PAGE北京市廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強北京市廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于北京市內(nèi)所有餐飲企業(yè)、機關單位食堂、學校食堂、企事業(yè)單位內(nèi)部食堂等廚房的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《北京市食品安全條例》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應合理布局，生熟食品加工區(qū)域應分開設置，避免交叉污染。加工區(qū)、儲存區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域應劃分明確，通道暢通。2.墻壁與天花板廚房墻壁應采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料建造，高度應不低于1.5米。天花板應采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料建造，表面應平整，無裂縫和污垢。3.地面廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，有排水坡度，確保排水暢通，無積水。地面應保持清潔，無油污、無雜物。4.門窗廚房門窗應安裝紗窗、門簾等防蠅、防鼠設施，防止害蟲進入。門窗應保持關閉狀態(tài)，防止灰塵、異味進入廚房。5.通風與排煙廚房應安裝良好的通風設備，確?？諝饬魍ǎ瑹o異味。排煙系統(tǒng)應定期清洗，保持暢通，排煙效果良好。三、食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存場所應保持清潔，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工前處理加工食品前，操作人員應洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食品原料應洗凈、去皮、去雜質(zhì)，確保食品清潔衛(wèi)生。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應生熟分開，并有明顯標識。4.食品加工過程食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應避免食品受到污染，如避免操作人員對著食品打噴嚏、咳嗽等。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。5.食品留樣學校食堂、機關單位食堂、大型餐飲企業(yè)等應按規(guī)定進行食品留樣。每餐次的食品留樣量應不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應冷藏保存48小時以上。四、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒后的餐具、飲具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.消毒方法物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，消毒溫度和時間應符合相關標準要求?；瘜W消毒方法應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。3.保潔設施餐具、飲具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。五、廚房人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓教育廚房工作人員應定期參加食品安全培訓，掌握食品安全知識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。六三、食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。食品添加劑應具有包裝標識，標識內(nèi)容應符合相關標準要求。2.儲存與保管食品添加劑應專柜（位）存放，專人管理，并有明顯標識。食品添加劑應按照保質(zhì)期分類存放，防止過期、變質(zhì)。3.使用與記錄食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲企業(yè)、食堂等應建立衛(wèi)生自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查。自查應包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查北京市食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門應定期對廚房衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒、人員健康狀況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應責令限期整改；對整改不合格的，應依法予以處罰。八、獎勵與處罰1.獎勵對廚房衛(wèi)生管理工作成績突出的單位或個人，應給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽稱號、獎金、獎品等。2.處罰對違反本制度的單位或個人，