PAGE部隊(duì)餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)部隊(duì)餐飲衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障官兵的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于部隊(duì)內(nèi)部所有食堂、餐廳及相關(guān)餐飲服務(wù)場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《軍隊(duì)食品安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲衛(wèi)生管理職責(zé)1.后勤部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善部隊(duì)餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期對(duì)部隊(duì)餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。協(xié)調(diào)相關(guān)部門，做好餐飲衛(wèi)生保障工作。2.食堂管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的日常衛(wèi)生管理工作，確保食堂環(huán)境整潔、設(shè)施設(shè)備完好。組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，督促其遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品安全事故發(fā)生。定期向后勤部門匯報(bào)食堂衛(wèi)生管理情況，接受監(jiān)督檢查。3.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。定期參加餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品安全常識(shí)和操作技能。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，配合管理人員做好整改工作。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保食品質(zhì)量符合要求。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品庫(kù)房，保持庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品庫(kù)房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品應(yīng)按照類別、品種、批次分別存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)庫(kù)存食品的出入庫(kù)情況應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、領(lǐng)用部門等。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行空氣消毒。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗及其他不符合衛(wèi)生要求的部分。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備，定期進(jìn)行清洗、消毒。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需冷藏，應(yīng)在冷卻后及時(shí)放入冰箱，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有使用記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)措施。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃的沸水中煮沸5分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)灰塵。餐飲具應(yīng)分類存放，不得疊放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。保潔柜應(yīng)加鎖，防止餐飲具受到污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)垃圾、無(wú)積水，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新。餐廳桌椅應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行擦拭、消毒。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.餐廳衛(wèi)生檢查后勤部門應(yīng)定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周不少于一次。食堂管理人員應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。餐飲從業(yè)人員在操作前、便后以及接觸食品前后應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)后勤部門負(fù)責(zé)組織對(duì)部隊(duì)餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，成立專門的餐飲衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)食堂、餐廳等餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行檢查。衛(wèi)生部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)部隊(duì)餐飲衛(wèi)生工作的指導(dǎo)和監(jiān)督，定期對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查。2.檢查內(nèi)容與方式餐飲衛(wèi)生檢查小組應(yīng)按照本制度的要求，對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面進(jìn)行全面檢查。檢查方式可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)從業(yè)人員等方式進(jìn)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.檢查記錄與檔案管理餐飲衛(wèi)生檢查小組應(yīng)做好檢查記錄，包括檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。后勤部門應(yīng)建立部隊(duì)餐飲衛(wèi)生管理檔案，將食品采購(gòu)索證資料、食品留樣記錄、餐飲具清洗消毒記錄、人員健康檢查記錄、衛(wèi)生檢查記錄等相關(guān)資料歸檔保存，檔案保存期限不少于兩年。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則部隊(duì)食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)、以人為本、科學(xué)處置的原則。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，及時(shí)救治中毒人員，最大限度地減少事故造成的危害和損失。2.應(yīng)急處置措施食品安全事故發(fā)生后，食堂管理人員應(yīng)立即報(bào)告后勤部門，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。后勤部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢驗(yàn)，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。衛(wèi)生部門應(yīng)及時(shí)對(duì)中