PAGE宴席安全衛(wèi)生控制制度一、總則1.目的為了確保公司/組織舉辦的宴席活動(dòng)符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障參與宴席人員的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部舉辦的各類宴席活動(dòng)，包括但不限于婚宴、商務(wù)宴請、節(jié)日聚餐等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、責(zé)任追究的原則，確保宴席安全衛(wèi)生無事故。二、食品采購與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)食品的供應(yīng)商。對新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，符合要求方可納入名錄。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件，采購進(jìn)口食品還應(yīng)索取出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明文件。3.索證索票管理設(shè)立專門的索證索票登記臺賬，詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、索證索票文件編號等信息。索證索票文件應(yīng)分類整理、妥善保管，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲存管理1.儲存場所要求：食品儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)劃分不同區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標(biāo)識。食品不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品同庫存放。2.庫存管理建立食品庫存盤點(diǎn)制度，定期對庫存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞食品，防止交叉污染。庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地面20厘米以上。四、食品加工制作過程控制1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，并有明顯的洗手標(biāo)識，提供洗手液、消毒紙巾等用品。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。2.食品加工過程要求食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。用于生、熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工后的成品應(yīng)盡快食用，如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认吕洳鼗蚶鋬霰４妗?.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足宴席規(guī)模的需求，保證餐飲具清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的蒸汽或干熱條件下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，餐飲具應(yīng)全部浸泡在消毒液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。六、人員健康管理1.健康檢查從事食品加工經(jīng)營的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測建立員工健康狀況監(jiān)測制度，每天對員工進(jìn)行晨檢，檢查員工是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食品加工經(jīng)營人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，定期對宴席活動(dòng)場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。清潔工作應(yīng)按照先上后下、先左后右、先清潔后消毒的順序進(jìn)行，確保清潔徹底、無死角。2.消毒管理對宴席活動(dòng)場所的公共區(qū)域、食品加工場所、餐飲具清洗消毒區(qū)域等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止消毒劑殘留對人體造成危害。3.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類收集、存放，及時(shí)清理，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。垃圾存放容器應(yīng)定期清洗消毒，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)確保問題得到徹底解決，防止類似問題再次發(fā)生。4.復(fù)查驗(yàn)收對整改后的問題進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全狀況符合要求。復(fù)查驗(yàn)收結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為食品安全管理工作的重要依據(jù)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查和救援工作，采取有效措施救治中毒人員，封存可能導(dǎo)致食品安全事