PAGE百姓廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的百姓廚房作為提供餐飲服務的場所，衛(wèi)生狀況直接關系到顧客的身體健康和飲食安全。為加強廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于百姓廚房內(nèi)所有工作人員、廚房設施設備、食品加工制作過程以及就餐環(huán)境等相關衛(wèi)生管理。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，并及時就醫(yī)診治，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應洗手消毒，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。進入廚房工作區(qū)域應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，并索取其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，建立供應商檔案。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。采購食品應遵循先進先出、易壞先用的原則，不得采購超過保質(zhì)期的食品。2.貯存管理食品貯存應分區(qū)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上，避免食品與墻壁、地面接觸受潮、發(fā)霉。食品貯存應設置專門的倉庫或貯存區(qū)域，保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。食品倉庫應配備必要的貨架（柜）、貨墊、冷藏（凍）設備等設施設備，確保食品貯存條件符合要求。食品應按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，并有明顯的標識，做到先進先出，防止食品積壓過期。易腐食品應及時冷藏（凍）貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工前應洗凈、切配，避免交叉污染。蔬菜、水果應清洗干凈，肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應清洗后進行切配。加工食品的工具、容器應專用，并有明顯的標識，不得與其他工具、容器混用，使用后應及時清洗、消毒。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器、操作人員的雙手應嚴格分開，防止交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.食品留樣管理百姓廚房每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應妥善保存。留樣食品應專人負責保管，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備百姓廚房應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐飲具清洗消毒工作正常開展。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保其正常運行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗（洗碗機清洗可不進行清水沖洗）、消毒、保潔的流程進行。采用物理消毒的，消毒溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度及消毒時間應符合要求。消毒后的餐飲具應采用保潔柜等方式存放，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物，避免污染餐飲具。餐飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，不得使用。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房每天應進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面應保持清潔，無油污、無積水，定期進行清掃、拖地，必要時進行消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭、消毒。門窗應保持清潔明亮，玻璃無污漬，定期進行擦拭。桌椅、設備等應保持清潔，定期進行擦拭、消毒，設備表面應無油污、無灰塵。2.通風換氣廚房應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。通風換氣設備應定期維護、保養(yǎng)，確保其正常運行，通風效果良好。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房，避免食品受到污染。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風口等部位，發(fā)現(xiàn)有蟲害跡象應及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防鼠板、滅蠅燈等）、化學防治（如使用符合國家標準的殺蟲劑等）等方法進行蟲害防治，但應注意避免對食品造成污染。七、食品安全自查與培訓1.食品安全自查百姓廚房應建立食品安全自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、食品貯存等進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應至少每周進行一次，由廚房負責人組織實施，自查結果應記錄在案。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應制定整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時有效整改。2.培訓管理廚房應定期組織工作人員參加食品安全培訓，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。食品安全培訓應包括法律法規(guī)、食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范等內(nèi)容