衛(wèi)生間整潔衛(wèi)生。定期對衛(wèi)生間進行檢查，確保衛(wèi)生設施正常運行，衛(wèi)生狀況良好。發(fā)現(xiàn)問題應及時維修和處理。四、食品采購與貯存管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購食品時應查驗食品的感官性狀、包裝標識和質(zhì)量證明文件，確保食品符合食品安全標準。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。購貨憑證和記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購進口食品時，應索取進口食品的檢驗檢疫證明文件，并確保文件真實有效。進口食品應符合我國食品安全國家標準。2.食品貯存食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，并有明顯的標識。食品應按照類別、批次、保質(zhì)期等進行存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏、冷凍設備應定期檢查維護，確保溫度符合要求。食品倉庫應保持通風良好，干燥防潮，無異味。倉庫內(nèi)應設置溫濕度計，定期記錄溫濕度情況。食品貯存應注意防止交叉污染，不得將食品與有毒、有害物品混存。食品與非食品應分開存放，不同種類的食品應分開存放。定期對食品倉庫進行清理盤點，清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并及時進行處理。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應立即停止銷售，并進行無害化處理。五、食品加工制作管理1.加工前準備食品加工人員在加工食品前應洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對不符合質(zhì)量要求的原料，不得用于食品加工。準備好加工所需的工具、容器、設備等，并確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。工具、容器應生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。2.加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作。加工過程中應做到生熟分開，防止交叉污染。食品原料應洗凈、切配后再進行加工制作。加工過程中應注意食品的火候、時間等，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用回收食品作為原料加工食品。不得使用超過保質(zhì)期的食品、腐敗變質(zhì)的食品或其他不符合食品安全標準的食品進行加工制作。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每天營業(yè)結束后運至指定地點存放，并定期進行處理。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。留樣食品應專人負責管理，定期檢查留樣食品的存放情況和感官性狀，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)跡象，應立即封存，并及時報告主管部門進行處理。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合要求。洗碗機應按照規(guī)定的程序進行操作，確保餐具清洗消毒徹底；消毒柜應按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒，消毒后應進行效果檢測，確保消毒合格。2.清洗消毒程序餐飲具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。清洗時應使用符合食品安全標準的洗滌劑，去除餐具表面的油污和食物殘渣；清洗后應使用流動水沖洗干凈，確保無洗滌劑殘留。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒時應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應及時放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，密閉良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。3.保潔要求保潔柜應定期進行清洗消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，確保餐具存放環(huán)境整潔。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放，防止交叉污染。餐飲具在使用前應進行檢查，如果發(fā)現(xiàn)餐具表面有污垢或未清洗消毒干凈，不得使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對餐飲飯店的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等方面。衛(wèi)生檢查人員應認真填寫檢查記錄，記錄檢查時間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改。整改責任人應明確整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應進行復查，確保整改效果。2.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關情